چگونگی انجام ارزیابی احتمال خطر :
برای انجام ارزیابی احتمال خطر شما به منابع ، نیروی انسانی ، اطلاعات و داده گردانی احتیاج دارید . هزینه های انجام ارزیابی های معمولی به دهها هزار دلار میرسد و بعضی از ارزیابی های کمّی احتمال خطر در سطح وسیع احتمالاً بالغ برمیلیونها دلار هزینه درپی خواهند داشت . بنابراین قبل از اینکه شما بررسی در مورد ارزیابی احتمال خطر را شروع نمائید ، باید حداقل یک دلیل خوب برای انجام آن داشته باشید .
البته ، این نیاز ممکن است هم اکنون برای شما مشخص شده باشد ، بعنوان مثال بوسیله ی قانون گزاران در کشورهایی که شما محصولات خود را به آنجا صادر مینمائید . تمامی کشورهای بزرگ وارد کننده ی آبزیان ( اتحادیه اروپا ، ایالات متحده ، ژاپن ) اعلام کرده اند که همگی نیاز به تخمین احتمال خطرات برای تمامی محصولات وارداتی داشته و بنابراین هر کشور صادر کننده ای باید به این نیازمندی آنان پاسخ دهد .
2-1- شروع فرآیند :
اولین قدم که شروع فرآیند نامیده میشود ، با پاسخ به نیازمندیهای مشتریانتان شروع میشود . یک استراتژی به شکل زیر انجام میشود .
مرحله 1 : تشکیل یک تیم
همانند طراحی HACCP ، شما به یک تیم که شامل انواعی از تخصص ها میباشد ، نیازمند هستید :
· یکنفر تکنولوژیست فرآورده های غذایی با دانش در زمینه ی فرآوری و محصول .
· یکنفر میکروبیولوژیست مواد غذایی ، دارای دانش در زمینه ی اکولوژی میکروبها .
· یکنفر کارشناس آمار برای داده پردازی و بررسی اطلاعات .
· یکنفر مدیر برای هدایت کارها .
بعنوان مدیر ، این وظیفه ی شماست تا متخصصّین مورد نیاز برای انجام ارزیابی احتمال خطر در کشورتان را پیدا نمائید . در کشورهای بزرگ با تاریخچه ی صادرات فرآورده های غذایی ، این امر ، مشکل بزرگی نخواهد بود . اما در کشورهای کوچکتر ، شما ممکن است به کمک نیاز داشته باشید . سازمان بهداشت جهانی ( WHO ) و سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد ( FAO ) با همکاری یکدیگر تعدادی کتابچه آماده نموده اند که میتواند شما را تا سطوح پیشرفته در ارزیابی احتمال خطر ، راهنمایی کند . بانک اطلاعاتی همراه کتاب شامل این کتابچه ها نیز میباشد .
تشکیل پرونده احتمال خطر برای صنعت بطور کلی
تشکیل تیم
بررسی تمام فرآورده های غذایی که شما تولید مینمائید و کشورهایی که به آنها محصول صادر مینمائید
بررسی بیماری های ناشی از فرآورده های غذایی در کشور خودتان و کشورهایی که به آنها محصول صادر مینمائید
ساختن یک مدل ( همانند دیاگرام فرآیند تولید ) برای هر محصول و فرآیند
تمرکز برروی آن محصولات و عوامل بیماریزایی که در امتیاز دهی دارای احتمال خطر بالایی میباشند
مرحله 2 – بررسی صنایع
تمامی فرآورده های غذایی که توسط شما ساخته میشوند و کشورهایی که محصولات را به آنجا صادر مینمائید ، مورد بررسی قرار دهید . برای هر کشوری داشتن مستندات مربوط به حجم و نوع فرآورده های غذایی، یک قدم به جلو میباشد .
مرحله 3 : بررسی بیماریهای ناشی از فرآورده های غذایی
یک مطالعه ی اولیه در خصوص بیماری های ناشی از فرآورده های غذایی در کشور خودتان و همچنین در کشور هایی که محصول به آنجا صادر مینمائید ، انجام دهید . این یک چشم انداز برای انجام عملیات تشکیل پرونده ی احتمال خطر را بوجود خواهد آورد .
چنانچه وزارت بهداشت شما وقایع مربوط به مسمومیت های غذایی را ثبت مینماید ، این وزارتخانه محل مناسبی برای شروع مطالعه و بررسی شما میباشد . شما میتوانید یک لیست از بیماریها و مسمومیت های ناشی از غذاها و فرآورده هایی که این مخاطرات ( میکروارگانیزم ها و سموم )را بوجود آورده اند را تهیه و زوج های مخاطره : محصول را در پرونده ی احتمال خطر وارد نمائید . اما در بسیاری از کشورها این اطلاعات بسیار کم بوده و با انجام کارهای آماری نمیتوان اولویت ها را تشخیص داد و شما باید وقت بسیار زیادی را برای جستجو و صحبت با افرادی که شاید اطلاعاتی در مورد بیماریهای ناشی از فرآورده های شیلاتی داشته باشند ، بگذرانید . اینکار کاملا بصورت محاوره ای بوده و بنابراین گزارشی که شما از این گفتگوها تهیه مینمائید دارای ارزش کمی میباشد .
مرحله ی بعدی این است که به آمارهای مربوط به کشورهایی که مصرف کننده ی محصولتان میباشند ، توجه نمائید . اگر شما به اینترنت دسترسی داشته باشید ، تعدادی تارنما وجود دارند که نام بعضی از آنها در زیر آمده است و اطلاعات مربوط به مسمومیت های غذایی را ارائه میدهند ( جدول 2 ) .
جدول 2 : منابع اطلاعاتی مربوط به بیماری های ناشی از غذاهای دریایی و جمع آوری آنها از بازار
کشور
سازمان
تارنما
اتحادیه ی اروپا
سیستم نظارت ومراقبت هفتگی اروپایی
http://www.eurosurv.org
آمریکا
مرکز بهره برداری عمومی از علوم
http://www.cspinet. org
امریکا
گزارش میزان شیوع و مرگ و میرهای هفتگی
http://www.cdc.gov/mmwr
انگلستان
سرویس آزمایشگاه بهداشت عمومی
http://www.phls.nhs.uk
استرالیا
سرویس اطلاع رسانی بیماری های واگیر دار
http://www.health.gov.au
استرالیا
مرکز استاندارد های مواد غذایی استرالیا و نیوزلند
http://www.anzfa.gov.au
بین المللی
شبکه ایمنی غذا
http://www.foodsafetynetwork.ca
زمانیکه شما اطلاعات را گردآوری نمودید ، آنها را باید در یک جدول نتیجه گیری قرار دهید . یک مجموعه از موارد شیوع بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی در کشورهای ایالات متحده و استرالیا مربوط به دوره ی زمانی سالهای 1990 تا 2000 میلادی بعنوان یک مثال از مخاطرات و محصولاتی که در آن کشورها موجب بیماری شده اند در جدول شماره 3 آورده شده اند .
جدول شماره 3 : بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی در ایالات متحده و استرالیا ( 1990 تا 2000 )
عامل
ایالت متحده
استرلیا
تعدادبیماران
تعداد شیوع
تعداد بیماران
تعداد شیوع
سیگواترا
328
75
616
10
هیستامین
680
103
28
10
ویروس ها
1573
13
1737
3
باکتری های بیماریزا
1246
35
159
6
بیوتوکسین ها
125
9
102
3
مجموع
3952
235
2642
32
اطلاعات موجود در جدول 3 به دلایل زیر ارزشمند میباشند :
· مخاطرات اصلی غذاهای دریایی را مشخص میکنند .
· پیش زمینه ای در مورد آنچه باعث بوجود آمدن مشکلات در کشورهای واردکننده میشوند را به ما ارائه میدهند . اگر شما با کمی دقت به اطلاعات نگاه کنید ، میتوانید لیستی از مخاطرات و فرآورده هایی که حاوی آنها میباشند را تهیه و فعالیت تشکیل پرونده ی احتمال خطرتان را انجام دهید ( جدول 4 ) .
جدول 4: مخاطرات و محصولاتی که باید در پرونده احتمال خطر در نظر گرفته شوند
مخاطره
محصول
مخاطرات شیمیایی
سیگواترا
ماهیان صخره ای
جیوه
ماهیان شکارچی
سولفیت
میگو
بیوتوکسین ها
نرمتنان دوکفه ای
مخاطرات بیولوژیک
ویروس ها
نرمتنان دوکفه ای
لیستریا مونوسایتوجنز
فرآورده های شیلاتی دودی
سالمونلا
میگوی پخته
ویبریو پاراهمولیتیکوس
نرمتنانی که بصورت خام خورده میشوند
استافیلوکوکوس آرئوس
فرآورده های شیلاتی پخته
کلستریدیوم بوتولینوم
فرآورده های شیلاتی کنسرو شده ، بسته بندی شده در خلاء
هیستامین
ماهیان خانواده ی اسکومبروئید
انگلها
ماهیان خام
اکنون شما یک لیست دارید که میتواند مبنای پرونده ی احتمال خطر شما را تشکیل دهد. ممکن است موارد دیگری نیز وجودداشته باشند که نیاز باشد تا آنان را به لیست اضافه نمائید ، بعنوان مثال جیوه در گونه هایی مانند نیزه ماهی و سولفیت یا کلرامفنیکل در میگو . بعضی از کشورها این موارد را از جنبه های ایمنی و سلامتی نگاه میکنند ، اگرچه اینها دارای جنبه های تجارتی نیز میباشند و بدلیل اهمیت آنها ، شما ممکن است اطلاعاتی را به آنها اضافه نمائید .
خواندنی بیشتر در خصوص آمار فرآورده های شیلاتی
اگر شما میخواهید تا بطور عمیق تری در مورد آمار بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی مطالعه نمائید ، در کتاب Assessment and management of seafood safety and quality یک بخش به آن اختصاص داده شده است . شما این کتاب را در بانک اطلاعاتی میتوانید پیدا نمائید .
مرحله 4 : تشکیل پرونده ی احتمال خطر
اگر شما برای صنایعتان بطور کلی پرونده ی احتمال خطر تشکیل دهید ، این پرونده برای شما وضعیتی را بوجود خواهد آورد که برروی محصولات و عوامل بیماریزایی که اهمیت بیشتری دارند ، تمرکز نمائید . از نظر این کتاب ، پرونده ی احتمال خطر بعنوان « توصیف یک مشکل مربوط به ایمنی غذا و سوابق آن که بمنظور مشخص کردن اجزای یک مخاطره یا احتمال خطر که با تصمیم های مدیریت احتمال خطر مربوط میباشند ، انجام میشود » ، تعریف میگردد .
این قسمت از کار شامل اطلاعات جمع آوری شده در 3 ناحیه میباشد :
· شناسایی مخاطرات
· خصوصیات مخاطرات
· ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن
زمانیکه اینکار انجام شد ، شما خواهید فهمید که کدامیک از زوج های" عامل بیماریزا/ محصول" باید بعنوان اولویت مورد بررسی قرار گیرند .
2-2- شناسایی مخاطرات :
حالا برای هر کدام از زوج های" مخاطره/ محصول" که شما در جدول 3 مشخص کرده اید باید به دنبال مطالب زیر باشید :
· دسترسی به بیماریهای ناشی از غذا که هم در کشور خودتان و هم در کشورهای وارد کننده ی محصول تأیید شده اند ، جستجوی مقالات منتشر شده و هرگونه آمار بهداشتی ملی .
· موارد شیوع بیماریهای ناشی از غذا در سطح بین المللی .
· موارد جمع آوری محصول توسط مراجع مسئول در کشورهای وارد کننده ی آن
زمانیکه شما تمام این اطلاعات را در کنار یکدیگر گذاشتید ، به ایده هایی در مورد جنبه های ایمنی و سلامتی غذایی مرتبط با این زوج های" مخاطره / محصول" دست خواهید یافت .
در این مرحله ، شما در جایگاهی خواهید بود که بتوانید اهمیت یک زوج مشخص از "مخاطره /محصول" را برای باقی ماندن در پرونده ی احتمال خطر ، تأیید نمائید . اگر این زوج باعث هیچ مشکلی نشود ، سپس شما میتوانید از منابع تان استفاده ی صحیح تری برای سایر زوج ها بنمائید . بعنوان مثال ، شما ممکن است تصمیم بگیرید که انگلهای کرمی را در پرونده ی احتمال خطر قرار ندهید و دلیل آن این باشد که تمام ماهیانی که شما صادر نمائید بصورت فیله های منجمد بوده و عملیات انجماد این انگلها را از بین میبرد . به عبارت دیگر ، نقاط کنترل بحرانی در اینجا وجود دارند ( انجماد و نگهداری بصورت منجمد ) که این مخاطرات و به دنبال آن احتمال خطر آنها را حذف مینمایند .
بانک اطلاعاتی شامل شناسایی مخاطرات برای تمامی زوج های" مخاطره / محصول" که در جدول 3 آورده شده اند، میباشند . بانک اطلاعاتی ، اطلاعات لازم برای شروع تشکیل پرونده ی احتمال خطرتان را به شما خواهد داد ولی شما باید با جستجو در منابع توصیه شده در جدول شماره 2 ، اطلاعاتتان را به روز نمائید .
2-3- خصوصیات مخاطرات :
خصوصیات مخاطره از یکسری روابط داخلی تشکیل شده است که در این طرح ساده خلاصه شده است .
مقدار عامل و یا سم بیماریزا برای مصرف کننده
دوز بیماریزا
عامل بیماریزا
میزبان
ماده ی غذایی
بیماری
سه محدوده ی اصلی برای مورد توجه و رسیدگی قرار دادن عبارت از : عامل بیماریزا و یا سم ، میزبان وماده ی غذایی بوده و از به هم آمیختن آنها ، مشخصات مخاطره که یکی از قسمتهای پیچیده در ارزیابی احتمال خطر میباشد ، بوجود می آید . ساده ترین روش برای فکر کردن در مورد مشخصات مخاطره این است که در نظر بگیریم چه اتفاقی خواهد افتاد هنگامیکه یک مسمومیت غذایی در سطح وسیع رخ دهد . بطور عمومی ، فقط بخشی از مردم و مصرف کنندگان ممکن است مریض شده و تعداد کمتری بمیرند . چرا نباید همه ی مصرف کنندگان بیمار شده و یا همگی از بین بروند ؟ دلایل مربوط به این موضوع زیاد و پیچیده میباشند ولی به ما اجازه دهید با نگاه کردن به موارد شیوع بیماری لیستریوزیس ناشی از مصرف پنیر مکزیکی ، تعدادی از آنها را پیدا کنیم . عوامل اصلی در زیر خلاصه شده اند .
تاریخچه ی بیماری : لیستریوزیس در کالیفرنیا در سال 1985 در اثر مصرف پنیر مکزیکی
تعداد کل موارد بیماری لیستریوزیس انسانی در کالیفرنیا : 142 نفر
تعداد زنان حامله بیمار : 93 مورد (5/65درصد)
تعداد موارد مرگ در30 مورد از 93 مورد(2/32 درصد) اتفاق افتاده که همگی جنین یا نوزادان تازه تولد یافته بوده اند .
تعداد افراد بالغ غیرحامله بیمار : 49 مورد ( 5/34 درصد )
تعداد افراد دارای نقص ایمنی : 38 مورد ( 3 نفر دارای سرطان پیشرفته ، 12 نفر داروهای استروئیدی مصرف میکردند و 23 نفر دارای بیماریهای مزمن مانند دیابت ، بیماری های کلیوی ، ناراحتی قلبی و یا سیروز بودند ) .
تعداد افراد مسن : 5 مورد ( بیشتر از 65 سال )
تعداد افراد مبتلا به ایدز : 3 مورد
تعداد افراد تازه وضع حمل کرده : 2 مورد
گزارش کامل این مورد در مقاله Linnan et al. سال 1988 موجود است .
الف - میزبان :
این بیماری در هشت ماهه ی اول سال 1985 بوقوع پیوست . در طول این مدت بنظر میرسد چندین هزار و اگر نگوئیم میلیون ها وعده ی غذایی از پنیر مکزیکی به مصرف رسیده بود . بدلیل اینکه ما نمیدانیم چه تعداد وعده ی غذایی از پنیر مکزیکی مصرف شده است ، در خصوص میزان حمله ی عامل بیماری نیز نمیتوانیم ایده ی مشخصی داشته باشیم . ما میدانیم که 142 زن بعلت بیماری لیستریوزیس در بیمارستان بستری شده و این ممکن است فقط قسمت خیلی کوچکی از تمام افرادی باشند که بوسیله ی این ماده غذایی آلوده شده اند . تمامی 142 نفر در یکی از گروههای آسیب پذیر زیر قرار میگیرند :
· حامله
· جنین
· تازه متولد شده
· نقص سیستم ایمنی
· سن زیاد
علاوه بر 142 مورد بیماری لیستریوزیس ،ممکن است مواردی از گاستروانتریت در اثر مصرف این پنیر نیز بوجود آمده باشد که بدلیل اینکه علائم بیماری شدید نبوده است ، افراد به پزشک مراجعه نکرده و به همین دلیل در آمارهای بهداشتی هم نشان داده نشده اند .
ب – عامل بیماریزا :
عامل بیماری ، باکتری لیستریا مونوسایتوجنز دارای چند خصوصیت بوده که به آن اجازه میدهد گروههای خاصی را آلوده نماید :
· این باکتری میتواند از جفت عبور کرده و جنین را آلوده کند .
· تعداد باکتری مورد نیاز برای ایجاد بیماری لیستریوزیس در گروههای آسیب پذیر خیلی کم میباشد .
ج – ماده ی غذایی :
از دیدگاه اکولوژی برای لیستریا مونوسایتوجنز ، چندین عامل در پنیر مکزیکی وجود دارند که بعنوان محافظ رقابتی برای این باکتری عمل مینمایند :
· مقاومت باکتری به میزان نمک موجود در پنیر در مقایسه با باکتریهایی که در حضور نمک رشد نمی کنند .
· توانایی رشد این باکتری در شرایط یخچالی .
· امکان محافظت از باکتری در درون ذرات خام و یا چربی در معده ی مصرف کنندگان .
تاریخچه ی موارد گفته شده در بالا مشخص مینماید که هنگام فکرکردن به خصوصیات مخاطره ، شما نیاز به داشتن اطلاعات در 3 حوزه ی وسیع دارید . به ما اجازه دهید که این موارد را بصورت جزئیات مورد بررسی قرار داده تا شما در آینده قادر باشید خصوصیات مخاطرات خودتان را مشخص نمائید .
2-3-1- مصرف کنندگان ( میزبان ها ) :
وقتی ما در مورد مصرف کنندگان ( میزبان ها ) فکر میکنیم ، نیاز داریم تا اطلاعاتی در خصوص اینکه چرا بعضی از افراد بیشتر از دیگران آلوده میشوند را داشته باشیم . سپس ضروری است که بدانیم چه تعدادی از مصرف کنندگان در گروههای در معرض خطر قرار میگیرند . بانک اطلاعاتی شامل یک مقاله در مورد « دفاع طبیعی در مقابل بیماریها » میباشد که در خصوص اینکه چگونه بعضی از افراد با عوامل بیماریزا مقابله مینمایند ، اطلاعاتی را به شما میدهد .
بنابر چندین دلیل ، تمامی افراد بدلیل افزایش سن ، دچار شدن به بیماریهایی که باید تحت شیمی درمانی یا رادیوتراپی قرار داشته باشند و بیماریهایی که سیستم ایمنی را تحت تأثیر قرار میدهند ، به مرور دچار کاهش ایمنی میشوند . اما چه تعدادی از افراد جامعه مستعد هستند که نسبت به آلودگی ، آسیب پذیرتر باشند؟ برای محاسبه ی این مقدار شما نیاز به دسترسی به آمار ملی دارید و اگر این شرایط وجود نداشته باشد ، شما از مقدار 20 درصد بعنوان یک شاخص قابل قبول میتوانید استفاده نمائید . جدول شماره 6 نشان میدهد که 20 تا 25 درصد از افراد استرالیایی در گروه آسیب پذیر قرار میگیرند و بنظر میرسد این مقدار مشابه با سایر کشورهای غربی میباشد . زیرگروههای مربوطه در زیر آورده شده اند .
· افراد مسن
شما با نگاه کردن به آمارهای ملی میتوانید میزان افراد مسن در کشورتان را تخمین بزنید . اطلاعاتتان را مشابه با آنچه در جدول شماره 5 که اطلاعات آماری مربوط به گروههای سنّی افراد مسن در کشور استرالیا میباشد ، مرتب نمائید . میزان آنتی بادی در دوران کودکی در بالاترین سطح میباشد . در سن 55 سالگی ، این میزان بطور متوسط 50 درصد کاهش یافته و در سن 90 سالگی فقط 25 درصد از سطح آنتی بادی های اصلی باقی میمانند . همچنین با افزایش سن ، فعالیت سلولهای نوتروفیل کم شده که این باعث کاهش فعالیت ضد میکروبی بین سلولی میشود . کاهش ایمنی و فعالیت ضد میکروبی در افراد خیلی مسن دارای اهمیت ویژه ای میباشد زیرا در کشورهای توسعه یافته این قشر در حال افزایش بوده و اتفاقاً این امر اهمیت واردکنندگان فرآورده های شیلاتی را نشان میدهد .
جدول 5 : تخمین تعداد افراد مسن در جامعه
گروه سنی
تعداد افرد مذکر (% )
تعداد افراد مؤنث ( % )
64-55
2/4
2/4
74-65
3/2
6/2
84-75
6/1
3/2
85 و بیشتر از 85
3/0
8/0
جمع
4/8
9/9
· سندرم نقص ایمنی اکتسابی
افرادی که با ویروس نقص ایمنی انسانی ( HIV ) ، آلوده شده اند بطور عمومی در معرض خطر فزاینده ی آلودگی های گوارشی ، روده ای و بطور اختصاصی آلودگی به باکتری سالمونلا میباشند .
· سرطان
هر ساله موارد جدیدی از سرطان تشخیص داده میشود که نیازمند درمان میباشد . سرطانهایی که آسیب پذیری فرد به بیماریهای ناشی از غذا را افزایش میدهند شامل سرطان روده ، پستان ، لنفوما ، لوسمی و ریه میباشند . اگرچه تخمین افرادی که تحت درمان سرطان میباشند ، مشکل است اما چنانچه میانگین دوره ی درمان 5 سال باشد ، بنظر میرسد که افراد بیشتری در جامعه به سرطان مبتلا شده اند .
· مرض قند ( دیابت )
روشهای زندگی و الگوهای مصرف در کشورهای توسعه یافته باعث افزایش تعداد افرادی شده است که از این بیماری رنج میبرند . حدود 10 درصد از این افراد وابسته به انسولین میباشند . دیابت نوع غیر وابسته به انسولین در افراد مسنّی که دارای وزن زیاد بوده و از تحّرک کمتری برخوردارند ، بیشتر شایع میباشد. تخمین زده میشود که افرادی مساوی با این افراد نیز دارای دیابت بدون علائم تشخیصی میباشند . دیابت بطور مشخص در افراد بومی و آنهایی که در جزایر اقیانوس آرام زندگی میکنند ، شایع بوده و میزان شیوع آن در افراد بومی حدود 100 مورد در هر 1000 نفر میباشد .
· حاملگی :
در دوران حاملگی دو مرحله وجود دارد که در آنها مادر یا جنین در معرض خطر بیشتری میباشند . در 3 ماهه ی اول حاملگی ، جنین در معرض خطر حاصل از فلزات سنگین بوده و در 3 ماهه ی سوم حاملگی هر دوی مادر و جنین در معرض خطر باکتری لیستریا مونوسایتوجنز میباشند .
· افراد خیلی جوان :
کودکان با سن کمتر از 5 سال بنظر میرسد در معرض خطر بیشتری از طرف بیماریهای ناشی از غذا میباشند . میزان شیوع بیماری سالمونلوزیس در میان کودکان کمتر از 6 ماهه احتمالاً بدلیل کم بودن اسیدیته معده ، سیستم ایمنی ناقص و کم بودن اثرات محافظتی حاصل از فلور میکروبی طبیعی روده ، باشد (D’Aoust,1994 ) .
· کم بودن اسید معده :
در اکثر کشورهای غربی ، مردم از موادی استفاده مینمایند که میزان اسیدیته ی معده شان را کاهش دهد . مشخص کردن اینکه چه میزانی از مردم از عوامل کم کننده ی اسیدمعده استفاده مینمایند ، مشکل میباشد ، اما بنظر میرسد این میزان قابل توجه بوده و شاید بیش از 1 تا 5 درصد باشد.
بعنوان مثال ، جدول شماره ی 6 گروههای در معرض خطر در جامعه ی استرالیا را خلاصه نموده است . بنظر میرسد که 20 تا 25 درصد از جمعیت استرالیا یک عامل نقص کننده ی ایمنی و افراد خیلی مسن چندین عامل نقص کننده ی ایمنی در مقابل عوامل بیماریزای میکروبی ، داشته باشند .
ارتباط بین شرایط مستعد کننده و عفونت از طریق میکروبهای منتقل شده از طریق غذا ، بخوبی مستند شده اند . در یک مورد شیوع باکتری ویبریو ولنیفیکوس در لس آنجلس در سال 1996 ، سه نفر پس از مصرف صدف خوراکی ، مردند ، یک مرد 38 ساله که میزان زیادی الکل مصرف میکرد و همچنین بیماری دیابت وابسته به انسولین داشت ، یک مرد 46 ساله که الکلی بوده و زردی داشت ، یک زن 51 ساله که سرطان سینه داشته ومبتلا به بیماری مزمن هپاتیت نوع C بود (Mascola et al , 1996 ) .
در استرالیا ، 4 مورد سپتی سمی ناشی از ویبریو ولنیفیکوس مرتبط با مصرف صدف خوراکی ، افراد بین 53 تا 74 ساله را که همگی دارای بیماری مزمن کبدی بودند ، مبتلا نمود که 2 نفرشان مردند ( McAnulty ,1990 ) .
بعنوان نتیجه گیری باید گفت وقتیکه احتمال خطر عفونت را بررسی مینمائیم باید هم شرایط عمومی جامعه و هم شرایط مستعد کننده برای مخاطرات را در نظر بگیریم .
جدول 6 : جمعیت آسیب پذیر و زیرگروههای آنها در جامعه ی استرالیا در سال 2000
جمعیت
درصد
حامله
25/1
تازه متولدین
35/1
کودکان 1تا 5 ساله
02/7
افراد مسن بیش از 60 سال
01/16
افراد مسن بیش از 55 سال
50/20
دیابت ( وابسته به انسولین )
36/0
دیابت ( غیروابسته به انسولین )
50/2
بیماران سرطانی
10/2
بیماران ایدزی
1/0
2-3-2- میزان مصرف و عکس العمل نشان داده شده به آن :
میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن معیاری است برای اینکه مشخص نماید چه مقدار از عامل بیماریزا لازم است تا بتواند بیماری را بوجود آورد . بعنوان مثال ، چه تعداد باکتری سالمونلا در یک وعده ی غذایی میگوی پخته لازم است وجود داشته باشد تا شما به بیماری سالمونلوزیس مبتلا شوید؟ چه میزانی از ذرات ویروس هپاتیت نوع A میتواند در یک وعده ی غذایی صدف خوراکی خام وجود داشته باشد که بیماری هپاتیت را ایجاد ننماید ؟ چه مقدار از سم سیگواترا باید در ماهیان صخره ای وجود داشته باشد که شما به مسمومیت دچار شوید ؟ در وهله ی اول ، همه چیز بستگی به شما دارد . اگر شما در یکی از گروههای آسیب پذیر قرار داشته باشید ، تعداد میکروارگانیزمی که نیاز است تا شما را بیمار نماید در مقایسه با هنگامیکه شما در گروههای آسیب پذیر نمیباشید ، کمتر است .
بعداز آن توانایی میکروارگانیزم از نظر میزان حدّت و بیماریزایی ، دارای اهمیت میباشد . ما قادر هستیم تا با استفاده از تحقیقاتی که انجام گرفته است ، اطلاعاتی را در خصوص اینکه چه مقدار میکروارگانیزم لازم است تا بیماری را ایجاد نماید ، بدست آوریم .
· تحقیقات تغذیه ای داوطلبانه :
این یک روش تحقیقاتی آسان برای یافتن اینکه چه مقدار از میکروارگانیزم برای ایجاد بیماری لازم است ، میباشد . در سالهای اولیه تحقیقات به مردان زندانی غذاهای حاوی مقادیر متفاوت از سالمونلا خورانده شد و مشخص گردید که حداقل 100 هزار باکتری زنده برای اینکه بیماری ایجاد شود ، لازم میباشد ( Bryan,1979 ) . بدلیل تغییرات بوجود آمده در شرایط اجتماعی مردم بنظر نمیرسد که هرگز در آینده از روش تغذیه ای داوطلبانه برای اینگونه مطالعات استفاده گردد و به همین دلیل نیاز بود تا روشهای جایگزین برای آن پیدا شود .
· داده های همه گیر شناسی
هنگامیکه یک مورد از مسمومیت های غذایی شیوع پیدا میکند ، در صورت امکان باقیمانده ی غذاهای مصرف شده مورد آزمایش قرار میگیرند تا عامل بوجود آوردنده و جمعیت مربوطه شناسایی گردند . نتایج چنین آزمایشاتی سبب میشود که میزان ارگانیزم مورد نیاز برای ایجاد بیماری مورد بازنگری قرارگیرد . بعنوان مثال ، یافته های اولیه در خصوص زندانیان مشخص کرده بود که برای ایجاد بیماری باید بیش از 100 هزار باکتری سالمونلا مصرف شود ولی در مواردی دیگر از شیوع بیماری مشخص گردید که این یافته صحیح نبوده و فقط تعداد بسیار کمی از باکتری میتواند عفونت را ایجاد نماید ( جدول 7 )
جدول 7 : نمونه هایی از بیماری سالمونلوزیس که بوسیله ی گونه هایی از باکتری با دُز کم بوجود آمده اند
ماده غذایی
گونه ی باکتری
دُز عفونی
شکلات
سالمونلا اِستبورن
100
شکلات
سالمونلا ناپلی
100-10
شکلات
سالمونلا تیفی موریوم
کمتر از 10
پنیر
سالمونلا هیدلبرگ
100
پنیر
سالمونلا تیفی موریوم
10-1
همبرگر
سالمونلا نیوپورت
100-10
ماده ی غذایی ، بخصوص میزان چربی آن مهم بوده و تمام مواد غذایی موجود در جدول شماره ی 7 دارای میزان چربی بالایی میباشند که این عامل ممکن است باکتری را در مقابل اسید معده محافظت نماید .
در موارد دیگری از شیوع بیماریها ، بنظر میرسد که تعداد مورد نیاز برای ایجاد بیماری خیلی بالاتر از آن چیزی که قبلاً فکر میشده است ، باشد . بعنوان مثال، در استرالیا 3 نفر پس از مصرف نرمتنان دوکفه ای دودی بیمار شدند . میزان باکتری لیستریا مونوسایتوجنز در نرمتنان مصرف شده بیشتر از 10 میلیون در هرگرم بود که مشخص مینماید در هر وعده ی غذایی بیشتر از 100 میلیون باکتری لیستریا توسط آن افراد ، خورده شده است . اگرچه هر 3 نفرشان مریض شدند (یکی از آنان 83 سال سن داشت ) ولی بیماری بعنوان گاستروانتریت تشخیص داده شده و نتوانست تا مرحله ی ایجاد بیماری لیستریوزیس پیشرفت نماید .
· آمارهای مربوط به برنامه ی مراقبت و پایش بیماری ها :
بسیاری از کشورها ، آمارهای مربوط به انواع عوامل بیماریزا همراه با تعداد بیماریهایی که ایجاد کرده اند را ثبت مینمایند. آمارهای مربوط به تعدادی از کشورهای غربی نشان میدهد که باکتریهای کمپیلوباکتر و سالمونلا عامل بسیاری از موارد بیماریهایی بوده اند که به پزشکان گزارش شده است ، اما همگی کمپیلوباکترها و سالمونلاها قادر نیستند که به میزان مساوی ایجاد بیماری نمایند . بعنوان مثال ، در استرالیا ، گونه ی عمده باکتری سالمونلا در طیور ، سالمونلا سوفیا میباشد که اگر چه در اکثر لاشه های طیور وجود دارد ولی فقط به میزان خیلی کم باعث بیماری میشود ، براین اساس میزان دُز عفونی آن با دیگر سالمونلاها متفاوت میباشد.
· مطالعات برروی حیوانات :
حیوانات آزمایشگاهی از مدت زمانهای طولانی بوسیله ی انسان و برای مشخص کردن اینکه چه میزان از عامل بیماریزا لازم است تا علائم بیماری نشان داده شود ، مورد استفاده قرار گرفته اند . این حیوانات از موش که نگهداری و تغذیه آن ارزان میباشد تا پستانداران و خوک که گرانتر میباشند ، متغیر هستند . استفاده از حیوانات آزمایشگاهی دارای معایبی میباشد ، زیرا ممکن است پاسخ آنها به عامل بیماری با پاسخ انسان به آن عامل متفاوت بوده و از طرفی در بعضی از کشورها ، صدمه رساندن به حیوانات از دیدگاه اخلاقی پذیرفته نمیباشد . در هر صورت برای مطالعه ی سم کلستریدیوم بوتولینیوم که یکی از خطرناک ترین ارگانیزم ها در فرآورده های شیلاتی میباشد ، تزریق به موش آزمایشگاهی دارای اهمیت میباشد.
· مطالعات در محیط مصنوعی
در حال حاضر کشت سلول و انجام آزمایشات سم شناسی و میکروبی در شرایط کنترل شده برروی آن ، امکان پذیر میباشد . مهمترین محدویتی که وجود دارد این است که یافتن ارتباط بین این نتایج با پاسخ های داده شده توسط انسان به این عوامل ، مشکل میباشد .
در مورد میزان ایجاد کننده ی بیماری برای عوامل مختلف بیماریزایی که با فرآورده های شیلاتی همراه میباشند ، چه اطلاعاتی وجود دارد ؟ در جدول شماره ی 8 ، میزان لازم برای ایجاد بیماری خلاصه شده و اینها بعنوان شاخص های مسمومیت زایی سموم همراه با فرآورده های شیلاتی از مقادیر خیلی سمی برای بوتولینیوم تا سمّیت کم هیستامین ، متفاوت میباشند . برای میکروارگانیزم ها ، مقدار مورد نیاز برای ایجاد بیماری در افراد آسیب پذیر با افرادی که در این گروه قرار نمیگیرند ، اختلاف بیشتری دارد .
جدول 8 : مقادیر مورد نیاز از عوامل بیماریزا همراه با فرآورده های شیلاتی
عامل
گروههای حساس
گروههای غیر حساس
سموم
بر مبنای افراد 50 کیلو گرمی
سیگواترا
حدود 50 نانوگرم
حدود 1 نانوگرم در هر کیلو وزن بدن
هیستامین
حدود 50 میلی گرم
حدود 1 میلی گرم در هر کیلو وزن بدن
سم فلج کننده ی دوکفه ای
150 تا 1500 میکرو گرم
150 تا 1500 میکروگرم
سم کلستریدیوم بوتولینیوم
1/0 تا 1 میکروگرم
1/0 تا 1 میکروگرم
میکروارگانیزم ها
سالمونلا
10 تا 100 باکتری
100000 باکتری
ویبریو پاراهمولیتیکوس
بیشتر از 10000 باکتری
بیشتر از 10000 باکتری
لیستریا مونوسایتوجنز
1000 تا10000 باکتری
بیشتر از 1000000 باکتری
ویروس هپاتیت نوع A
1تا 10 ذره ی ویروسی
10 تا 100 ذره ی ویروسی
بانک اطلاعاتی حاوی اطلاعاتی در ارتباط با خصوصیات مخاطره برای هرکدام از عوامل بالا میباشد ، شامل :
· میزان و شدت عفونت زایی برای گروههای مختلف مصرف کنندگان ( آسیب پذیر و غیر آسیب پذیر ) .
· بیماری بوجود آمده ( زمان شروع بیماری ، مدت زمان بیماری ، علائم بیماری ) .
· عواقب بعدی بیماری ( توانایی ایجاد عواقب بعدی مانند آرتریت ) .
· اثرات ماده ی غذایی ( ترکیب ، فرآوری ، آماده سازی و ...) برروی عامل بیماریزا.
مدلهای پاسخ به دوز مصرف شده :
مدل سازی یکی از قسمتهای مهم در مطالعات مربوط به ارزیابی احتمال خطر بوده و مدل سازان احتمال خطر جزئی جدا نشدنی از این فعالیت ها میباشند . مدل سازان احتمال خطر نسبت به میکروبیولوژیست ها و تکنولوژیست های مواد غذایی ، به شکل متفاوتی فکر میکنند . برای این افراد ، نداشتن اطلاعات کامل باعث نگرانی میشود ولی از طرف دیگر ، مدل سازان بیان میکنند که در اینصورت هم مشکلی وجود نداشته و ما مدل سازی را انجام خواهیم داد و این طرز تفکر به نگرانی های میکروبیولوژیست ها پایان میدهد . در هر صورت ، چنانچه شما قصد انجام ارزیابی کمّی احتمال خطر را دارید ، وجود مدل سازان ضروری میباشد.
در خصوص میزان مصرف عوامل بیماریزا و پاسخ داده شده به آن ، چندین مدل مختلف وجود دارد که در کتاب «راهنمایی در مورد خصوصیات مخاطرات در آب و مواد غذایی » که توسط FAO و WHO چاپ شده ، توصیف گردیده اند ، این کتاب در بانک اطلاعاتی ارائه شده است .
2-4- ارزیابی میزان در معرض قرارگرفتن : ( Exposure Assessment )
برای هرکدام از اجزاء جیره ی غذایی ، میزان در معرض قرار گرفتن عوامل ایجاد کننده ی بیماری( سم یا میکروارگانیزم ) ، بستگی به 3 عامل دارد :
· مقدار عامل بیماریزا در ماده ی غذایی .
· مقدار ماده ی غذایی که در هر وعده مصرف میکنیم ( Serving size ) .
· میزان فراوانی گروه مصرف کننده ی آن ماده ی غذایی در جامعه .
اجازه بدهید مثالی در ارتباط با سم سیگواترا در ماهیان صخره ای ( Reef Fish ) بزنیم . در نظر بگیرید که شما در یک جزیره ی مرجانی یا صخره ای در اقیانوس زندگی میکنید . غذاهای دریایی قسمت عمده ای از غذای شما را تشکیل میدهد . ممکن است شما در هر روز غذاهای دریایی مانند ماهی ماکرل اسپانیایی که در مناطق صخره ای صید شده و بیش از 250 گرم از سایر ماهیان استخوانی را مصرف نمائید . در مقابل یک مصرف کننده ی اروپایی که هفته ای یکبار و در هر وعده حدود 100 گرم غذاهای دریایی مصرف و سالی یکبار ماهیان مناطق صخره ای را میخورد ، در نظر بگیرید .بدیهی است که میزان در معرض سم سیگواترا قرار گرفتن برای این دو جامعه کاملاً متفاوت میباشد . یک مصرف کننده در جزایر صخره ای ممکن است 50 کیلو گرم ماهی صخره ای را در هر سال مصرف نماید در حالیکه این مقدار برای ساکنان شهرهای اروپایی ، 100 گرم میباشد.
مقایسه ی بالا نشان دهنده ی تفاوت 500 برابری بالقوه برای در معرض خطر قرار گرفتن فقط برمبنای مواد غذایی مصرف شده میباشد . در حقیقت ، ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن بدلیل اینکه تعداد زیادی عوامل دیگر مانند آنچه در ذیل می آید ، در آن دخیل میباشند ، پیچیده تر میباشد :
· میزان آلودگی ( شیوع ) ماده ی غذایی به سم یا عامل بیماریزا .
· تغییرات بوجود آمده در میزان آلودگی در طول زنجیره ی عرضه .
· اثرات فصلی .
· الگوهای مصرف .
· میزان حساسیت و آسیب پذیری مصرف کنندگان .
· اثرات آماده سازی .
در فصل 5 ، با عنوان مثالهایی از ارزیابی احتمال خطر ، نمونه هایی از چگونگی فعالیتهایی که در خصوص ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن باید انجام شود ، آورده شده اند . اینکار قسمتی از یک ارزیابی احتمال خطر میباشد که شما نیاز به انجام کارهای تحقیقاتی بیشتری دارید . چنانچه ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن بهتر باشد ، تخمین احتمال خطرتان معتبرتر خواهد بود . دسترسی به اطلاعات محلّی و بومی برای ارزیابی در معرض خطر قرار گرفتن ، بسیار مهم میباشد .
5-2- مشخصات احتمال خطر
در مشخصات احتمال خطر ، تمامی اطلاعات قبلی مربوط به شناسایی مخاطره ، ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن و مشخصات مخاطره در کنار یکدیگر قرار گرفته و تصویری از احتمال خطر را ارائه میدهند . این تصویر ، تخمینی از تعداد مردمی که بیمار میشوند و شدت بیماری حاصله ، در صورتیکه یک عامل بیماریزای خاص دریک محصول باشد ، را به ما میدهد . این فعالیت ، تخمین احتمال خطر ( Risk Estimate ) ، نامیده میشود . چنانچه یک ارزیابی کیفی احتمال خطر انجام پذیرد ، تخمین احتمال خطر یک جمله ی ساده ای خواهد بود مانند اینکه احتمال خطر بالا یا متوسط یا کم میباشد . در صورتیکه ارزیابی احتمال خطر بصورت کمّی باشد ، تخمین احتمال خطر یک عددی مانند پیش بینی تعداد بیماران در هر سال در یک جامعه یا احتمال مریض شدن در اثر خوردن یک وعده از یک ماده ی غذایی ، خواهد بود.
نباید فراموش نمائیم که دلیل اصلی برای انجام ارزیابی احتمال خطر این است که مدیران احتمال خطر بتوانند از نتایج حاصله که تخمین احتمال خطر و خصوصیات کامل آن میباشد ، استفاده نمایند. بنابراین ، مدیران نیاز دارند تا بدانند آیا در تخمین احتمال خطر موارد نامشخص و متفاوت وجود داشته است یا خیر . یک مثال خوب برای اثرات این دو مورد در مطالعه ای که توسط لیندکوئیست و وستو در سال 2000 برروی ماهی قزل آلای دودی در سوئد انجام گرفته است ، نشان داده میشود . آنها تعداد موارد سالیانه ی بیماری را بوسیله ی دو مدل میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن ، تخمین زدند . روش اول متوسط 168 مورد و با یک دامنه ی 47 تا 2800 موردی را پیش بینی نمود .
روش دوم میانگین 95000 موردی با یک محدوده ی 34000 تا 1600000 مورد را پیش بینی کرد.
این محدوده ها منعکس کننده ی بکارگیری موارد نامشخص در پیش بینی ها بوده و نویسندگان اطلاعاتی را لیست نمودند که برای پیش بینی صحیح تر ، باید آنها را جمع آوری نمود .
خروجی دیگر در مشخصات احتمال خطر که برای مدیران احتمال خطر قابل اندازه گیری نمیباشد ، تجزیه و تحلیل حساسیت میباشد . این تجزیه و تحلیل ، میزان اثر گذاری هر عامل برروی احتمال خطر را امتیازبندی مینماید . بعضی عوامل احتمال وقوع بیماری را افزایش داده در حالیکه عوامل دیگری آنرا کاهش میدهند . لیندکوئیست و وستو دریافتند که احتمال بیمار شدن در اثر مصرف ماهی دودی بیشتر بوسیله ی عوامل زیر تحت تأثیر قرار میگیرد :
· میزان آلودگی ( تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوجنز در محصول ) .
· میزان شیوع آلودگی ( درصد موارد آلوده که مصرف میشوند ) .
· میزان مصرف در هروعده ( هرچه غذای آلوده بیشتری مصرف شود ، احتمال بیمارشدن زیادتر خواهد بود )
· سهم انواع خطرناکتر باکتری لیستریا مونوسایتوجنز نسبت به کل باکتری .
این یافته ها به مدیران احتمال خطر کمک مینماید تا تمرکز خود را برمواردی که دارای اولویت بیشتری میباشند ، بعمل آورند . اگر ارزیابی کنندگان احتمال خطر به موارد نامشخص دراین زمینه ها ، دست یابند، ممکن است مدیران احتمال خطر تصمیم بگیرند تا مطالعات بیشتری را برای بدست آوردن اطلاعات بهتر برای کاهش موارد نامشخص ، انجام دهند .
بعضی از ارزیابی کنندگان احتمال خطر ، تجزیه و تحلیل حساسیت را بصورت نمودارهایی که اثرات هرکدام از این عوامل را بصورت استوانه هایی نشان میدهد ، مشخص مینمایند . یک نمونه از این نمودارها که به دلیل شکل آن معمولاً بعنوان « نمودار تورنادو » یا Tornado chart نامیده میشود ، درزیر نشان داده شده است . هرخط استوانه ای به یک عامل مشخصی مربوط بوده که وابسته به میزان افزایش یا کاهش احتمال خطر ، میباشد.
نمودار مشخص تورنادو که اثرات هر عامل برروی احتمال خطر را نشان میدهد .
عوامل افزایش دهنده عوامل کاهش دهنده
بررسی میزان تطابق با واقعیت :
هنگامیکه شما یک ارزیابی کیفی یا کمّی احتمال خطر را انجام دادید ، باید میزان تطابق پیش بینی تان با موارد واقعی را با مقایسه ی پیش بینی انجام شده با آمار واقعی افراد بیمار که توسط بخش های بهداشتی کشورتان نگهداری میشوند ، انجام دهید. با مراجعه به ارزیابی احتمال خطر لیستریوزیس از طریق ماهی دودی در سوئد که توسط Lindqvest و Westoo در سال 2000 انجام شده ، در خواهید یافت که پیش بینی از محدوده وسیعی برخوردار میباشد . نویسندگان مشخص کردند که حدود 37 مورد بیماری لیستریوزیس در هر سال در سوئد از طریق تمام منابع ایجاد کننده ی بیماری ، بوجود آمده است و مدل 1 ( میانگین 168 مورد ) به واقعیت نزدیک تر است .
برای انجام ارزیابی احتمال خطر شما به منابع ، نیروی انسانی ، اطلاعات و داده گردانی احتیاج دارید . هزینه های انجام ارزیابی های معمولی به دهها هزار دلار میرسد و بعضی از ارزیابی های کمّی احتمال خطر در سطح وسیع احتمالاً بالغ برمیلیونها دلار هزینه درپی خواهند داشت . بنابراین قبل از اینکه شما بررسی در مورد ارزیابی احتمال خطر را شروع نمائید ، باید حداقل یک دلیل خوب برای انجام آن داشته باشید .
البته ، این نیاز ممکن است هم اکنون برای شما مشخص شده باشد ، بعنوان مثال بوسیله ی قانون گزاران در کشورهایی که شما محصولات خود را به آنجا صادر مینمائید . تمامی کشورهای بزرگ وارد کننده ی آبزیان ( اتحادیه اروپا ، ایالات متحده ، ژاپن ) اعلام کرده اند که همگی نیاز به تخمین احتمال خطرات برای تمامی محصولات وارداتی داشته و بنابراین هر کشور صادر کننده ای باید به این نیازمندی آنان پاسخ دهد .
2-1- شروع فرآیند :
اولین قدم که شروع فرآیند نامیده میشود ، با پاسخ به نیازمندیهای مشتریانتان شروع میشود . یک استراتژی به شکل زیر انجام میشود .
مرحله 1 : تشکیل یک تیم
همانند طراحی HACCP ، شما به یک تیم که شامل انواعی از تخصص ها میباشد ، نیازمند هستید :
· یکنفر تکنولوژیست فرآورده های غذایی با دانش در زمینه ی فرآوری و محصول .
· یکنفر میکروبیولوژیست مواد غذایی ، دارای دانش در زمینه ی اکولوژی میکروبها .
· یکنفر کارشناس آمار برای داده پردازی و بررسی اطلاعات .
· یکنفر مدیر برای هدایت کارها .
بعنوان مدیر ، این وظیفه ی شماست تا متخصصّین مورد نیاز برای انجام ارزیابی احتمال خطر در کشورتان را پیدا نمائید . در کشورهای بزرگ با تاریخچه ی صادرات فرآورده های غذایی ، این امر ، مشکل بزرگی نخواهد بود . اما در کشورهای کوچکتر ، شما ممکن است به کمک نیاز داشته باشید . سازمان بهداشت جهانی ( WHO ) و سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد ( FAO ) با همکاری یکدیگر تعدادی کتابچه آماده نموده اند که میتواند شما را تا سطوح پیشرفته در ارزیابی احتمال خطر ، راهنمایی کند . بانک اطلاعاتی همراه کتاب شامل این کتابچه ها نیز میباشد .
تشکیل پرونده احتمال خطر برای صنعت بطور کلی
تشکیل تیم
بررسی تمام فرآورده های غذایی که شما تولید مینمائید و کشورهایی که به آنها محصول صادر مینمائید
بررسی بیماری های ناشی از فرآورده های غذایی در کشور خودتان و کشورهایی که به آنها محصول صادر مینمائید
ساختن یک مدل ( همانند دیاگرام فرآیند تولید ) برای هر محصول و فرآیند
تمرکز برروی آن محصولات و عوامل بیماریزایی که در امتیاز دهی دارای احتمال خطر بالایی میباشند
مرحله 2 – بررسی صنایع
تمامی فرآورده های غذایی که توسط شما ساخته میشوند و کشورهایی که محصولات را به آنجا صادر مینمائید ، مورد بررسی قرار دهید . برای هر کشوری داشتن مستندات مربوط به حجم و نوع فرآورده های غذایی، یک قدم به جلو میباشد .
مرحله 3 : بررسی بیماریهای ناشی از فرآورده های غذایی
یک مطالعه ی اولیه در خصوص بیماری های ناشی از فرآورده های غذایی در کشور خودتان و همچنین در کشور هایی که محصول به آنجا صادر مینمائید ، انجام دهید . این یک چشم انداز برای انجام عملیات تشکیل پرونده ی احتمال خطر را بوجود خواهد آورد .
چنانچه وزارت بهداشت شما وقایع مربوط به مسمومیت های غذایی را ثبت مینماید ، این وزارتخانه محل مناسبی برای شروع مطالعه و بررسی شما میباشد . شما میتوانید یک لیست از بیماریها و مسمومیت های ناشی از غذاها و فرآورده هایی که این مخاطرات ( میکروارگانیزم ها و سموم )را بوجود آورده اند را تهیه و زوج های مخاطره : محصول را در پرونده ی احتمال خطر وارد نمائید . اما در بسیاری از کشورها این اطلاعات بسیار کم بوده و با انجام کارهای آماری نمیتوان اولویت ها را تشخیص داد و شما باید وقت بسیار زیادی را برای جستجو و صحبت با افرادی که شاید اطلاعاتی در مورد بیماریهای ناشی از فرآورده های شیلاتی داشته باشند ، بگذرانید . اینکار کاملا بصورت محاوره ای بوده و بنابراین گزارشی که شما از این گفتگوها تهیه مینمائید دارای ارزش کمی میباشد .
مرحله ی بعدی این است که به آمارهای مربوط به کشورهایی که مصرف کننده ی محصولتان میباشند ، توجه نمائید . اگر شما به اینترنت دسترسی داشته باشید ، تعدادی تارنما وجود دارند که نام بعضی از آنها در زیر آمده است و اطلاعات مربوط به مسمومیت های غذایی را ارائه میدهند ( جدول 2 ) .
جدول 2 : منابع اطلاعاتی مربوط به بیماری های ناشی از غذاهای دریایی و جمع آوری آنها از بازار
کشور
سازمان
تارنما
اتحادیه ی اروپا
سیستم نظارت ومراقبت هفتگی اروپایی
http://www.eurosurv.org
آمریکا
مرکز بهره برداری عمومی از علوم
http://www.cspinet. org
امریکا
گزارش میزان شیوع و مرگ و میرهای هفتگی
http://www.cdc.gov/mmwr
انگلستان
سرویس آزمایشگاه بهداشت عمومی
http://www.phls.nhs.uk
استرالیا
سرویس اطلاع رسانی بیماری های واگیر دار
http://www.health.gov.au
استرالیا
مرکز استاندارد های مواد غذایی استرالیا و نیوزلند
http://www.anzfa.gov.au
بین المللی
شبکه ایمنی غذا
http://www.foodsafetynetwork.ca
زمانیکه شما اطلاعات را گردآوری نمودید ، آنها را باید در یک جدول نتیجه گیری قرار دهید . یک مجموعه از موارد شیوع بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی در کشورهای ایالات متحده و استرالیا مربوط به دوره ی زمانی سالهای 1990 تا 2000 میلادی بعنوان یک مثال از مخاطرات و محصولاتی که در آن کشورها موجب بیماری شده اند در جدول شماره 3 آورده شده اند .
جدول شماره 3 : بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی در ایالات متحده و استرالیا ( 1990 تا 2000 )
عامل
ایالت متحده
استرلیا
تعدادبیماران
تعداد شیوع
تعداد بیماران
تعداد شیوع
سیگواترا
328
75
616
10
هیستامین
680
103
28
10
ویروس ها
1573
13
1737
3
باکتری های بیماریزا
1246
35
159
6
بیوتوکسین ها
125
9
102
3
مجموع
3952
235
2642
32
اطلاعات موجود در جدول 3 به دلایل زیر ارزشمند میباشند :
· مخاطرات اصلی غذاهای دریایی را مشخص میکنند .
· پیش زمینه ای در مورد آنچه باعث بوجود آمدن مشکلات در کشورهای واردکننده میشوند را به ما ارائه میدهند . اگر شما با کمی دقت به اطلاعات نگاه کنید ، میتوانید لیستی از مخاطرات و فرآورده هایی که حاوی آنها میباشند را تهیه و فعالیت تشکیل پرونده ی احتمال خطرتان را انجام دهید ( جدول 4 ) .
جدول 4: مخاطرات و محصولاتی که باید در پرونده احتمال خطر در نظر گرفته شوند
مخاطره
محصول
مخاطرات شیمیایی
سیگواترا
ماهیان صخره ای
جیوه
ماهیان شکارچی
سولفیت
میگو
بیوتوکسین ها
نرمتنان دوکفه ای
مخاطرات بیولوژیک
ویروس ها
نرمتنان دوکفه ای
لیستریا مونوسایتوجنز
فرآورده های شیلاتی دودی
سالمونلا
میگوی پخته
ویبریو پاراهمولیتیکوس
نرمتنانی که بصورت خام خورده میشوند
استافیلوکوکوس آرئوس
فرآورده های شیلاتی پخته
کلستریدیوم بوتولینوم
فرآورده های شیلاتی کنسرو شده ، بسته بندی شده در خلاء
هیستامین
ماهیان خانواده ی اسکومبروئید
انگلها
ماهیان خام
اکنون شما یک لیست دارید که میتواند مبنای پرونده ی احتمال خطر شما را تشکیل دهد. ممکن است موارد دیگری نیز وجودداشته باشند که نیاز باشد تا آنان را به لیست اضافه نمائید ، بعنوان مثال جیوه در گونه هایی مانند نیزه ماهی و سولفیت یا کلرامفنیکل در میگو . بعضی از کشورها این موارد را از جنبه های ایمنی و سلامتی نگاه میکنند ، اگرچه اینها دارای جنبه های تجارتی نیز میباشند و بدلیل اهمیت آنها ، شما ممکن است اطلاعاتی را به آنها اضافه نمائید .
خواندنی بیشتر در خصوص آمار فرآورده های شیلاتی
اگر شما میخواهید تا بطور عمیق تری در مورد آمار بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی مطالعه نمائید ، در کتاب Assessment and management of seafood safety and quality یک بخش به آن اختصاص داده شده است . شما این کتاب را در بانک اطلاعاتی میتوانید پیدا نمائید .
مرحله 4 : تشکیل پرونده ی احتمال خطر
اگر شما برای صنایعتان بطور کلی پرونده ی احتمال خطر تشکیل دهید ، این پرونده برای شما وضعیتی را بوجود خواهد آورد که برروی محصولات و عوامل بیماریزایی که اهمیت بیشتری دارند ، تمرکز نمائید . از نظر این کتاب ، پرونده ی احتمال خطر بعنوان « توصیف یک مشکل مربوط به ایمنی غذا و سوابق آن که بمنظور مشخص کردن اجزای یک مخاطره یا احتمال خطر که با تصمیم های مدیریت احتمال خطر مربوط میباشند ، انجام میشود » ، تعریف میگردد .
این قسمت از کار شامل اطلاعات جمع آوری شده در 3 ناحیه میباشد :
· شناسایی مخاطرات
· خصوصیات مخاطرات
· ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن
زمانیکه اینکار انجام شد ، شما خواهید فهمید که کدامیک از زوج های" عامل بیماریزا/ محصول" باید بعنوان اولویت مورد بررسی قرار گیرند .
2-2- شناسایی مخاطرات :
حالا برای هر کدام از زوج های" مخاطره/ محصول" که شما در جدول 3 مشخص کرده اید باید به دنبال مطالب زیر باشید :
· دسترسی به بیماریهای ناشی از غذا که هم در کشور خودتان و هم در کشورهای وارد کننده ی محصول تأیید شده اند ، جستجوی مقالات منتشر شده و هرگونه آمار بهداشتی ملی .
· موارد شیوع بیماریهای ناشی از غذا در سطح بین المللی .
· موارد جمع آوری محصول توسط مراجع مسئول در کشورهای وارد کننده ی آن
زمانیکه شما تمام این اطلاعات را در کنار یکدیگر گذاشتید ، به ایده هایی در مورد جنبه های ایمنی و سلامتی غذایی مرتبط با این زوج های" مخاطره / محصول" دست خواهید یافت .
در این مرحله ، شما در جایگاهی خواهید بود که بتوانید اهمیت یک زوج مشخص از "مخاطره /محصول" را برای باقی ماندن در پرونده ی احتمال خطر ، تأیید نمائید . اگر این زوج باعث هیچ مشکلی نشود ، سپس شما میتوانید از منابع تان استفاده ی صحیح تری برای سایر زوج ها بنمائید . بعنوان مثال ، شما ممکن است تصمیم بگیرید که انگلهای کرمی را در پرونده ی احتمال خطر قرار ندهید و دلیل آن این باشد که تمام ماهیانی که شما صادر نمائید بصورت فیله های منجمد بوده و عملیات انجماد این انگلها را از بین میبرد . به عبارت دیگر ، نقاط کنترل بحرانی در اینجا وجود دارند ( انجماد و نگهداری بصورت منجمد ) که این مخاطرات و به دنبال آن احتمال خطر آنها را حذف مینمایند .
بانک اطلاعاتی شامل شناسایی مخاطرات برای تمامی زوج های" مخاطره / محصول" که در جدول 3 آورده شده اند، میباشند . بانک اطلاعاتی ، اطلاعات لازم برای شروع تشکیل پرونده ی احتمال خطرتان را به شما خواهد داد ولی شما باید با جستجو در منابع توصیه شده در جدول شماره 2 ، اطلاعاتتان را به روز نمائید .
2-3- خصوصیات مخاطرات :
خصوصیات مخاطره از یکسری روابط داخلی تشکیل شده است که در این طرح ساده خلاصه شده است .
مقدار عامل و یا سم بیماریزا برای مصرف کننده
دوز بیماریزا
عامل بیماریزا
میزبان
ماده ی غذایی
بیماری
سه محدوده ی اصلی برای مورد توجه و رسیدگی قرار دادن عبارت از : عامل بیماریزا و یا سم ، میزبان وماده ی غذایی بوده و از به هم آمیختن آنها ، مشخصات مخاطره که یکی از قسمتهای پیچیده در ارزیابی احتمال خطر میباشد ، بوجود می آید . ساده ترین روش برای فکر کردن در مورد مشخصات مخاطره این است که در نظر بگیریم چه اتفاقی خواهد افتاد هنگامیکه یک مسمومیت غذایی در سطح وسیع رخ دهد . بطور عمومی ، فقط بخشی از مردم و مصرف کنندگان ممکن است مریض شده و تعداد کمتری بمیرند . چرا نباید همه ی مصرف کنندگان بیمار شده و یا همگی از بین بروند ؟ دلایل مربوط به این موضوع زیاد و پیچیده میباشند ولی به ما اجازه دهید با نگاه کردن به موارد شیوع بیماری لیستریوزیس ناشی از مصرف پنیر مکزیکی ، تعدادی از آنها را پیدا کنیم . عوامل اصلی در زیر خلاصه شده اند .
تاریخچه ی بیماری : لیستریوزیس در کالیفرنیا در سال 1985 در اثر مصرف پنیر مکزیکی
تعداد کل موارد بیماری لیستریوزیس انسانی در کالیفرنیا : 142 نفر
تعداد زنان حامله بیمار : 93 مورد (5/65درصد)
تعداد موارد مرگ در30 مورد از 93 مورد(2/32 درصد) اتفاق افتاده که همگی جنین یا نوزادان تازه تولد یافته بوده اند .
تعداد افراد بالغ غیرحامله بیمار : 49 مورد ( 5/34 درصد )
تعداد افراد دارای نقص ایمنی : 38 مورد ( 3 نفر دارای سرطان پیشرفته ، 12 نفر داروهای استروئیدی مصرف میکردند و 23 نفر دارای بیماریهای مزمن مانند دیابت ، بیماری های کلیوی ، ناراحتی قلبی و یا سیروز بودند ) .
تعداد افراد مسن : 5 مورد ( بیشتر از 65 سال )
تعداد افراد مبتلا به ایدز : 3 مورد
تعداد افراد تازه وضع حمل کرده : 2 مورد
گزارش کامل این مورد در مقاله Linnan et al. سال 1988 موجود است .
الف - میزبان :
این بیماری در هشت ماهه ی اول سال 1985 بوقوع پیوست . در طول این مدت بنظر میرسد چندین هزار و اگر نگوئیم میلیون ها وعده ی غذایی از پنیر مکزیکی به مصرف رسیده بود . بدلیل اینکه ما نمیدانیم چه تعداد وعده ی غذایی از پنیر مکزیکی مصرف شده است ، در خصوص میزان حمله ی عامل بیماری نیز نمیتوانیم ایده ی مشخصی داشته باشیم . ما میدانیم که 142 زن بعلت بیماری لیستریوزیس در بیمارستان بستری شده و این ممکن است فقط قسمت خیلی کوچکی از تمام افرادی باشند که بوسیله ی این ماده غذایی آلوده شده اند . تمامی 142 نفر در یکی از گروههای آسیب پذیر زیر قرار میگیرند :
· حامله
· جنین
· تازه متولد شده
· نقص سیستم ایمنی
· سن زیاد
علاوه بر 142 مورد بیماری لیستریوزیس ،ممکن است مواردی از گاستروانتریت در اثر مصرف این پنیر نیز بوجود آمده باشد که بدلیل اینکه علائم بیماری شدید نبوده است ، افراد به پزشک مراجعه نکرده و به همین دلیل در آمارهای بهداشتی هم نشان داده نشده اند .
ب – عامل بیماریزا :
عامل بیماری ، باکتری لیستریا مونوسایتوجنز دارای چند خصوصیت بوده که به آن اجازه میدهد گروههای خاصی را آلوده نماید :
· این باکتری میتواند از جفت عبور کرده و جنین را آلوده کند .
· تعداد باکتری مورد نیاز برای ایجاد بیماری لیستریوزیس در گروههای آسیب پذیر خیلی کم میباشد .
ج – ماده ی غذایی :
از دیدگاه اکولوژی برای لیستریا مونوسایتوجنز ، چندین عامل در پنیر مکزیکی وجود دارند که بعنوان محافظ رقابتی برای این باکتری عمل مینمایند :
· مقاومت باکتری به میزان نمک موجود در پنیر در مقایسه با باکتریهایی که در حضور نمک رشد نمی کنند .
· توانایی رشد این باکتری در شرایط یخچالی .
· امکان محافظت از باکتری در درون ذرات خام و یا چربی در معده ی مصرف کنندگان .
تاریخچه ی موارد گفته شده در بالا مشخص مینماید که هنگام فکرکردن به خصوصیات مخاطره ، شما نیاز به داشتن اطلاعات در 3 حوزه ی وسیع دارید . به ما اجازه دهید که این موارد را بصورت جزئیات مورد بررسی قرار داده تا شما در آینده قادر باشید خصوصیات مخاطرات خودتان را مشخص نمائید .
2-3-1- مصرف کنندگان ( میزبان ها ) :
وقتی ما در مورد مصرف کنندگان ( میزبان ها ) فکر میکنیم ، نیاز داریم تا اطلاعاتی در خصوص اینکه چرا بعضی از افراد بیشتر از دیگران آلوده میشوند را داشته باشیم . سپس ضروری است که بدانیم چه تعدادی از مصرف کنندگان در گروههای در معرض خطر قرار میگیرند . بانک اطلاعاتی شامل یک مقاله در مورد « دفاع طبیعی در مقابل بیماریها » میباشد که در خصوص اینکه چگونه بعضی از افراد با عوامل بیماریزا مقابله مینمایند ، اطلاعاتی را به شما میدهد .
بنابر چندین دلیل ، تمامی افراد بدلیل افزایش سن ، دچار شدن به بیماریهایی که باید تحت شیمی درمانی یا رادیوتراپی قرار داشته باشند و بیماریهایی که سیستم ایمنی را تحت تأثیر قرار میدهند ، به مرور دچار کاهش ایمنی میشوند . اما چه تعدادی از افراد جامعه مستعد هستند که نسبت به آلودگی ، آسیب پذیرتر باشند؟ برای محاسبه ی این مقدار شما نیاز به دسترسی به آمار ملی دارید و اگر این شرایط وجود نداشته باشد ، شما از مقدار 20 درصد بعنوان یک شاخص قابل قبول میتوانید استفاده نمائید . جدول شماره 6 نشان میدهد که 20 تا 25 درصد از افراد استرالیایی در گروه آسیب پذیر قرار میگیرند و بنظر میرسد این مقدار مشابه با سایر کشورهای غربی میباشد . زیرگروههای مربوطه در زیر آورده شده اند .
· افراد مسن
شما با نگاه کردن به آمارهای ملی میتوانید میزان افراد مسن در کشورتان را تخمین بزنید . اطلاعاتتان را مشابه با آنچه در جدول شماره 5 که اطلاعات آماری مربوط به گروههای سنّی افراد مسن در کشور استرالیا میباشد ، مرتب نمائید . میزان آنتی بادی در دوران کودکی در بالاترین سطح میباشد . در سن 55 سالگی ، این میزان بطور متوسط 50 درصد کاهش یافته و در سن 90 سالگی فقط 25 درصد از سطح آنتی بادی های اصلی باقی میمانند . همچنین با افزایش سن ، فعالیت سلولهای نوتروفیل کم شده که این باعث کاهش فعالیت ضد میکروبی بین سلولی میشود . کاهش ایمنی و فعالیت ضد میکروبی در افراد خیلی مسن دارای اهمیت ویژه ای میباشد زیرا در کشورهای توسعه یافته این قشر در حال افزایش بوده و اتفاقاً این امر اهمیت واردکنندگان فرآورده های شیلاتی را نشان میدهد .
جدول 5 : تخمین تعداد افراد مسن در جامعه
گروه سنی
تعداد افرد مذکر (% )
تعداد افراد مؤنث ( % )
64-55
2/4
2/4
74-65
3/2
6/2
84-75
6/1
3/2
85 و بیشتر از 85
3/0
8/0
جمع
4/8
9/9
· سندرم نقص ایمنی اکتسابی
افرادی که با ویروس نقص ایمنی انسانی ( HIV ) ، آلوده شده اند بطور عمومی در معرض خطر فزاینده ی آلودگی های گوارشی ، روده ای و بطور اختصاصی آلودگی به باکتری سالمونلا میباشند .
· سرطان
هر ساله موارد جدیدی از سرطان تشخیص داده میشود که نیازمند درمان میباشد . سرطانهایی که آسیب پذیری فرد به بیماریهای ناشی از غذا را افزایش میدهند شامل سرطان روده ، پستان ، لنفوما ، لوسمی و ریه میباشند . اگرچه تخمین افرادی که تحت درمان سرطان میباشند ، مشکل است اما چنانچه میانگین دوره ی درمان 5 سال باشد ، بنظر میرسد که افراد بیشتری در جامعه به سرطان مبتلا شده اند .
· مرض قند ( دیابت )
روشهای زندگی و الگوهای مصرف در کشورهای توسعه یافته باعث افزایش تعداد افرادی شده است که از این بیماری رنج میبرند . حدود 10 درصد از این افراد وابسته به انسولین میباشند . دیابت نوع غیر وابسته به انسولین در افراد مسنّی که دارای وزن زیاد بوده و از تحّرک کمتری برخوردارند ، بیشتر شایع میباشد. تخمین زده میشود که افرادی مساوی با این افراد نیز دارای دیابت بدون علائم تشخیصی میباشند . دیابت بطور مشخص در افراد بومی و آنهایی که در جزایر اقیانوس آرام زندگی میکنند ، شایع بوده و میزان شیوع آن در افراد بومی حدود 100 مورد در هر 1000 نفر میباشد .
· حاملگی :
در دوران حاملگی دو مرحله وجود دارد که در آنها مادر یا جنین در معرض خطر بیشتری میباشند . در 3 ماهه ی اول حاملگی ، جنین در معرض خطر حاصل از فلزات سنگین بوده و در 3 ماهه ی سوم حاملگی هر دوی مادر و جنین در معرض خطر باکتری لیستریا مونوسایتوجنز میباشند .
· افراد خیلی جوان :
کودکان با سن کمتر از 5 سال بنظر میرسد در معرض خطر بیشتری از طرف بیماریهای ناشی از غذا میباشند . میزان شیوع بیماری سالمونلوزیس در میان کودکان کمتر از 6 ماهه احتمالاً بدلیل کم بودن اسیدیته معده ، سیستم ایمنی ناقص و کم بودن اثرات محافظتی حاصل از فلور میکروبی طبیعی روده ، باشد (D’Aoust,1994 ) .
· کم بودن اسید معده :
در اکثر کشورهای غربی ، مردم از موادی استفاده مینمایند که میزان اسیدیته ی معده شان را کاهش دهد . مشخص کردن اینکه چه میزانی از مردم از عوامل کم کننده ی اسیدمعده استفاده مینمایند ، مشکل میباشد ، اما بنظر میرسد این میزان قابل توجه بوده و شاید بیش از 1 تا 5 درصد باشد.
بعنوان مثال ، جدول شماره ی 6 گروههای در معرض خطر در جامعه ی استرالیا را خلاصه نموده است . بنظر میرسد که 20 تا 25 درصد از جمعیت استرالیا یک عامل نقص کننده ی ایمنی و افراد خیلی مسن چندین عامل نقص کننده ی ایمنی در مقابل عوامل بیماریزای میکروبی ، داشته باشند .
ارتباط بین شرایط مستعد کننده و عفونت از طریق میکروبهای منتقل شده از طریق غذا ، بخوبی مستند شده اند . در یک مورد شیوع باکتری ویبریو ولنیفیکوس در لس آنجلس در سال 1996 ، سه نفر پس از مصرف صدف خوراکی ، مردند ، یک مرد 38 ساله که میزان زیادی الکل مصرف میکرد و همچنین بیماری دیابت وابسته به انسولین داشت ، یک مرد 46 ساله که الکلی بوده و زردی داشت ، یک زن 51 ساله که سرطان سینه داشته ومبتلا به بیماری مزمن هپاتیت نوع C بود (Mascola et al , 1996 ) .
در استرالیا ، 4 مورد سپتی سمی ناشی از ویبریو ولنیفیکوس مرتبط با مصرف صدف خوراکی ، افراد بین 53 تا 74 ساله را که همگی دارای بیماری مزمن کبدی بودند ، مبتلا نمود که 2 نفرشان مردند ( McAnulty ,1990 ) .
بعنوان نتیجه گیری باید گفت وقتیکه احتمال خطر عفونت را بررسی مینمائیم باید هم شرایط عمومی جامعه و هم شرایط مستعد کننده برای مخاطرات را در نظر بگیریم .
جدول 6 : جمعیت آسیب پذیر و زیرگروههای آنها در جامعه ی استرالیا در سال 2000
جمعیت
درصد
حامله
25/1
تازه متولدین
35/1
کودکان 1تا 5 ساله
02/7
افراد مسن بیش از 60 سال
01/16
افراد مسن بیش از 55 سال
50/20
دیابت ( وابسته به انسولین )
36/0
دیابت ( غیروابسته به انسولین )
50/2
بیماران سرطانی
10/2
بیماران ایدزی
1/0
2-3-2- میزان مصرف و عکس العمل نشان داده شده به آن :
میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن معیاری است برای اینکه مشخص نماید چه مقدار از عامل بیماریزا لازم است تا بتواند بیماری را بوجود آورد . بعنوان مثال ، چه تعداد باکتری سالمونلا در یک وعده ی غذایی میگوی پخته لازم است وجود داشته باشد تا شما به بیماری سالمونلوزیس مبتلا شوید؟ چه میزانی از ذرات ویروس هپاتیت نوع A میتواند در یک وعده ی غذایی صدف خوراکی خام وجود داشته باشد که بیماری هپاتیت را ایجاد ننماید ؟ چه مقدار از سم سیگواترا باید در ماهیان صخره ای وجود داشته باشد که شما به مسمومیت دچار شوید ؟ در وهله ی اول ، همه چیز بستگی به شما دارد . اگر شما در یکی از گروههای آسیب پذیر قرار داشته باشید ، تعداد میکروارگانیزمی که نیاز است تا شما را بیمار نماید در مقایسه با هنگامیکه شما در گروههای آسیب پذیر نمیباشید ، کمتر است .
بعداز آن توانایی میکروارگانیزم از نظر میزان حدّت و بیماریزایی ، دارای اهمیت میباشد . ما قادر هستیم تا با استفاده از تحقیقاتی که انجام گرفته است ، اطلاعاتی را در خصوص اینکه چه مقدار میکروارگانیزم لازم است تا بیماری را ایجاد نماید ، بدست آوریم .
· تحقیقات تغذیه ای داوطلبانه :
این یک روش تحقیقاتی آسان برای یافتن اینکه چه مقدار از میکروارگانیزم برای ایجاد بیماری لازم است ، میباشد . در سالهای اولیه تحقیقات به مردان زندانی غذاهای حاوی مقادیر متفاوت از سالمونلا خورانده شد و مشخص گردید که حداقل 100 هزار باکتری زنده برای اینکه بیماری ایجاد شود ، لازم میباشد ( Bryan,1979 ) . بدلیل تغییرات بوجود آمده در شرایط اجتماعی مردم بنظر نمیرسد که هرگز در آینده از روش تغذیه ای داوطلبانه برای اینگونه مطالعات استفاده گردد و به همین دلیل نیاز بود تا روشهای جایگزین برای آن پیدا شود .
· داده های همه گیر شناسی
هنگامیکه یک مورد از مسمومیت های غذایی شیوع پیدا میکند ، در صورت امکان باقیمانده ی غذاهای مصرف شده مورد آزمایش قرار میگیرند تا عامل بوجود آوردنده و جمعیت مربوطه شناسایی گردند . نتایج چنین آزمایشاتی سبب میشود که میزان ارگانیزم مورد نیاز برای ایجاد بیماری مورد بازنگری قرارگیرد . بعنوان مثال ، یافته های اولیه در خصوص زندانیان مشخص کرده بود که برای ایجاد بیماری باید بیش از 100 هزار باکتری سالمونلا مصرف شود ولی در مواردی دیگر از شیوع بیماری مشخص گردید که این یافته صحیح نبوده و فقط تعداد بسیار کمی از باکتری میتواند عفونت را ایجاد نماید ( جدول 7 )
جدول 7 : نمونه هایی از بیماری سالمونلوزیس که بوسیله ی گونه هایی از باکتری با دُز کم بوجود آمده اند
ماده غذایی
گونه ی باکتری
دُز عفونی
شکلات
سالمونلا اِستبورن
100
شکلات
سالمونلا ناپلی
100-10
شکلات
سالمونلا تیفی موریوم
کمتر از 10
پنیر
سالمونلا هیدلبرگ
100
پنیر
سالمونلا تیفی موریوم
10-1
همبرگر
سالمونلا نیوپورت
100-10
ماده ی غذایی ، بخصوص میزان چربی آن مهم بوده و تمام مواد غذایی موجود در جدول شماره ی 7 دارای میزان چربی بالایی میباشند که این عامل ممکن است باکتری را در مقابل اسید معده محافظت نماید .
در موارد دیگری از شیوع بیماریها ، بنظر میرسد که تعداد مورد نیاز برای ایجاد بیماری خیلی بالاتر از آن چیزی که قبلاً فکر میشده است ، باشد . بعنوان مثال، در استرالیا 3 نفر پس از مصرف نرمتنان دوکفه ای دودی بیمار شدند . میزان باکتری لیستریا مونوسایتوجنز در نرمتنان مصرف شده بیشتر از 10 میلیون در هرگرم بود که مشخص مینماید در هر وعده ی غذایی بیشتر از 100 میلیون باکتری لیستریا توسط آن افراد ، خورده شده است . اگرچه هر 3 نفرشان مریض شدند (یکی از آنان 83 سال سن داشت ) ولی بیماری بعنوان گاستروانتریت تشخیص داده شده و نتوانست تا مرحله ی ایجاد بیماری لیستریوزیس پیشرفت نماید .
· آمارهای مربوط به برنامه ی مراقبت و پایش بیماری ها :
بسیاری از کشورها ، آمارهای مربوط به انواع عوامل بیماریزا همراه با تعداد بیماریهایی که ایجاد کرده اند را ثبت مینمایند. آمارهای مربوط به تعدادی از کشورهای غربی نشان میدهد که باکتریهای کمپیلوباکتر و سالمونلا عامل بسیاری از موارد بیماریهایی بوده اند که به پزشکان گزارش شده است ، اما همگی کمپیلوباکترها و سالمونلاها قادر نیستند که به میزان مساوی ایجاد بیماری نمایند . بعنوان مثال ، در استرالیا ، گونه ی عمده باکتری سالمونلا در طیور ، سالمونلا سوفیا میباشد که اگر چه در اکثر لاشه های طیور وجود دارد ولی فقط به میزان خیلی کم باعث بیماری میشود ، براین اساس میزان دُز عفونی آن با دیگر سالمونلاها متفاوت میباشد.
· مطالعات برروی حیوانات :
حیوانات آزمایشگاهی از مدت زمانهای طولانی بوسیله ی انسان و برای مشخص کردن اینکه چه میزان از عامل بیماریزا لازم است تا علائم بیماری نشان داده شود ، مورد استفاده قرار گرفته اند . این حیوانات از موش که نگهداری و تغذیه آن ارزان میباشد تا پستانداران و خوک که گرانتر میباشند ، متغیر هستند . استفاده از حیوانات آزمایشگاهی دارای معایبی میباشد ، زیرا ممکن است پاسخ آنها به عامل بیماری با پاسخ انسان به آن عامل متفاوت بوده و از طرفی در بعضی از کشورها ، صدمه رساندن به حیوانات از دیدگاه اخلاقی پذیرفته نمیباشد . در هر صورت برای مطالعه ی سم کلستریدیوم بوتولینیوم که یکی از خطرناک ترین ارگانیزم ها در فرآورده های شیلاتی میباشد ، تزریق به موش آزمایشگاهی دارای اهمیت میباشد.
· مطالعات در محیط مصنوعی
در حال حاضر کشت سلول و انجام آزمایشات سم شناسی و میکروبی در شرایط کنترل شده برروی آن ، امکان پذیر میباشد . مهمترین محدویتی که وجود دارد این است که یافتن ارتباط بین این نتایج با پاسخ های داده شده توسط انسان به این عوامل ، مشکل میباشد .
در مورد میزان ایجاد کننده ی بیماری برای عوامل مختلف بیماریزایی که با فرآورده های شیلاتی همراه میباشند ، چه اطلاعاتی وجود دارد ؟ در جدول شماره ی 8 ، میزان لازم برای ایجاد بیماری خلاصه شده و اینها بعنوان شاخص های مسمومیت زایی سموم همراه با فرآورده های شیلاتی از مقادیر خیلی سمی برای بوتولینیوم تا سمّیت کم هیستامین ، متفاوت میباشند . برای میکروارگانیزم ها ، مقدار مورد نیاز برای ایجاد بیماری در افراد آسیب پذیر با افرادی که در این گروه قرار نمیگیرند ، اختلاف بیشتری دارد .
جدول 8 : مقادیر مورد نیاز از عوامل بیماریزا همراه با فرآورده های شیلاتی
عامل
گروههای حساس
گروههای غیر حساس
سموم
بر مبنای افراد 50 کیلو گرمی
سیگواترا
حدود 50 نانوگرم
حدود 1 نانوگرم در هر کیلو وزن بدن
هیستامین
حدود 50 میلی گرم
حدود 1 میلی گرم در هر کیلو وزن بدن
سم فلج کننده ی دوکفه ای
150 تا 1500 میکرو گرم
150 تا 1500 میکروگرم
سم کلستریدیوم بوتولینیوم
1/0 تا 1 میکروگرم
1/0 تا 1 میکروگرم
میکروارگانیزم ها
سالمونلا
10 تا 100 باکتری
100000 باکتری
ویبریو پاراهمولیتیکوس
بیشتر از 10000 باکتری
بیشتر از 10000 باکتری
لیستریا مونوسایتوجنز
1000 تا10000 باکتری
بیشتر از 1000000 باکتری
ویروس هپاتیت نوع A
1تا 10 ذره ی ویروسی
10 تا 100 ذره ی ویروسی
بانک اطلاعاتی حاوی اطلاعاتی در ارتباط با خصوصیات مخاطره برای هرکدام از عوامل بالا میباشد ، شامل :
· میزان و شدت عفونت زایی برای گروههای مختلف مصرف کنندگان ( آسیب پذیر و غیر آسیب پذیر ) .
· بیماری بوجود آمده ( زمان شروع بیماری ، مدت زمان بیماری ، علائم بیماری ) .
· عواقب بعدی بیماری ( توانایی ایجاد عواقب بعدی مانند آرتریت ) .
· اثرات ماده ی غذایی ( ترکیب ، فرآوری ، آماده سازی و ...) برروی عامل بیماریزا.
مدلهای پاسخ به دوز مصرف شده :
مدل سازی یکی از قسمتهای مهم در مطالعات مربوط به ارزیابی احتمال خطر بوده و مدل سازان احتمال خطر جزئی جدا نشدنی از این فعالیت ها میباشند . مدل سازان احتمال خطر نسبت به میکروبیولوژیست ها و تکنولوژیست های مواد غذایی ، به شکل متفاوتی فکر میکنند . برای این افراد ، نداشتن اطلاعات کامل باعث نگرانی میشود ولی از طرف دیگر ، مدل سازان بیان میکنند که در اینصورت هم مشکلی وجود نداشته و ما مدل سازی را انجام خواهیم داد و این طرز تفکر به نگرانی های میکروبیولوژیست ها پایان میدهد . در هر صورت ، چنانچه شما قصد انجام ارزیابی کمّی احتمال خطر را دارید ، وجود مدل سازان ضروری میباشد.
در خصوص میزان مصرف عوامل بیماریزا و پاسخ داده شده به آن ، چندین مدل مختلف وجود دارد که در کتاب «راهنمایی در مورد خصوصیات مخاطرات در آب و مواد غذایی » که توسط FAO و WHO چاپ شده ، توصیف گردیده اند ، این کتاب در بانک اطلاعاتی ارائه شده است .
2-4- ارزیابی میزان در معرض قرارگرفتن : ( Exposure Assessment )
برای هرکدام از اجزاء جیره ی غذایی ، میزان در معرض قرار گرفتن عوامل ایجاد کننده ی بیماری( سم یا میکروارگانیزم ) ، بستگی به 3 عامل دارد :
· مقدار عامل بیماریزا در ماده ی غذایی .
· مقدار ماده ی غذایی که در هر وعده مصرف میکنیم ( Serving size ) .
· میزان فراوانی گروه مصرف کننده ی آن ماده ی غذایی در جامعه .
اجازه بدهید مثالی در ارتباط با سم سیگواترا در ماهیان صخره ای ( Reef Fish ) بزنیم . در نظر بگیرید که شما در یک جزیره ی مرجانی یا صخره ای در اقیانوس زندگی میکنید . غذاهای دریایی قسمت عمده ای از غذای شما را تشکیل میدهد . ممکن است شما در هر روز غذاهای دریایی مانند ماهی ماکرل اسپانیایی که در مناطق صخره ای صید شده و بیش از 250 گرم از سایر ماهیان استخوانی را مصرف نمائید . در مقابل یک مصرف کننده ی اروپایی که هفته ای یکبار و در هر وعده حدود 100 گرم غذاهای دریایی مصرف و سالی یکبار ماهیان مناطق صخره ای را میخورد ، در نظر بگیرید .بدیهی است که میزان در معرض سم سیگواترا قرار گرفتن برای این دو جامعه کاملاً متفاوت میباشد . یک مصرف کننده در جزایر صخره ای ممکن است 50 کیلو گرم ماهی صخره ای را در هر سال مصرف نماید در حالیکه این مقدار برای ساکنان شهرهای اروپایی ، 100 گرم میباشد.
مقایسه ی بالا نشان دهنده ی تفاوت 500 برابری بالقوه برای در معرض خطر قرار گرفتن فقط برمبنای مواد غذایی مصرف شده میباشد . در حقیقت ، ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن بدلیل اینکه تعداد زیادی عوامل دیگر مانند آنچه در ذیل می آید ، در آن دخیل میباشند ، پیچیده تر میباشد :
· میزان آلودگی ( شیوع ) ماده ی غذایی به سم یا عامل بیماریزا .
· تغییرات بوجود آمده در میزان آلودگی در طول زنجیره ی عرضه .
· اثرات فصلی .
· الگوهای مصرف .
· میزان حساسیت و آسیب پذیری مصرف کنندگان .
· اثرات آماده سازی .
در فصل 5 ، با عنوان مثالهایی از ارزیابی احتمال خطر ، نمونه هایی از چگونگی فعالیتهایی که در خصوص ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن باید انجام شود ، آورده شده اند . اینکار قسمتی از یک ارزیابی احتمال خطر میباشد که شما نیاز به انجام کارهای تحقیقاتی بیشتری دارید . چنانچه ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن بهتر باشد ، تخمین احتمال خطرتان معتبرتر خواهد بود . دسترسی به اطلاعات محلّی و بومی برای ارزیابی در معرض خطر قرار گرفتن ، بسیار مهم میباشد .
5-2- مشخصات احتمال خطر
در مشخصات احتمال خطر ، تمامی اطلاعات قبلی مربوط به شناسایی مخاطره ، ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن و مشخصات مخاطره در کنار یکدیگر قرار گرفته و تصویری از احتمال خطر را ارائه میدهند . این تصویر ، تخمینی از تعداد مردمی که بیمار میشوند و شدت بیماری حاصله ، در صورتیکه یک عامل بیماریزای خاص دریک محصول باشد ، را به ما میدهد . این فعالیت ، تخمین احتمال خطر ( Risk Estimate ) ، نامیده میشود . چنانچه یک ارزیابی کیفی احتمال خطر انجام پذیرد ، تخمین احتمال خطر یک جمله ی ساده ای خواهد بود مانند اینکه احتمال خطر بالا یا متوسط یا کم میباشد . در صورتیکه ارزیابی احتمال خطر بصورت کمّی باشد ، تخمین احتمال خطر یک عددی مانند پیش بینی تعداد بیماران در هر سال در یک جامعه یا احتمال مریض شدن در اثر خوردن یک وعده از یک ماده ی غذایی ، خواهد بود.
نباید فراموش نمائیم که دلیل اصلی برای انجام ارزیابی احتمال خطر این است که مدیران احتمال خطر بتوانند از نتایج حاصله که تخمین احتمال خطر و خصوصیات کامل آن میباشد ، استفاده نمایند. بنابراین ، مدیران نیاز دارند تا بدانند آیا در تخمین احتمال خطر موارد نامشخص و متفاوت وجود داشته است یا خیر . یک مثال خوب برای اثرات این دو مورد در مطالعه ای که توسط لیندکوئیست و وستو در سال 2000 برروی ماهی قزل آلای دودی در سوئد انجام گرفته است ، نشان داده میشود . آنها تعداد موارد سالیانه ی بیماری را بوسیله ی دو مدل میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن ، تخمین زدند . روش اول متوسط 168 مورد و با یک دامنه ی 47 تا 2800 موردی را پیش بینی نمود .
روش دوم میانگین 95000 موردی با یک محدوده ی 34000 تا 1600000 مورد را پیش بینی کرد.
این محدوده ها منعکس کننده ی بکارگیری موارد نامشخص در پیش بینی ها بوده و نویسندگان اطلاعاتی را لیست نمودند که برای پیش بینی صحیح تر ، باید آنها را جمع آوری نمود .
خروجی دیگر در مشخصات احتمال خطر که برای مدیران احتمال خطر قابل اندازه گیری نمیباشد ، تجزیه و تحلیل حساسیت میباشد . این تجزیه و تحلیل ، میزان اثر گذاری هر عامل برروی احتمال خطر را امتیازبندی مینماید . بعضی عوامل احتمال وقوع بیماری را افزایش داده در حالیکه عوامل دیگری آنرا کاهش میدهند . لیندکوئیست و وستو دریافتند که احتمال بیمار شدن در اثر مصرف ماهی دودی بیشتر بوسیله ی عوامل زیر تحت تأثیر قرار میگیرد :
· میزان آلودگی ( تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوجنز در محصول ) .
· میزان شیوع آلودگی ( درصد موارد آلوده که مصرف میشوند ) .
· میزان مصرف در هروعده ( هرچه غذای آلوده بیشتری مصرف شود ، احتمال بیمارشدن زیادتر خواهد بود )
· سهم انواع خطرناکتر باکتری لیستریا مونوسایتوجنز نسبت به کل باکتری .
این یافته ها به مدیران احتمال خطر کمک مینماید تا تمرکز خود را برمواردی که دارای اولویت بیشتری میباشند ، بعمل آورند . اگر ارزیابی کنندگان احتمال خطر به موارد نامشخص دراین زمینه ها ، دست یابند، ممکن است مدیران احتمال خطر تصمیم بگیرند تا مطالعات بیشتری را برای بدست آوردن اطلاعات بهتر برای کاهش موارد نامشخص ، انجام دهند .
بعضی از ارزیابی کنندگان احتمال خطر ، تجزیه و تحلیل حساسیت را بصورت نمودارهایی که اثرات هرکدام از این عوامل را بصورت استوانه هایی نشان میدهد ، مشخص مینمایند . یک نمونه از این نمودارها که به دلیل شکل آن معمولاً بعنوان « نمودار تورنادو » یا Tornado chart نامیده میشود ، درزیر نشان داده شده است . هرخط استوانه ای به یک عامل مشخصی مربوط بوده که وابسته به میزان افزایش یا کاهش احتمال خطر ، میباشد.
نمودار مشخص تورنادو که اثرات هر عامل برروی احتمال خطر را نشان میدهد .
عوامل افزایش دهنده عوامل کاهش دهنده
بررسی میزان تطابق با واقعیت :
هنگامیکه شما یک ارزیابی کیفی یا کمّی احتمال خطر را انجام دادید ، باید میزان تطابق پیش بینی تان با موارد واقعی را با مقایسه ی پیش بینی انجام شده با آمار واقعی افراد بیمار که توسط بخش های بهداشتی کشورتان نگهداری میشوند ، انجام دهید. با مراجعه به ارزیابی احتمال خطر لیستریوزیس از طریق ماهی دودی در سوئد که توسط Lindqvest و Westoo در سال 2000 انجام شده ، در خواهید یافت که پیش بینی از محدوده وسیعی برخوردار میباشد . نویسندگان مشخص کردند که حدود 37 مورد بیماری لیستریوزیس در هر سال در سوئد از طریق تمام منابع ایجاد کننده ی بیماری ، بوجود آمده است و مدل 1 ( میانگین 168 مورد ) به واقعیت نزدیک تر است .
