آشنایی با انواع روشهای ارزیابی احتمال خطر(Risk Assessment) در مواد غذایی

انواع ارزیابی احتمال خطر :
چندین نوع از ارزیابی احتمال خطر وحود دارند که در یکی از طبقه بندی های زیر قرار میگیرند :
· ارزیابی کیفی احتمال خطر
· ارزیابی نیمه کمی احتمال خطر
· ارزیابی کمی احتمال خطر
هر 3 نوع طبقه بندی گفته شده ، اطلاعات مفیدی را در اختیار میگذارند و انتخاب نوع ارزیابی توسط شما بستگی به سرعت و پیچیدگی مورد نیاز شما از ارزیابی ، خواهد داشت .
1- ارزیابی کیفی احتمال خطر :
این روش ، ساده ترین و سریع ترین روش برای انجام دادن میباشد ولی نتایج آن بیشتر جنبۀ شخصی داشته که این امر از ارزش آن میکاهد . هر طرح HACCP حاوی یک ارزیابی کیفی احتمال خطر بصورت ساده در برگه های کاری HACCP میباشد .
برای هر مخاطره ، تخمین احتمال خطر بوسیلۀ جوابهای زیاد ، متوسط یا کم به سؤالات مربوط به شدت یا احتمال وقوع مخاطره ، انجام میپذیرد. یک مشکل اساسی این است که 3 توصیف ( زیاد ، متوسط ، کم ) اغلب مواقع کافی نمیباشند . بعنوان مثال ، مرحلۀ فرآیند حرارتی در تولید کنسرو ماهی و مخاطرۀ کلستریدیوم بوتولینیوم را در نظر بگیرید . همیشه تمام افراد ، شدت مخاطره را بالا توصیف مینمایند ، اما احتمال وقوع این مخاطره چقدر میباشد ؟ بیشتر مردم آنرا کم در نظر خواهند گرفت زیرا سالیانه بیلیونها قوطی کنسرو ماهی بدون اینکه علائم مخاطره را نشان دهند ، تولید میشوند . شدت بالا و احتمال وقوع کم ، چگونه شما برای تخمین احتمال خطر ، این دو را به هم ربط خواهید داد ؟
نوع 1 : برگه های کاری کنترل مخاطره
احتمال خطر

مرحلۀ فرآیند مخاطره کدامیک میتواند اتفاق افتد؟ شدت مخاطره احتمال وقوع مخاطره روشهای کنترل مخاطره
بیولوژیک
شیمیایی
فیزیکی
نوع دیگر از ارزیابی کیفی مخاطره در زیر نشان داده شده است ، که در آن تخمین احتمال خطر یکنوع ارزش گذاری احتمال خطر میباشد بصورت : بالا ، کم و متوسط .



نوع 2 : ارزش گذاری کیفی احتمال خطر
مخاطره محصول شدت مخاطره احتمال وقوع میزان مصرف ارتباط با همه گیر شناسی امتیاز احتمال خطر

این نوع ارزشیابی بستگی به فاکتورهایی که وابسته به ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن ( احتمال وقوع و میزان در معرض قرار گرفتن مواد غذایی ) بعلاوه خصوصیات مخاطره ( شدت مخاطره ) ، دارد . اگر یک زوج مخاطره : محصول دارای گزارشات هم گیر شناسی ( وقوع مسمومیت های غذایی ) باشند ، این مسئله شما را راهنمایی میکند که احتمال اینکه دوباره و در آینده همین موضوع اتفاق افتد، وجود دارد .
اگرچه ، در نوع 2 ( بالا ) ما میتواینم بعضی از ارزشیابی هایمان از میزان در معرض خطر قرار گرفتن را از روی عکس العمل هایمان به احتمال وقوع و میزانی که مواد غذایی در معرض آن خطر قرار میگیرند ، به انجام برسانیم . فرض کنید ما سم سیگواترا را در دو جامعه متفات بررسی میکنیم ، بعنوان مثال مردم یک جزیره ی مرجانی اقیانوسی و مردم کشور انگلستان . برای اقیانوس شما ممکن است احتمال وقوع سیگواترا را بالا در نظر بگیرید ولی برای کشور انگلستان ، شما ممکن است بگوئید که احتمال وقوع سیگواترا خیلی کم است . در اینجا ارتباط محکمی با مطالعات همه گیرشناسی در محیط های مرجانی که مخاطره بیشتر یا کمتر بعنوان یک حقیقت قابل اجتناب ، پذیرفته شده است در مقابل کشور انگلستان که سیگواترا به ندرت و از طریق ماهیان وارداتی از مناطق مرجانی ممکن است اتفاق افتد ، وجود دارد. وقتیکه تمام اطلاعات در کنار یکدیگر قرار میگیرند برای امتیاز دهی به احتمال خطر ، شما ممکن است یک امتیاز بالا یا خیلی بالا برای اقیانوس و یک امتیاز کم یا خیلی کم برای کشور انگلستان ، بدست آورید . این امتیاز دهی درهنگامی که شما به یک جواب روشن و شفاف در یک زمان کوتاه نیاز دارید ، قابل توجه خواهد بود. برای گرفتن پاسخ ، شما نیاز خواهید داشت که در مورد مخاطره تحقیق نموده و کشف نمائید که این ممکن است یک اثر تجمعی داشته باشد ولی بندرت کشنده خواهد بود . شما همچنین باید به همه گیری گروههای مصرف کننده ی هدف نیز توجه نمائید ، یک جمعیت چند هزارنفری در جزیره ی مرجانی و 60 میلیون نفر شهروند کشور انگلستان . اگر شما مروری بر سیگواترا بخصوص موردی که در متن این کتاب نوشته شده است ، داشته باشید ، میتوانید در یک زمان کم کار تحقیقاتی خود را کامل نمائید .
نوع دیگر ارزیابی کیفی برای طبقه بندی احتمال خطر از طریق فرآورده های شیلاتی ، بوسیله ی Huss ، Reilly و Ben Embarek در سال 2000 میلادی تهیه شده است که آنها مخاطره را با علامت مثبت توصیف نموده و سپس احتمال خطر را با عنوان "بالا " ( چهار مثبت یا بیشتر ) ، یا " کم " ( کمتراز چهار مثبت ) ، طبقه بندی نموده اند . این طرح براساس یافته های همه گیر شناسی ( گزارشات نامناسب در خصوص سلامتی و ایمنی ) ، بدست آمده و پس از آن برفرآیند تولید محصول متمرکز شده و برای هر مخاطره بدنبال نقطه ی کنترل بحرانی ( CCP ) بوده و احتمال رشد و یا مرگ را در مخاطرات میکروبی ارزشیابی نموده اند .
2- ارزیابی نیمه کمی احتمال خطر :
در ارزیابی کیفی، احتمال خطر را براساس کلمات توصیفی مانند بالا ، کم یا متوسط ، تخمین میزنیم . در ارزیابی نیمه کمی احتمال خطر، ما یک تخمین عددی را براساس مخلوطی از اطلاعات و یافته های کمی و کیفی بدست می آوریم . برای انجام این نوع ارزیابی شما احتیاج به اطلاعات کمتری نسبت به اطلاعاتی که در یک ارزیابی کمی کامل مورد استفاده قرار میگیرید ، دارید . اگر چه برای انجام این نوع ارزیابی ، مقادیر قابل توجهی کار باید انجام گیرد ولی مقدار آن به اندازه ی مورد نیاز برای انجام ارزیابی کمی کامل، نمیباشد . Ross و Sumner (2002 ) یک ابزار ساده برای توصیف احتمال خطر حاصل از عوامل بیماریزا در محصولاتی که بوسیله ی یک فرآیند مشخص ( کنسرو سازی ، سرد سازی ، پختن و غیره ) ، ساخته میشوند را ارائه نموده اند . جدول شماره ی 1 معیارهای مورد نیاز برای انجام یک ارزیابی نیمه کمی را لیست نموده است . دراین جدول سوالات آسانی وجود داشته و میتوان بوسیله ی کلماتی مانند « بالا » و « کم » و بصورت کیفی به آنان پاسخ داد . اما محققین دریافته اند که میتوان یک مبنای کمی را برای پاسخ به این سوالات وارد نمود . این ابزار در برنامه ی نرم افزاری میکروسافت اکسل بوده و از عملیات استاندارد منطق و ریاضیات برای ساختن آن استفاده شده است . در این برنامه ی نرم افزاری شما داده های کیفی را وارد نمو ده و خودنرم افزار بصورت خودکار آنها را به مقادیر کمی تبدیل خواهد نمود . شما باید در پاسخ به 11 سوال مطرح شده در جدول 1 ، داده هایی را ایجاد نمائید . شما باید تا حد امکان داده هایتان را بصوت عینی ایجاد نموده و برای تداوم و استمرار شفافیت در مدل ، توصیفات ذهنی توصیف کنندگان مشروط بوده و تعدادی از عوامل قابل اندازه گیری در لیست توصیف کنندگان مشخص گردیده اند .

جدول 1: نمونه ای از معیار های احتمال خطر در یک ارزیابی نیمه کمی
_______________________________________________________________________
معیارهای احتمال خطر داده ها ______________________________________________________________________ دوز و شدت
1- شدت مخاطره
2- حساسیت
احتمال در معرض قرار گرفتن
3- میزان فراوانی مصرف
4- سهم در کل مصرف
5- میزان جمعیت
احتمالات مربوط به دوز عفونی
6- احتمال آلودگی
7- اثرات فرآیند تولید
8- احتمال آلودگی مجدد
9- کنترلهای بعد از فرآیند
10- افزایش دوز عفونی
11- اثرات تیمارهای قبل از خوردن

متناوبا ، چنانچه گزینه های مشروط نتوانند موقعیت و شرایطی که مدل سازی براساس آن انجام گرفته است را بصورت صحیح منعکس نمایند ، شما میتوانید مقادیر عددی که ارجح تر میباشد را وارد نمائید .
جزئیات مربوط به مدل را میتوانید در مطالب منتشر شده توسط Ross و Sumner ( 2002 ) مطالعه نمائید . بخش 4 ، جزئیاتی در باره ی این ابزار که بعنوان امتیاز احتمال خطر نامیده میشود را در اختیار گذاشته و شما میتوانید بوسیله ی بعضی از مثالها از آن استفاده نمائید . مهمترین چیزی که با استفاده از این ابزار تخمین زده میشود، عبارت از امتیاز دهی به احتمال خطر ( امتیاز بین صفر تا 100 ) و تعداد بیماران در هرسال میباشد . این ابزار برای تهیه ی پرونده ی احتمال خطر برای صنایع شیلاتی استرالیا مورد استفاده قرار گرفته و در مراحل بعدی ما به شما نشان خواهیم داد که چگونه این ابزار بر محصولات و عوامل بیماریزایی که نیازمند توجه بیشتر از طرف صنایع میباشند ، متمرکز شده است .
3- ارزیابی کمی احتمال خطر :
ارزیابی کمی احتمال خطر ( QRAs) برای مقاصد و اهداف خاص انجام گرفته و احتمال خطر را بصورت عددی تخمین میزند تا بتواند به سوالات مطرح شده توسط مدیران احتمال خطر که ارزیابی را سازمان داده اند ، پاسخ دهد . در زمینه فرآورده های شیلاتی تاکنون 3 ارزیابی کمی احتمال خطر انجام گرفته است :
· لیستریا مونوسایتوجنز در ماهی دودی در سوئد ( Lindqvist and Westoo ، 2000) .
· ویبرو پاراهمولیتیکوس در صدف خوراکی در ایالات متحده ( 2000 ، FDA ) .
· لیستریا مونو سیتوجنز د رتعدادی از فرآورده های شیلاتی در ایالات متحده ( 2001 ، FDA )
ارزیابی های احتمال خطر در ایالات متحده بسیار وسیع بوده و بیش از یکسال برای آماده سازی آن و حدود 1 تا 2 سال برای بررسی نظرات عمومی ، وقت گرفته است . در ارزیابی مربوط به لیستریا مونوسایتوجنز بیش از 30 نفر در قالب 6 تیم تشکیل شدند که هرکدام اهداف مشخصی را پیگیری مینمودند و بیش از 50 نفر دیگر اطلاعات لازم را برای کمک به آنان گرد آوری مینمودند . این نکته باید مورد توجه قرار گیرد که این ارزیابی کمی احتمال خطر تعداد زیادی از مواد غذایی را در برگرفته و فقط مختص فرآورده های شیلاتی نبود ، اگرچه در ارزیابی کمی احتمال خطر ویبریو پاراهمولیتیکوس در صدف خوراکی نیز بیش از 20 نفر درگیر بودند که اطلاعات را از دانشمندان در بیش از 20 انستیتو در ایالات متحده و دنیا دریافت میکردند . ارزیابی کمی احتمال خطر که در سوئد انجام گرفت دو نفر مسئول تهیه ی دستورالعمل ها داشت و از کمک و دانش 2 نفر دستیار بهره میبردند .
منابعی که برای دو ارزیابی احتمال خطر انجام گرفته در ایالات متحده مورد بهره برداری قرار گرفتند ، بدون شک در پاسخ به شیوع وسیع مسمومیت های غذایی در آن کشور بود . در سالهای 1997 و 1998 دو مورد شیوع ویبریو پاراهمولایتیکوس از طریق صدف خوراکی بوقوع پیوست که در آن بیش از 700 نفر بیمار شده و منجر به تصمیم گیری برای انجام این ارزیابی کمی احتمال خطر شد . همچنین در سالهای پایانی دهه ی 1990 دو مورد شیوع بیماری لیستریوزیز در ایالات متحده بوقوع پیوست که در آن نوعی سوسیس و گوشت های عرضه شده در اغذیه فروشی ها دخالت داشته و در آن بیش از 130 نفر بشدت مریض شده و 28 نفر درگذشتند .
مشخص کردن و بیان اهداف :
در یک ارزیابی کمی احتمال خطر ، تعریف این مسئله که شما با انجام اینکار به چه چیزی میخواهید دست یابید ، و اینکه این امر را به درستی انجام دهید از اهمیت حیاتی برخوردار است . این کار بعنوان بیان اهداف نامیده میشود . در ایالات متحده ی آمریکا ، مدیران احتمال خطر بطور صریح در خصوص ویبریو پاراهمولیتیکوس در صدف خوراکی ، از ارزیابی کنندگان احتمال خطر خواستند که :
1- یک مدل ریاضی احتمال خطر بیماری که در اثر مصرف صدف خوراکی خام که به ویبریو پاراهمولیتیکوس بیماریزا آلوده است ، را بوجود آورند .
2- با دادن اطلاعات به قانون گزاران ، آنان را کمک نمایند تا قوانین جاری را مرور نموده ، و مطمئن شوند که با ارزیابی موارد ذیل ، این قوانین بهداشت عمومی جامعه را محافظت مینماید :
معیارهای رایج برای ممنوع کردن و یا بازگشایی مجدد آبهایی که در آن نرمتنان صید میشوند.
راههای پیشگیری و روشهای کنترل ویبریو پارا همولیتیکوس در صدف خوراکی .
راهنمای موجود که اجازه میدهند تا ده هزار باکتری ویبریو پارا همولیتیکوس در هر گرم گوشت صدف خوراکی وجود داشته باشد .
برای لیستریا مونوسیتوجنز ، بیان اهداف ، بررسی اطلاعات علمی قابل دسترس بمنظور تخمین احتمال خطر بیماری های شدید و مرگ هایی بود که ممکن است در اثر مصرف انواع غذاهای آماده ی مصرف که احتمال آلودگی به لیستریا مونوسایتوجنز دارند ، پیش آید . نتیجه ی کار تولید مدلهای ریاضی برای پیشگویی آلودگی در سطح عرضه و منازل بوده و در آن گروههای مختلف مصرف کنندگان در ارزیابی مد نظر قرار گرفته بودند . نتیجه ی آن پیش بینی میزان بیماری لیستریوزیس حاصل از انواع مواد غذایی برای انواع گروههای در معرض خطر بود .
در سوئد ، Lindqvest و Westoo (سال 2000 ) اهدافشان برای انجام ارزیابی کمی احتمال خطر ، تخمین میزان در معرض قرار گرفتن و احتمال خطر ایجاد بیماری لیستریوزیس حاصل از مصرف ماهی دودی و بسته بندی شده ی سالمون و قزل آلای رنگین کمان بود .
مدل سازی فرآیند :
در صنایع فرآورده های غذایی شیلاتی ، فرآیند معمولا شامل صید ، نگهداری قبل از فرآوری ، فرآوری در کارگاهها ، نگهداری محصول نهایی ، توزیع ، عرضه و مصرف میباشد . در هر نوع فرآورده ی شیلاتی که مورد نظر شما باشد ، مخاطرات در حین فرآیند هم از نظر میزان وقوع و هم از نظر تعداد ممکن است تغییر یابند . ما نیاز داریم که این تغییرات را اغلب بصورت دیاگرام فرآیند تولید ، رسم نموده و سپس با استفاده از روابط ریاضی، این تغییرات در مخاطره را برای هر مرحله محاسبه و یا تخمین بزنیم . در ارزیابی احتمال خطر به اینکار « مدل سازی » میگویند . معمولا مدل سازان سعی میکنند تا یک مدل « مزرعه تا چنگال » ( farm – to – fork ) را تهیه نمایند تا بتوانند تغییرات انجام شده در مخاطره را در طول زنجیره ی برداشت – فرآوری – مصرف بدست آورند . این قسمت از ارزیابی احتمال خطر بهتر است بوسیله ی افرادی انجام شود که فرآیند صنعتی محصول را می دانند و آنرا با میکروبیوژیست ها که مخاطرات را میشناسند و از چگونگی واکنش عوامل مخاطره آمیز با تغییرات بخصوص انجام شده در درجه حرارت و مدت زمان ، آگاه میباشند ، در میان بگذارند .
وقتیکه مدل این سیستم آماده شد، اطلاعات باید جمع آوری گردند ( ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن ) . بطور ایده آل ، باید زمان کافی برای انجام آزمایشات وجود داشته باشد تا به شما اطلاعات کامل مورد نیاز را بدهد ، اما اغلب مواقع منابع و یا زمان کافی برای انجام اینکار وجود ندارند . بنابراین شما نیاز دارید تا تمامی منابع اطلاعاتی موجود را بررسی نموده و سعی نمائید تا از آنها در مدلتان استفاده نمائید . این جایی است که افراد تهیه کننده ی مدل در تیم شما ، اطلاعات و روشهای ریاضی مربوطه که توصیف کننده ی تغییرات در مخاطره در طول فرآیند میباشد را بدست می آورند .
مدل سازان با تعدادی از مشکلات که مهمترین آنها تفاوت ها و موارد نامشخص می باشند ، روبرو خواهند شد .
تفاوتها :
این امر بدلیل وجود تفاوتها در یک جمعیت بوقوع پیوسته و نمیتواند کاهش داده شود . برای بیان واضح تر موضوع اجازه بدهید که از قد افراد یک جامعه بعنوان مثال استفاده نمائیم . در هر جمعیتی تفاوتهایی در قد افراد وجود دارد. ما یک بررسی برای سنجش اینکه میزان قد مردم چقدر میباشد ، انجام داده و در میابیم که اکثر افرا د بالغ بین 160 تا 175 سانتیمتر قد دارند اما بعضی از آنها 220 سانتی متر قد داشته در حالیکه افراد دیگری دارای قد 120 سانتی متری بوده اند . این یک نمونه از تفاوتهای موجود در درون یک جمعیت میباشد .
موارد نامشخص(عدم قطعیت ها) :
این امر به کمبود دانش ما ( ارزیابی کنندگان خطر ) ، در مورد یک موضوع و عدم توانایی در سنجش آن ، برمیگردد . موارد نامشخص را میتوان با مطالعه ی خصوصیات ، کاهش داد .
با استفاده از همان مثال قد افراد جامعه ، ما میتوانیم یک بررسی ملی انجام داده و قد تمام افراد جامعه را اندازه گیری نمائیم . در این صورت هیچگونه مورد نامشخص وجود نخواهد داشت .
توزیع :
احتمال خطر هیچوقت ثابت نبوده و براساس گروهی از فاکتورها ، این موضوع متفاوت میباشد . بعنوان مثال ، احتمال خطر مرگ ناشی از سقوط هواپیما را در نظر بگیرید . برای تعداد زیادی از مردم در کره ی زمین بدلیل اینکه هیچوقت با هواپیما مسافرت نمی کنند ، این احتمال خطر صفر میباشد ، اما در مقابل برای میلیونها نفری که با هواپیما پرواز مینمایند ، این احتمال خطر براساس تعداد دفعات پرواز ( احتمال وقوع ) ، خط هوایی ( بعضی از خطوط هوایی دارای تعداد بیشتری سقوط هواپیما نسبت به بقیه میباشند ) ،شرایط آب و هوایی ( اکثر موارد سقوط هواپیما در شرایط جوی بد بوقوع می پیوندد ) و کشور ( بعضی کشورها دارای سیستم های بهتری نسبت به سایر کشورها میباشند ) ، متفاوت میباشد . به همین دلیل تخمین احتمال خطر مرگ در اینمورد مشکل میباشد زیرا یک توزیع احتمال خطر از خیلی کم تا خیلی زیاد ، وجود دارد . اغلب بهترین تخمین برای توزیع بصورت مقادیر حداقل ، متوسط ( بیشترین احتمال ) و حداکثر میباشد . بعنوان مثال ، ما ممکن است بگوئیم که مقدار آلودگی باکتریایی میگوی صید شده توسط یک شناور کف روب، بین 10 باکتری در هرگرم تا 10 هزارباکتری در گرم متغیر بوده و با بیشترین احتمال 100 باکتری در هرگرم میباشد .
نوع مدل :
مدل سازان عموما از مدلهای شبیه سازی شده یا اتفاقی استفاده مینمایند که در آنها اطلاعات وارد صفحاتی گردیده ، سپس از نرم افزارهای کامپیوتری برای تجزیه و تحلیل این اطلاعات استفاده میگردد . در صورتیکه یک مقدار از دامنه ی توزیع که هرکدام از متغیرها را توصیف مینماید ، بصورت تصادفی بیشتر یا کمتر ، انتخاب شده باشد، هرکدام از این تجزیه و تحلیل ها بعنوان یک تکرار نامیده میشود ، اما براساس احتمال توزیع آن متغییر ( فراوانی بیشتر از حداقل یا حداکثر مقادیر، باعث بوجود آمدن مقادیر با احتمال بیشتر میشود ) ، باید باشد . تعداد بسیار زیادی از این تکرارها مورد بررسی و مقایسه قرار میگیرند ( تعداد 10 هزار تکرار ، عدد مورد قبولی میباشد ) ، این روش بعنوان روش شبیه سازی مونت کارلو ، نامیده میشود . نتیجه ی اینکار بوجود آمدن یک فراوانی توزیع از خروجی های ممکنه بوده که پایه های تخمین احتمال خطر را تشکیل میدهند .

تخمین احتمال خطر :
روشی که شما برای تخمین احتمال خطر در یک ارزیابی کمّی احتمال خطر استفاده میکنید معمولاً بستگی به اهداف مشخص شده توسط شما دارد . بعنوان مثال ، Lindqvest و Westoo ( سال 2000 ) ، احتمال خطر ابتلا به بیماری لیستریوزیس را تخمین زدند و این تخمین احتمال خطر شامل تعداد افراد بیماردر هرسال و احتمال بیمار شدن برمبنای هر وعده غذای مصرف شده ، بود . محققّین از دو مدل استفاده نموده و بنابراین برای هرکدام از این خروجی ها ، دو تخمین داشتند . در ایالات متحده ، احتمال خطر ابتلاء به لیستریوزیس از تعدادی از مواد غذایی شامل محصولات شیلاتی دودی ، پنیرنرم ، پاته ( نوعی فرآورده ی گوشتی ) و غذاهای گوشتی عرضه شده در اغذیه فروشی ها که 4 گروه عمده مواد غذایی بودند که باعث بیماری میشدند ، مورد تخمین قرار گرفت . برای باکتری ویبریوپاراهمولیتیکوس در صدف خوراکی ، مهمترین عامل مرتبط با احتمال خطر بیماری ، درجه حرارت آب و هوا بود ( فصلی ) . مدل مورد استفاده پیشگویی کرد که میزان افراد بیماردر کل کشور سالیانه 4750 نفر با دامنه ی 1000 تا 16000 مورد ، میباشد . این مدل همچنین مشخص کرد که احتمال خطر بیماری در صورتیکه دمای محصول بلافاصله بعداز صید پائین آورده شود . کم خواهد شد.
بررسی و مرور واقعیت :
وقتیکه شما تخمین احتمال خطر انجام میدهید ، ایده ی خوبی است که یک بررسی واقعی را بعمل آورده تا ببینید که مدل شما مواردی را که بی معنی به نظر میرسند ، تخمین نمیزند . بعنوان مثال ، هدف شما تخمین زدن تعداد موارد بیماری لیستریوزیس ناشی از مصرف ماهی دودی میباشد و مدل شما پیش بینی میکند که به احتمال زیاد یک میلیون مورد بیماری در هرسال اتفاق خواهد افتاد . اگر سیستم ثبت بیماریها و مرگ و میر در کشور شما، اعلام نماید که 1000 مورد از این بیماری در سال اتفاق افتاده است ، شما متوجه میشوید که اشتباهاتی در مدل و یا ورودی های آن وجود دارد و شما باید کار بیشتری در این مورد انجام دهید .
تجزیه و تحلیل اهمیت و حساسیت :
درهمان حال که نرم افزار در حال بررسی تکرارها میباشد ، این برنامه یک گزارش در خصوص عواملی که بیشترین تأثیرات برتخمین احتمال خطر دارند را ثبت مینماید . این موضوع به شما اجازه میدهد که تجزیه و تحلیل حساسیت یا اهمیت را انجام داده تا مشخص نمائید آن عواملی که بیشترین دخالت در امراحتمال خطر را دارند ، شناسایی شده اند . این تجزیه تحلیل سپس توجه مدیران احتمال خطر را به نقاط یا مراحلی از فرآیند که در آنها اقدامات کنترلی باید افزایش یابد ، جلب مینماید .
نتیجه :
دامنه ی ارزیابی احتمال خطر از کیفی ، نیمه کمّی تا کمّی تشکیل شده است . همانطوریکه یک ارزیابی دارای پیچیدگی بیشتری میشود ، میتواند باعث گرانتر شدن وقت گیر شدن بیشتری نیز گردد تا کامل شود . بنابراین قبل از اینکه ارزیابی احتمال خطر را شروع نمائید ، مطمئن شوید که کاملاً چه چیزی میخواهید در غیر اینصورت نهایتاً ممکن است شما از منابع بصورت غیرضروری استفاده نمائید .

مقدمه ای بر ارزیابی احتمال خطر(Risk Assessment)درموادغذایی- قسمت دوم

ارزیابی کمی احتمال خطر :
یکنوع ارزیابی احتمال خطر که ارائه دهندۀ بیان عددی احتمال خطر و نشان دهندۀ موارد مشکوک وابسته به آن میباشد . ( WHO ,1995 )
یک ارزیابی کمی مشخص احتمال خطر در سال 2000 میلادی توسط Lindqvist و Westoo برای ماهی دودی در سوئد انجام گرفته و پیش بینی کرده است که تعداد بیماری حاصله در مصرف کنندگان با بیشترین احتمال خطر بین 47 تا 2800 ( متوسط 168 ) مورد ، متفاوت خواهد بود .
ارزیابی کیفی احتمال خطر :
یکنوع ارزیابی احتمال خطر براساس اطلاعاتی که به مقدار کافی برای تخمین عددی احتمال خطر نباشند ، با این حال ، براساس اطلاعات کارشناسی قبلی و مشخصات موارد مشکوک وابسته ، اجازه میدهد که احتمال خطر در گروههای توصیفی ، طبقه بندی یا جداسازی گردد.
یک ارزیابی کیفی مشخص احتمال خطر توسط Huss ، Reilly و Ben Embarek در سال 2000 میلادی انجام گرفته و آنها تخمین زده اند که احتمال خطر در اثر مصرف نرمتنان ، ماهیانی که بصورت خام خورده میشوند ، ماهیانی که بصورت کم محافظت شده اند و ماهیانی که حرارت متوسط دیده اند ، زیاد میباشد . محصولاتی که دارای احتمال خطر کم بوده اند عبارتند از : ماهیان و سخت پوستان منجمد ، سرد شده ، ماهیان نیمه محافظت شده و ماهیانی که فرآیند حرارتی (کنسرو) ، دیده اند . ماهیان خشک شده و شدیداً نمک سود شده ، بدون احتمال خطر مورد توجه قرارگرفته بودند .
پروندۀ احتمال خطر :
عبارت از توصیف یک مشکل سلامتی غذا و مفاهیم مربوط به آن که بمنظور مشخص کردن عناصر یک مخاطره یا احتمال خطر که مرتبط با تصمیمات مدیریت احتمال خطر میباشند ، تهیه شده باشد . این روش در استرالیا برای مشخص کردن تمام صنایع غذایی مورد استفاده قرارگرفته است .
تشکیل پروندۀ احتمال خطر راهی است برای تشخیص سریع محصولاتی که در بین یک گروه مشخص از محصولات باید مورد توجه بیشتر قرار گیرند . این دقیقاً همان چیزی است که Huss ، Reilly و Ben Embarek در مورد مثال قبلی برای صنایع شیلاتی در سال 2000 انجام دادند . اگر شما برای صنعتتان ، پروندۀ احتمال خطر تشکیل داده باشید ، ممکن است به تفاوتهایی در برآوردهای احتمال خطر ، دست پیدا کنید . بعنوان مثال ، ماهیان خشک شده و شدیداً نمک سود شده معمولاً دارای احتمال خطر نمیباشند . اما چنانچه یک فصل بارانی منجر به تشکیل کپک شود ، آیا کپک ها قادر به تولید افلاتوکسین خواهند بود ؟ برآورد احتمال خطر در این مورد مطمئناً صفر نخواهد بود.
یک گزارش اخیر مشورتی مشترک بین FAO و WHO ( سال 2002 ) ، بیان مینماید که هدف از تشکیل پرونده احتمال خطر این است که مارا برای تصمیم گیری در مورد آنچه در آینده باید انجام دهیم و جاهایی که منابع را برای ارزیابی علمی با جزئیات بیشتر باید متمرکز سازیم ، قادر سازد . پروندۀ احتمال خطر در بردارندۀ اطلاعاتی که بصورت سازمان دهی شده جمع آوری شده و برای تصمیم گیری مورد نیاز میباشد ، بوده و این از مسئولیت های مدیران احتمال خطر میباشد ( اگرچه ممکن است این کار به قسمتهای مناسب ، واگذار گردد ) .
شفافیت : (Transparency)
ازمشخصات یک فرآیند میباشد در صورتیکه اصول ، مراحل و روش توسعه ، اجبارها ، فرض ها ، قضاوتهای اضافی ، تصمیمات ، محدودیت ها و موارد نامعلوم از تصمیمات گرفته شده بطور کامل و نظام مند ، مستند شده و برای بررسی و مرور قابل دسترسی باشند .
وقتیکه ارزیابی احتمال خطر برای مرور و بررسی همکاران یا عموم مردم ارائه گردیده و بررسی کنندگان اغلب اظهار میدارند که شفافیت کافی وجود ندارد ، بدان معنی است که آنها قادر نبوده اند تا اطلاعات مهم را پیدا نموده یا نحوۀ محاسبه را نفهمیده اند یا ارزیابی کنندگان احتمال خطر بطور کامل روشهای مورد استفادۀ خود را توضیح نداده اند .
تجزیه و تحلیل موارد نامعلوم : (Uncertainty analysis)
روشی است که برای تخمین موارد نامعلوم ناشی از اطلاعات ورودی مدل ، فرضیات و یا شکل ساختمانی ، مورد استفاده قرار میگیرد .
ارزیابی های احتمال خطر همیشه یا اغلب مواقع دارای مراحلی میباشد که مشخص مینماید در یک یا چند محدودۀ کاری ، اطلاعات ناقص در دسترس بوده و در نتیجه یک مقدار مشخص از احتیاط را باید در خصوص تخمین ها در نظر گرفت . احتیاط بعنوان نتیجۀ نقص در اطلاعات کامل و جامع منجر به موارد نامعلوم شده و شما باید همیشه شکاف در اطلاعات را که منجر به این موارد نامعلوم شده است را ثبت نمائید . بعداً اگر آگاهی و دانش در آن مورد قابل دسترسی باشد ، سطح موارد نامعلوم کاهش خواهد یافت و تخمین احتمال خطر با دقت بیشتر انجام خواهد شد.
اصول و روشهایی برای ارزیابی احتمال خطر
در سال 1999 میلادی ، کمیسیون کدکس مواد غذایی ، اصول و راهنمای عمومی برای انجام ارزیابی احتمال خطرات میکروبی را تنظیم نمود ( FAO/WHO,2001) . بدلیل اینکه ما ، مخاطرات غیرمیکروبی را نیز در نظر داشته ایم ، این اصول از کدکس اصول ارزیابی خطرات میکروبی استخراج گردیده و در موادری که امکان پذیر بوده است ، کلمۀ میکروبی حذف گردیده است . این اصول مشخص مینمایند که :
1-ارزیابی احتمال خطر باید کاملاً براساس اصول علمی باشد .
2- باید بصورت عملی بین ارزیابی احتمال خطر و مدیریت احتمال خطر ، جداسازی وجود داشته باشد.
3- ارزیابی احتمال خطر باید براساس یک روش دارای ساختار که شامل شناسایی مخاطرات ، توصیف مخاطرات ، ارزیابی میزان در معرض خطر قرار گرفتن و توصیف احتمال خطر ، میباشد ، انجام پذیرد .
4- ارزیابی احتمال خطر باید بوضوح هدف از انجام کار ، شامل نوع تخمین احتمال خطر که بعنوان خروجی خواهد بود را مشخص نماید .
5- انجام عملیات ارزیابی احتمال خطر باید شفاف باشد .
6- هرگونه عامل تحمیلی که به ارزیابی احتمال خطر ضربه وارد مینماید مانند هزینه ،منابع یازمان باید مشخص گردیده واثرات حاصل از آنها توضیح داده شود.
7- تخمین احتمال خطر باید شامل توصیف موارد نامعلوم ومحل هایی که این موارد نامعلوم در طی فرآیند ارزیابی احتمال خطر از آن بوجود آمده اند،باشد.
8- اطلاعات باید بگونه ای باشند که موارد نامعلوم در تخمین احتمال خطر را بتوان مشخص نموده ، اطلاعات و سیستم جمع آوری اطلاعات باید تا حدامکان از نظر کیفی مؤثر و دقیق بوده تاجائیکه موارد نامعلوم در تخمین احتمال خطر به حداقل کاهش یا بد .
9- ارزیابی احتمال خطرات میکروبی باید به روشنی و صراحت ، شرایط رشد ، محافظت و مرگ میکروارگانیزم ها در مواد غذایی را مشخص نموده و پیچیدگی و اثرات تداخل ( شامل پیامدهای آن ) بین انسان و عامل، متعاقب مصرف آن و همچنین توانایی آن برای گسترش و انتقالهای بعدی را توضیح دهد .
10- در صورت امکان و مواقعی که ممکن باشد ، تخمین احتمال خطر باید با مقایسۀ اطلاعات بیماریهای انسان هرچند وقت مورد ارزیابی مجدد قرار گیرد .
11- ارزیابی احتمال خطر ممکن است با در دسترس قرار گرفتن اطلاعات جدید ، نیاز به ارزیابی مجدد داشته باشد .

مقدمه ای بر ارزیابی احتمال خطر (Risk Assessment)در مواد غذایی

مقدمه:
استفاده از ارزیابی احتمال خطر در حال حاضر جایگاه ویژه خود را پیدا کرده و بعنوان یک روش علمی برای تهیه و توسعۀ استانداردهای کیفی و سلامتی مواد غذایی مورد توجه قرار گفته است . در طی سالهای اخیر استفاده از کلمۀ " احتمال خطر یا Risk " بطور فزاینده ای در ارتباط با ایمنی مواد غذایی ، مورد استفاده قرار گفته است .
جملاتی مانند " مقررات باید مبتنی بر احتمال خطر باشند " ، " تجزیه و تحلیل احتمال خطر باید انجام پذیرد " و "ما نیاز داریم تا احتمال خطر را در بین تمام دست اندرکاران مورد گفتگو قرار دهیم " ، به میزان زیادی به چشم میخورند .
این اهمیت و تأکید بر احتمال خطر از کجا آمده است ؟ احتمالا این امر ناشی از توسعۀ استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات ، شناسایی نقاط کنترل بحرانی 1 ( HACCP ) میباشد که در دهه های 1980 و 1990 میلادی ، صنایع را با تحول روبرو ساخت . اصل اول سیستم HACCP مقرر میدارد که تجزیه و تحلیل مخاطرات بایستی انجام پذیرد . ابتدا مخاطراتی که احتمال وقوع آنها وجود دارد باید شناسایی گردیده و سپس شدت هرکدام از آن مخاطرات ، ارزیابی شده و متعاقب آن احتمال وقوع آن مخاطرات مورد ارزیابی قرار گیرد . این دو فاکتور ( شدت و احتمال وقوع ) در مورد احتمال خطر ، مورد بحث ما میباشد .
نکتۀ دیگر در ارتباط با اهمیت ارزیابی احتمال خطر ، افزایش تجارت بین المللی می باشد که مطالبات جدیدی در ارتباط با ایمنی و کیفیت مواد غذایی از آن حاصل میگردد . در خصوص کیفیت و سلامتی مواد غذایی روشهای جدیدتری توسعه یافته اند تا احتمال خطر حاصل از انتقال عوامل عفونی و خطر ساز را از طریق مرز کشورها مشخص نموده و مشکلات مربوط به کیفیت و بیماریهای نوظهور حاصل از مواد غذایی آلوده را تعیین نمایند . این امر نیازمند بوجود آمدن و توسعۀ چارچوبهای قانونی جدید در خصوص کیفیت و سلامتی بوده است که با اجرایی شدن موافقتنامه های بهداشت دام و گیاه2SPS و موانع تکنیکی برای تجارت یا3 TBT مربوط به سازمان تجارت جهانی یا 4WTO از سال 1995 میلادی به اوج خود رسیده اند .

دو بند از این موافقت نامه ها از اهمیت بیشتری برخوردارند :
· مقررات ملی مربوط به بهداشت دام و گیاه و نیازمندیهای کیفی باید منعکس کنندۀ استانداردهایی باشند که توسط مراجع بین المللی تدوین کنندۀ استاندار مانند کدکس بین المللی مواد غذایی ، برای کیفیت و سلامتی مواد غذایی مورد موافقت قرار گرفته اند .
· استانداردهای ملی و محلی در صورتی میتوانند با استانداردهای بین المللی متفاوت باشند که برای تهیۀ آنها از روشهای علمی و ارزیابی احتمال خطر ، استفاده شده باشد .
ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی در مواد غذایی توسط کمیسیون بین المللی کدکس1 (CAC) بعنوان اولویت تشخیص داده شده است . در سی و دومین نشست کمیتۀ بهداشت مواد غذایی کدکس2 (CCFH) در سال 1999 میلادی ، یک لیست شامل نام 21 عامل بیماریزا که نیازمند اولویت در ارزیابی احتمال خطر بصورت کارشناسی میباشند ، اعلام گردید . در پاسخ به این در خواست ، سازمان خواروبار و کشاورزی سازمان ملل ( FAO ) و سازمان بهداشت جهانی ( WHO ) بطور مشترک برنامه ای را برای کارکردن برروی موضوعات اعلام شده بمنظور مشورت و بررسی های کارشناسی در خصوص ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی مواد غذایی در بین کشورهای عضو و کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی ، شروع نمودند . این موضوع گروههای کارشناسی را درگیر تهیۀ پیش نویس های اولیه در 4 زوج عامل بیماریزا و محصول مورد نظر اولویت دار نمود :
- لیستریا مونوسایتوجنز درغذاهای آمادۀ مصرف
- سالمونلادر تخم مرغ و جوجه های گوشتی
- کمپیلوباکتر در جوجه های گوشتی
- ویبریو در غذاهای دریایی .

با توجه به تمامی اینها ، ارزیابی احتمال خطر برای تمامی گروههای ذیربط مانند شرکتها ، دولتهای ملی و قانون گزاران بین المللی دارای اهمیت میباشد . این مسئله اهمیتی نداردکه شما در چه قسمتی از صنایع غذایی فعالیت مینمائید زیرا ارزیابی احتمال خطر ، یا در حال حاضر قسمت مهمی از فعالیتهای شما را شامل میشود یا در آینده ای نزدیک در برخواهد گرفت . این کار میتواند یک فعالیت گران و پرهزینه باشد ولی در انتها با توجه به منابع بکار گرفته شده ، دارای ارزش زیادی خواهد بود .

-اصول ارزیابی احتمال خطر
1-1- احتمال خطر و تجزیه و تحلیل احتمال خطر به زبان ساده :
ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی وشیمیایی دارای اهمیت جدی در ارتباط با سلامتی انسان میباشند . همانطوریکه مراحل و سلسله مراتب تجزیه و تحلیل احتمال خطر در حال کامل شدن میباشد ، خود این امر باعث بهبود و توسعۀ ابزارهای مورد نیاز و زبان مورد استفاده میشود ، در این مقاله چگونگی اقداماتی که این ابزار ها میتوانند انجام دهند به زبان ساده شرح داده شده است . در ابتدا باید متذکر شد که اصطلاحات و تعاریف مورد استفاده در تجزیه و تحلیل احتمال خطر در کتاب " اصول و راهنمای انجام ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی " که توسط کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی ( CAC/GL-30,1999 ) به چاپ رسیده ، آورده شده است . احتمال خطر : ( Risk )
احتمال وقوع اثرات نامطلوب برای سلامتی و شدت این اثرات متعاقب حضور یک مخاطره یا مخاطرات در مواد غذایی ، احتمال خطر نامیده میشود .
احتمال خطر شامل 2 قسمت میباشد :

شدت این اثرات متعاقب وقوع این خطر
احتمال اینکه یک مخاطره ما را تحت تأثیر قرار دهد

مخاطره : ( Hazard )
وجود یک عامل بیولوژیک ، شیمیایی یا فیزیکی یا شرایط حاصله از آنها در مواد غذایی که توانایی ایجاد اثرات نامطلوب برای سلامتی را داشته باشند .

تجزیه و تحلیل احتمال خطر : (Risk analysis)
فرآیندی است شامل 3 قسمت :
· ارزیابی احتمال خطر (risk assessment)
· مدیریت احتمال خطر (risk management)
· ارتباطات متقابل مربوط به احتمال خطر (risk communication)
یک سؤال مشترک که وجود دارد این است که " کدام یک از این 3 قسمت را باید در ابتدا انجام داد ؟ " در اکثر موارد ، مدیران احتمال خطر ، نیاز به ارزیابی احتمال خطر و انتخاب تیم ارزیابی کنندگان را در اولویت قرار میدهند . بصورت ایده آل ، آنان باید همچنین فرآیند تبادل نظر و رد و بدل کردن اطلاعات مربوط به احتمال خطر را هرچه زودتر شروع نمایند تا تمامی علاقه مندان و گروههای تأثیر پذیر از همان روز اول بفهمند که چه اتفاقاتی در حال وقوع میباشند . بصورت تاکتیکی این یک اشتباه خواهد بود که با مردم بطور یکسان برخورد نشود زیرا اگر حتی آنان با انجام ارزیابی موافق باشند ، دورنگه داشتن آنها از فرآیند انجام کار باعث ناراحتی و ناخشنودی آنان خواهد شد.
ارزیابی احتمال خطر :
یک فرآیند مبتنی برعلم بوده که شامل مراحل ذیل میباشد :
· شناسایی مخاطرات (hazard identification)
· توصیف مخاطرات(hazard characterization)
· ارزیابی میزان وقوع خطر (exposure assessment)
· توصیف احتمال خطر (risk characterization)
هدف از ارزیابی احتمال خطر ، تخمین زدن سطح بیماریهایی است که ممکن است در جمعیت مورد نظر ما در اثر مصرف یک محصول یا گروهی از محصولات بوقوع بپیوندند .


شناسایی مخاطرات :
شناسایی عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که در صورت حضور در یک مادۀ غذایی یا گروهی از مواد غذایی میتوانند باعث اثرات سوء در سلامتی مصرف کنندگان شوند .
این اولین مرحله در ارزیابی احتمال خطر بوده و یک فرآیند غربالگری است تا مشخص نماید که چه مخاطراتی در یک فرآوردۀ خاص وجود دارند . بعنوان مثال ، باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم بعنوان یک مخاطره در غذاهای دریایی کنسرو شده ، دودی و بسته بندی شده در خلاء شناسایی گردیده است اما برای سایر غذاهای دریایی به نظر نمیرسد که بعنوان مخاطره شناسایی گردد . بدین ترتیب ، شناسایی مخاطرات یک غربال اولیه است که به مدیران ارزیابی خطر اجازه میدهد تا زوجهای فرآورده / عامل بیماریزا را که مورد توجه نمیباشند ، حذف نمایند .
توصیف مخاطرات :
ارزیابی کمی و یا کیفی اثرات نامطلوبی که در اثر عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند ، انجام میگیرد . در خصوص ارزیابی مخاطرات میکروبی ، خود میکروارگانیزم و یا سموم آن باید مورد توجه قرار گیرد .
در ارتباط با توصیف مخاطره ، دو قسمت وجود دارد :
· توصیف اثرات مخاطره ( میکروارگانیزم و یا سم آن ) .
· رابطۀ بین میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن ( در صورت وجود ) . ( Dose-Response relationship ) .
ارزیابی میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن :
مشخص کردن رابطۀ بین میزان در معرض قرارگرفتن یک عامل شیمیایی ، بیولوژیک یا فیزیکی و شدت یا فراوانی اثرات نامطلوب آن برسلامتی ، میباشد .
برای هر شخص خاص ، میزان در معرض قرارگرفتن و پاسخ داده شده به آن ( Dose- Response ) به مقدار مخاطره ای که شما دریافت میکنید با این احتمال که باعث آلودگی شما شده و در صورت بیمار شدن ، به میزان و شدت بیماری حاصله ، بستگی دارد . بعنوان مثال ، اکثر افراد سالم میتوانند تعداد زیادی باکتری لیستریا مونوسایتوجنز ( ممکن است 100 میلیون سلول و یا بیشتر ) را مصرف نمایند بدون اینکه بصورت جدی بیمار شوند . در مقابل ، در افراد حساس ( جنین ، نوزادان ، افراد مسن یا کسانیکه دارای نواقص سیستم ایمنی میباشند ) ، میزان خیلی کمتر ( ممکن است 10 هزار سلول و یا خیلی کمتر ) باعث بیماریهای جدی شده و در حدود 30 درصد مرگ و میر ایجاد نماید . در بانک اطلاعاتی شما میتوانید لیستی از میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن برای چندین میکروارگانیزم و سموم آنهارا پیدا نمائید .
ارزیابی وقوع خطر :
ارزیابی کمی و یا کیفی مقدار دریافت عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی از طریق مواد غذایی و دیگر منابع مرتبط ، میباشد .
برای انجام عملیات ارزیابی میزان در معرض قرار گرفتن ، شما به اطلاعاتی در 2زمینه نیاز دارید :
· تعداد وعده های مصرف شده از مواد غذایی که بطور بالقوه خطرناک میباشند .
· سطح آلودگی مواد غذایی مصرف شده به میکروارگانیزم ها و یا سموم آنها در زمانی که مصرف شده اند.
برای بدست آوردن این اطلاعات ، شما احتمالا باید میکروارگانیزم ها و یا سموم آنها را در طی چرخۀ فرآوری و آماده سازی ، تعقیب نموده و میزان تغییراتی که د راین چرخه برای مخاطره اتفاق افتاده است را تخمین بزنید .
توصیف احتمال خطر :
فرآیند مشخص کردن تخمین های کمی و یا کیفی ، شامل موارد غیرقطعی ، از احتمال وقوع و شدت مخاطرات یا اثرات نامطلوب و بالقوۀ آنها برسلامتی در یک جمعیت براساس : شناسایی مخاطره ، توصیف مخاطره و ارزیابی میزان درمعرض خطر قرار گرفتن .
وقتی شما توصیف احتمال خطر را انجام دادید ، شما شناسایی مخاطره ، ارزیابی میزان وقوع خطر و توصیف مخاطره را باهم مخلوط نموده اید تا یک تخمین از احتمال خطر را بدست آورید .
تخمین احتمال خطر :
خروجی و ماحصل توصیف احتمال خطر میباشد .
این ممکن است از یک تخمین کیفی ( زیاد ، کم ، متوسط ) تا یک تخمین کمی در جایی که انتظار میرود مردم در اثر یک محصول یا مخاطره خاص ، بیمار شوند ، متغیر باشد . توصیف احتمال خطر ممکن است نیمه کمی باشد و شما احتمال خطر را طبقه بندی نموده که در اینصورت یک عدد در یک دامنۀ خاص بعنوان مثال صفر تا 100 خواهد بود .
مدیریت احتمال خطر :
فرآیندی مجزا از ارزیابی احتمال خطر برای بررسی و اتخاذ سیاستهای متناوب که نتیجۀ مشاوره با تمامی قسمتهای مرتبط ، ملاحظۀ ارزیابی احتمال خطر و دیگر فاکتورهای مرتبط با محافظت از سلامتی مصرف کنندگان و بهبود عملیات تجاری سالم و در صورت نیاز ، انتخاب روشهای کنترلی و پیشگیرانۀ مناسب میباشد .
مدیران احتمال خطر دارای وظیفۀ دشواری میباشند زیرا آنان باید نقطه نظرات گروههای مختلف را در نظر داشته باشند . سعی در پیدا کردن یک نقطه نظر مشترک بین دیدگاههای دانشمندان ، صنایع ، گروههای مصرف کننده ، سیاست گذاران و قانون گذاران اغلب غیرممکن است ، اما این آن چیزی است که مدیران احتمال خطر نیاز دارند تا انجام دهند .
تبادل متقابل ا طلاعات احتمال خطر :
تبادل متقابل اطلاعات و نظرات در تمام فرآیند تجزیه و تحلیل احتمال خطر با توجه به مخاطرات و احتمال خطر ، فاکتورهای مرتبط با احتمال خطر و آگاهیهای احتمال خطر بین ارزیابی کنندگان احتمال خطر ، مدیران احتمال خطر، مصرف کنندگان ، صنایع ، تشکل های دانشگاهی و دیگر گروههای علاقه مند ، شامل شرح یافته های مرتبط با ارزیابی احتمال خطر و تصمیمات پایه ای برای مدیریت احتمال خطر میباشد .
تبادل اطلاعات مربوط به احتمال خطر یک وظیفه و کار بسیار سختی میباشد زیرا تمامی دست اندرکاران را درگیر مینماید . یک مشکل عمده ، آگاه کردن مصرف کنندگان از این موضوع میباشد که مادۀ غذایی مورد نظر عاری از احتمال خطر نبوده و متعاقب آن ، آنها باید برای وقوع تعدادی مرگ و میر و تعدادی بیمار در اثر مصرف این محصول خاص در هر سال ، آماده باشند . تبادل اطلاعات مربوط به احتمال خطر شامل تغییرات در ادراک و آگاهیهای دست اندرکارانی است بنحوی که همگی آنها را به سمت یک هدف اصلی سوق داده و مانع دور شدن هرکدام از دیگران شود .

مروری بر سیستم HACCP

بکارگیری سامانه تجزیه و تحلیل مخاطرات ، شناسایی نقاط کنترل بحرانی در صنایع غذایی

Hazard Analysis , Critical Control Point (HACCP) in Food Industry
دکتر محمودرضا اکبریان

•دسترسی تمام مردم به غذای کافی وسالم =امنیت غذایی
•کافی=تولید مواد غذایی با توجه به نیازهای تغذیه ای تمام جمعیّت دنیا
•سالم=رعایت شرایط بهداشتی در تمام زنجیرۀ تولید تا مصرف مواد غذایی ،بنحوی که محصول نهایی حاوی هیچگونه مادۀ مضری برای مصرف کننده نباشد(ایمنی غذا)

روش سنتّی کنترل بهداشتی مواد غذایی: نمونه برداری وآزمایش محصول نهایی

معایب روش سنتّی:

•متکی بودن به روشهای آماری(100%محصول آزمایش نمی شود)
•وقت گیربودن وهزینه بالای آزمایشات
•در مورد اکثر مواد غذایی ،عوامل بیماریزابطور یکسان در فرآورده پخش نمی شوندوممکن است نمونه برداری نتواند آلودگی را تشخیص دهد
•نتیجۀ آزمایشات پس از تولید محصول مشخص می گردد ودر صورتیکه آلودگی شناسایی شود،باید تمام محصول از بین برود که در اینصورت خسارات اقتصادی زیادی به تولیدکننده وارد می نماید
•افزایش روزافزون بیماریهای ناشی از غذا


سالانه حدود 76 میلیون نفر در ایالات متحده آمریکا به بیماریهای ناشی از غذا مبتلا می شدند(1996-1998) که تحقیقات نشان می دهد پس از اجرای سیستمهای جدید تضمین ایمنی غذا، این مقدار کاهش یافته است(2004).
از طرفی سازمان بهداشت جهانی اعلام کرده است که در 10 سال اخیر ازهر 4 مورد بیماری نوظهور یا نو پدید ، 3 مورد آن از طریق مواد غذایی با منشاء دامی به انسان منتقل شده اند.

دلایل فوق باعث نیاز به سیستم های نوین تضمین سلامت و ایمنی مواد غذایی گردید.در حال حاضر سیستم HACCPبراساس منابع معتبر علمی ،اظهارنظرسازمانهای مسئول بین المللی مانندWHOوFAOوتجارب چند سال گذشته ،در صورت بکارگیری صحیح،بهترین سیستم تضمین ایمنی مواد غذائی می باشد.

تاریخچه در دنیا:

•سال 1969 میلادی،شرکت پیلسبوری به سفارش سازمان فضانوردی آمریکا(ناسا)،کار بر روی سامانۀHACCP بمنظور تضمین ایمنی میکروبی مواد غذائی مورداستفادۀ فضانوردان را شروع کرد.
•سال 1971 میلادی،برای نخستین بار مفهوم HACCP درکنفرانس ملی حفاظت موادغذائی آمریکا بطور رسمی ارائه گردید.

•سال 1980 میلادی،سازمان بهداشت جهانی(WHO) ، خواستار بررسی و توصیف دقیق تر سامانۀ HACCP توسط انجمن بین المللی ویژگیهای میکروبی مواد غذائی شد.
•سال 1986 میلادی،انجمن بین المللی ویژگیهای میکروبی مواد غذائی ، سامانۀ HACCP را بعنوان یک ابزار کارآمد برای کنترل بهداشتی مواد غذائی توصیه و راهنمای آن را منتشر نمود.
•سال 1986 میلادی،توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) ،به استفاده از سیستم HACCP درغذاهائی با اسیدیته کم توصیه اکید شد.

•سال1991 میلادی،کمیسیون تدوین استانداردهای بین المللی مواد غذائی (Codex Alimentarius) ،مفهوم HACCP را پذیرفته وتدوین استاندارد آن را آغاز نمود.
•سال1993 میلادی،کمیسیون تدوین استانداردهای بین المللی مواد غذائی (Codex Alimentarius) ،نخستین راهنمای خود در خصوص اجرای سیستم HACCP را منتشر نمود.
•سال1994 میلادی،کمیسیون اروپا، سیستم HACCP را بعنوان بهترین ابزار مدیریت بهداشتی مواد غذائی پذیرفت.
•سال 1997 میلادی،کمیسیون تدوین استانداردهای بین المللی مواد غذائی (Codex Alimentarius) ،ویرایش اول از استاندارد خود را منتشر نمود.

•سال 1998 میلادی،وزارت کشاورزی امریکا دستورالعمل اجرای سیستم HACCP در کشتارگاههای دام وطیور را منتشر و بکارگیری آن در این بخش از سال 2000 میلادی اجباری اعلام شد.
•سال 2001میلادی،سازمان غذاوداروی آمریکا دستورالعمل اجرای سیستم HACCP در صنایع آبمیوه سازی را منتشر وکاربرد آن را از سال 2004 میلادی اجباری اعلام نمود.
•سال 2004 میلادی، اتحادیه اروپا دستورالعملها وقوانین جدید خود در مورد کنترل بهداشتی مواد غذائی را منتشر وبر مبنای آنها اجرای سیستم HACCP از ابتدای سال 2006 میلادی در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذائی اجباری اعلام گردید.
•سال 2005 میلادی، موسسه بین المللی استاندارد (ISO) ، استاندارد ایزو 22000 را منتشر نمود.هدف از تدوین این استاندارد،یکسان نمودن نحوه اجرای سیستم HACCP در تمام دنیا می باشد.

تاریخچه در ایران:

•سالهای 75-1370 دوره های متعدد آموزشی توسط وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی و شرکت شیلات ایران و با همکاری سازمانهای مسئول بین المللی مانند WHO وFAOبرگزار گردید.
•سال1375 اولین استاندارد ملی ایران در خصوص اجرای سیستمHACCPتدوین گردید.
•سال1376 سازمان دامپزشکی کشور،اجرای این سیستم را در کارخانجات فرآوری و بسته بندی آبزیان که قصد صادرات به اروپا را داشتند،اجباری و نظارت بر اجرای آن را آغاز نمود.

•سال1378 ،اتحادیۀ اروپا روند اجرای سیستم HACCP در صنایع شیلاتی ایران را تایید وسازمان دامپزشکی کشور را بعنوان مرجع ذیصلاح بهداشتی در اینخصوص پذیرفت.
•سال1378 ، سازمان مدیریت وبرنامه ریزی کشور، پروژۀ پیشنهادی سازمان دامپزشکی برای نظارت بر اجرای سیستم HACCP در فرآورده های دامی را تصویب و این سازمان اجرای پروژۀ فوق را در قالب یک برنامۀ 4 ساله از ابتدای سال 1379آغاز نمود.
•سال1378 ،وزارت بهداشت،درمان وآموزش پزشکی کمیتۀ کشوری HACCP را با عضویت سایر سازمانهای مسئول تشکیل داد.

•سال 1382،در چهل و هفتمین اجلاس رئیسان دانشگاههای علوم پزشکی کشور، خواهان تدوین ضوابطی برای اجرای سیستم HACCP وبررسی امکان اجباری نمودن آن در واحدهای تولید،توزیع و عرضه مواد غذایی شدند.
•سال 1382 ، کمیتـۀ اجرایی سیستم HACCP در صنایع غذایی در وزارت بهداشت تشکیل و با اولویت فرآوردههای لبنی ،کار خود را آغاز نمود.
•سال 1384 ،کمیته کشوری HACCP در مرکز سلامت محیط کار وزارت بهداشت برای برنامه ریزی اجرای این سیستم در سطح عرضه مواد غذایی تشکیل گردید.

اصول سیستم HACCP:

•1-تجزیه وتحلیل مخاطرات وارائه راههایی برای پیشگیری از آنها
•2-شناسائی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) در فرآیند تولید
•3-پایه ریزی محدوده های بحرانی برای هر اقدام پیشگیرانه
•4-پایه ریزی روشهایی برای نظارت و پایش نقاط کنترل بحرانی
•5-پایه ریزی روشهایی برای انجام اقدامات اصلاحی
•6-پایه ریزی روشهایی برای مستندسازی و بایگانی مناسب اطلاعات
•7-پایه ریزی روشهایی برای پژوهش و ممیزی

مروری بر مخاطرات در مواد غذایی:

•مخاطره(Hazard) :وجودهر گونه عامل بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی در مادۀ غذائی که مصرف آن باعث صدمه به سلامتی مصرف کننده شود.
•انواع مخاطرات:
-بیولوژیک
-شیمیائی
-فیزیکی

مخاطرات بیولوژیک:

-باکتریایی
-ویروسی
-انگلی
-سموم و متابولیتهای حاصل از عوامل بیولوژیک


مخاطرات شیمیایی:

•سموم دفع آفات نباتی،علف کشها و.....
•داروهای دامپزشکی
•فلزات سنگین وسایر آلوده کننده های صنعتی
•افزودنیهای غذایی
•مواد شیمیایی مورد استفاده در شستشو و ضدعفونی

مخاطرات فیزیکی:

•سنگریزه
•شیشه
•چوب
•استخوان
•وهر گونه جسم خارجی درغذا که باعث صدمه به مصرف کننده گان شود.

پیش نیازهای اجرای سیستم HACCP

•طراحی بهداشتی ساختمان،تاسیسات وابزار کار
•کنترل بهداشتی آب مورد استفاده
•برنامه شستشو وضدعفونی ومبارزه با حیوانات موذی
•بهداشت پرسنل و کارگران
•آموزش
•ردیابی محصول
•و............

طراحی بهداشتی ساختمان،تاسیسات وابزار کار:

•محل احداث
•داشتن فضای مناسب کاری
•جداسازی قسمتهای تمیز وکثیف
•شرایط مناسب کف،دیوارها،سقف
•وضعیت تهویه،نور،خروج پساب وضایعات
•شرایط مناسب سرویسهای بهداشتی

کنترل بهداشتی آب مورد استفاده:

•آبی که در مراحل مختلف فرآیند با مواد غذایی در تماس می باشد،باید از نظر پارامترهای میکروبی،شیمیایی و فیزیکی ،مطابق با استانداردهای بهداشتی مربوطه باشد.
•بر اساس یک برنامه مشخص مورد آزمایش قرار گیرد.
•در صورت نیاز کلرینه شده و حدّ مجاز کلر کنترل گردد.
•یخ مورد استفاده باید از آب قابل شرب و بهداشتی تهیه گردد.
•نقشه لوله کشی آب باید وجود داشته وشیرهای آب شماره گذاری شده باشند.

برنامه شستشو وضدعفونی ومبارزه با حیوانات موذی:

•باید تمام قسمتهایی که بطورمستقیم یا غیرمستقیم با فرآوری مواد غذایی سروکار دارند،بر اساس یک برنامۀ مشخص مورد شستشو و ضدعفونی قرار گیرند.
•مواد مورد استفاده برای ضدعفونی کردن باید مجاز بوده و توسط مراجع مسئول تایید شده باشند.
•انتخاب نوع مادۀ ضدعفونی کننده ومیزان مصرف آن از اهمیّت ویژه ای برخوردار است.

مراحل معمولی شستشو وضدعفونی:

•1-جمع آوری مواد زائد جامد
•2-شستشو با آب تمیزو پر فشار
•3-آغشته کردن سطوح به مواد پاک کننده
•4-آبکشی
•5- آغشته کردن سطوح به موادضدعفونی
•6-آبکشی

برنامۀ مبارزه با حیوانات موذی:

•حيوانات موذي يكي از عوامل شيوع آلودگي مواد غذايي بوده و بايد نسبت به دفع آنها اقدام لازم را به عمل آورد . شايعترين حيوانات موذي عبارتند از : جوندگان شامل موش و حشرات شامل سوسك و پشه ومگس و ....
•تأسيسات و ساختمان كارخانه باید بشكلي ساخته شده باشند كه از ورود حشرات و پرندگان ،جوندگان و ديگر موجودات مزاحم جلوگيري نمایند . ولي با وجود اين ، طرح كنترلي ذيل براي حيوانات موذي توصیه می گردد:

جوندگان :
در مناطق مختلف اطراف ساختمان اقدام به طعمه گذاري و تله گذاري شده و همچنين تدابيري اتخاذ گردد كه فاصله بين فضاي سبز وديوارهاي ساختمان حداقل يك متربوده تا اين حيوانات نتوانند لانه گزيني نمايند . براي كنترل محلهاي طعمه گذاري يا تله گذاري، محلهاي فوق توسط فرد مسئول هرروز يكبار موردبازبيني قرار گرفته و موارد زير در فرمهاي مربوطه ثبت گردد:

-لاشه جوندگان مرده
-مدفوع جوندگان
-طعمه هاي خورده شده
-هرگونه شواهد ديگر
كليۀموادمورد استفاده برعليه حيوانات موذي بايد مواد مجازبوده و توسط مراجع مسئول اجازۀ مصرف آن داده شده باشد.

حشرات :

•تمامي پنجره هايي كه به بيرون باز ميشود داراي توريهاي محافظ بوده و در داخل سالن فرآوري و ساير محلهاي مورد نياز از دستگاههاي حشره كش مجاز استفاده گردد .
•حتی الامکان از پنجره هایی که باز نمی شوند،استفاده گردد.

بهداشت فردی کارگران:

•كليه پرسنل و كارگراني كه با فرآوري محصول سروكار دارند ،قبل از بكارگيري مورد معاينات پزشكي لازم قرارگرفته و داراي كارت بهداشتي دال بر سلامتي باشند.
•كاركناني كه در ارتباط با فرآيند توليد ميباشند داراي لباس كارتميزو مناسب ،كلاه مخصوص براي پوشاندن موها ، دستكش و چكمه باشند.
•استفاده از ساعت مچي ،انگشتر و ساير زيورآلات در هنگام كار ممنوع ميباشد.

•تمامي پرسنل و كارگران قبل از شروع كار ، بعدازتوالت رفتن و هروقت نيازباشددستهاي خود را باآب و صابون شسته و ضدعفوني نمايند .
•فعاليتهايي مانند سيگاركشيدن ،انداختن آب دهان ،خوردن و آشاميدن و ….. در محل كارممنوع ميباشد.
•درصورتيكه مشخص گردد فردي داراي بيماريهاي مسري و يا جراحات جلدي ميباشد ، تا بهبودي كامل اجازه كار و فعاليت را ندارد .

آموزش:

•باتوجه به اهميت بالابردن سطح آگاهي هاي فني و همچنين اطمينان از مهارت و صلاحيت پرسنل و كارگران شاغل در فرآورده های غذایی و بمنظور برآورده كردن نيازهاي آنها بخصوص آشنايي با انواع خطراتي كه محصول توليدي را تهديد مينمايند ، آموزش در سطوح مختلف و بطور جداگانه برگزار گرديده و طبق برنامه مشخص در آينده ادامه يابند .
•درابتدا و قبل از شروع بكار افراد براي هركدام از آنها پرونده آموزشي تشكيل شده و توسط مدير تضمين كيفيت
نيازآموزشي افراد مختلف تعيين ميگردد. پس از تعيين نيازهاي آموزشي افراد ، برنامه ريزي براي انجام آموزش بعمل آيد.

آموزش اعضای تيم HACCP :

•آشنايي با مفاهيم و اصطلاحات
•آشنايي با انواع مخاطراتي كه براي محصول وجود دارد، راههاي پيشگيري ،اقدامات نظارتي ، اقدامات اصلاحي و حدود بحراني براي هركدام از مخاطرات ،شناسايي نقاط كنترل بحراني و ....
•آموزش بهداشت فردي و اهميت آن .
•آشنايي با اصول GMP
•آشنايي با روشهاي شستشو و ضدعفوني .
•آموزش روش مميزي وتایید سيستم HACCP.
•آشنايي با ضوابط و استانداردهاي بهداشتي بين المللي وملی

آموزش پرسنل شاغل در فرآوري و مجريان سيستم HACCP

•آشنايي كلي با اصول HACCP .
•آشنايي با انواع مخاطرات براي مواد غذايي
•آموزش بهداشت فردي و اهميت آن .
•آشنايي با روشهاي شستشو و ضدعفوني مورد استفاده در تأسيسات .
•آموزش كامل وظيفه اي كه بعهده هر فرد گذاشته شده است .

ردیابی محصول:

•تولیدکنندگان مواد غذایی باید مطمئن باشند که مواد اولیّه مورد استفاده و محصول تولیدی آنان دارای برچسب مناسب بر اساس استانداردهای مربوطه بوده و با توجّه به کد حک شده بر روی آنها ،می توان به تمام اطلاعات مربوطه دسترسی پیدا نمود.

مراحل اجرای سیستم HACCP:

قبل ازانجام هر گونه اقدامی ،جلب نظر مدیریت ارشد برای همکاری همه جانبه وایجاد امکانات مورد نیاز برای اجرا و بکارگیری سیستم HACCP ضروری بوده ودر صورتی که آنان اعتقاد قلبی به فواید این سیستم نداشته باشند،اجرای آن با موفقیت همراه نخواهد بود.

تیم HACCP :

•اولین مرحله برای اجرای سیستم ،انتخاب تیم HACCP می باشد.
•تیم HACCPباید متشکل از کارشناسان خبره وآموزش دیده باشد تا بتوانند سیستم را طراحی و اجرا نمایند.
•در تیم HACCP باید کارشناسان مختلف و از تمام قسمتهای مرتبط با تولید حضور داشته باشند.
•درتأسیسات کوچک ممکن است یک فرد صاحب صلاحیّت بتواند عهده دار چندین مسئولیّت بوده و یا مسئولیّت تمام کارها را بعهده گیرد.
•بمنظور انجام بهتر کارها ، استفاده از کارشناسان صاحب صلاحیّت بعنوان مشاور توصیه گردیده و در اکثر موارد ضروری میباشد.

توصیف محصول:

•تیم HACCP باید توصیف کاملی از محصول را ارائه نماید.این توصیف باید شامل : نام محصول ،مواد اولیّه ، ترکیبات، مراحل فرآوری، نوع بسته بندی ، شرایط و مدّت زمان نگهداری ، نحوه استفاده، pH، فعالیّت آبی و ... باشد.
•این اطلاعات باید به حدی باشد که بتوان از محتویات آنها برای شناسائی وتجزیه و تحلیل مخاطرات استفاده نمود.
•این اطلاعات باید در فرمهای مربوطه ثبت گردد.

نحوه مصرف و مصرف کنندگان :

•تیم HACCP باید نحوه استفاده نهایی از محصول و مصرف کنندگان را مشخص نماید.در این خصوص چنانچه مصرف کنندگان ، افراد آسیب پذیر مانند کودکان ، زنان باردار،افراد مسّن وبیماران می باشند، بایستی مورد توجه جدّی قرار گیرند.
•نحوه استفاده نهایی ازاهمیّت ویژه ای برخوردار بوده وباید بطور کامل مشخص گردد(آیا محصول آماده مصرف است ویا قبل از مصرف توسط مصرف کننده نهایی باید تحت فرآیند خاصی مانند حرارت ، قرار گیرد).

تهیّه نمودار تولید(فلودیاگرام):

•در این مرحله تیم HACCP باید نمودار فرآیند تولید محصول را تهیّه نماید.این نمودار باید به شکل ساده طراحی شده و تمامی مراحل فرآوری از زمان دریافت مواد اولیّه تا محصول نهایی را در بر گیرد.در روی این نمودار باید محلهایی که مواد اولیّه،مواد حدواسط،و...به خط تولید اضافه شده ویا از آن خارج می شوند ،کاملا مشخص بوده وترتیب مراحل فرآوری رعایت گردد.


تایید نمودار تولید(فلودیاگرام)در محل:

•در این مرحله تیم HACCP باید نمودار فرآیند تولیدتهیه شده را با آنچه عملا در محل وجود دارد،مقایسه نموده و چنانچه با یکدیگر مطابقت دارند،آن را تایید نماید.اهمیّت این مرحله در آن می باشد که هیچکدام از مراحل فرآوری از چشم اعضای تیم پوشیده نماند.

شناسايی و ارزيابی مخاطرات وارائه راههای پيشگيري از آنها:

•شناسايی و ارزيابی مخاطرات و راههای پيشگيري از آنها،اولین واساسی ترین اصل سیستم HACCP می باشد، زیرا همانطوریکه از نام آن پیداست،چنانچه اینکار به درستی انجام نشود،منجر به پایه ریزی سیستمی ناقص خواهد شد.
•همانطوریکه در قسمتهای قبلی گفته شد:مخاطره(Hazard) یعنی وجودهر گونه عامل بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی در مادۀ غذائی که مصرف آن باعث صدمه به سلامتی مصرف کننده شود.

•دراولین قدم این مرحله، تیم HACCP باید تمامی مخاطراتی را که بطور منطقی احتمال وقوع آنها در هر مرحله از فرآوری وجود دارد،شناسایی نموده ودر فرمهای مربوطه ثبت نماید. برای انجام صحیح این مرحله نیاز به اطلاعات علمی معتبر،داده های همه گیرشناسی،اطلاعات کامل مربوط به مواد اولیّه،ترکیبات و...می باشد.
•دردومین قدم این مرحله، تیم HACCP بایدبرای هر کدام از مخاطرات لیست شده،احتمال وقوع خطروشدّت اثرات حاصل از آن را بر مبنای روشهای معتبر ،مشخص نماید.

•درسومین قدم این مرحله، تیم HACCP بایدبرای هر کدام ازمخاطرات انتخاب شده،راههای پیشگیری از وقوع آنها را ارائه نماید.مهمترین راههای پیشگیری از وقوع مخاطرات عبارتند از:
•برای مخاطرات بیولوژیک: کنترل درجه حرارت و زمان- حرارت دادن (پاستوریزاسیون واسترلیزاسیون)-سردسازی و انجماد-خشک کردن-تخمیر و کنترل pH-شستشو و ضدعفونی-رعایت بهداشت فردی کارگران و...
•برای مخاطرات شیمیایی: کنترل مواد اوّلیه-کنترل فرآیند تولید و فرمولاسیون و...
•برای مخاطرات فیزیکی: کنترل مواد اوّلیه-کنترل فرآیند تولید-کنترل شرایط محیطی و...

شناسايی نقاط کنترل بحرانی (CCPs ) :

•در این مرحله تیم HACCP باید نقاط کنترل بحرانی (CCPs ) را با توجه به اطلاعات قبلی بخصوص نمودار فرآیند تولید و مخاطرات شناسایی شده برای هر مرحله از فرآیند تولیدماده غذایی ، شناسائی نماید. این مرحله دومین اصل سیستم HACCPمی باشد.
•نقطه کنترل بحرانی (Critical Control Point ):عبارت است از نقطه ویا مرحله ای از فرآیند تولید که کنترل آن بمنظور پیشگیری،حذف ویا کاهش مخاطرات تا حدّ قابل قبول، ضروری می باشد.
•برای تشخیص نقاط کنترل بحرانی می توان از ”درخت تصمیم گیری“و ” تجربیات کارشناسان“ استفاده نمود.

پایه ریزی حدود بحرانی برای هرCCP :

•در این مرحله تیم HACCP باید حدود بحرانی را برای هر نقطه کنترل بحرانی ،مشخص نماید. این مرحله سومین اصل سیستم HACCPمی باشد.
•حدود بحرانی(Critical Limits):عبارتند از معیارهایی که پذیرفتنی را از ناپذیرفتنی جدا می سازند. حدود بحرانی محدوده هایی هستند که برای قضاوت در مورد اینکه آیا یک عملیّات تولید ،ایمنی و سلامت ماده غذایی را تأمین می نماید یا خیر، بکار می روند.
•حدود بحرانی باید به شکلی باشند که همان لحظه بتوان آنها را اندازه گیری نمود مانند:درجه حرارت،مدت زمان،درجه برودت،pH فعالیت آبی،میزان رطوبت،وضعیت ظاهری،رنگ،بو و...
•استفاده از پارامترهایی که اعلام نتیجه آنها نیاز به زمان طولانی دارد،مانند آزمایشات میکروبی ،بعنوان محدوده بحرانی ،کاربردی ندارد.

•عمده ترین منابع مورد استفاده برای تعیین حدود بحرانی عبارتند از:
-منابع علمی
-نتایج پروژه های تحقیقاتی
-راهنماها و استانداردهای ملی و بین المللی
-یافته های تجربی کارشناسان

پایه ریزی روشهای نظارت وپایش برهرCCP :

•در این مرحله تیم HACCP باید روشهای نظارت وپایش برهر نقطه کنترل بحرانی ، را مشخص نماید. این مرحله چهارمین اصل سیستم HACCPمی باشد.
•روشهای نظارت وپایش(Monitoring) :عبارتند از انجام یک رشته از مشاهدات ویا اندازه گیریهای برنامه ریزی شده پارامترهای کنترلی،بمنظور ارزیابی اینکه آیا نقاط کنترل بحرانی،تحت کنترل می باشند یا خیر؟ روشهای نظارت وپایش باید قادر باشند تا هر گونه کاهش کنترل بر هر CCP را مشخص نمایند.

•درهر روش نظارتی باید به 4 سؤال ذیل پاسخ داده شود:
1-چه چیزی باید کنترل شود؟(What)
2-چگونه باید کنترل شود؟ (How)
3-چه هنگام باید کنترل شود؟(When)
4-توسط چه کسی باید کنترل شود؟(Whom)

- نظارت و پایش ممکن است مداوم وپیوسته یا غیر پیوسته باشد.

پایه ریزی روشهای انجام اقدامات اصلاحی:

•در این مرحله تیم HACCP باید روشهای انجام اقدامات اصلاحی راپایه ریزی نماید. این مرحله پنجمین اصل سیستم HACCPمی باشد.
•اقدامات اصلاحی(Corrective Actions) :عبارتند از اقداماتی که در هنگامیکه نتایج حاصل از پایش ،نشان دهنده وجود انحراف در رعایت محدوده های بحرانی می باشند، انجام می شوند.
•اقدامات اصلاحی برای هر نوع انحراف باید از قبل پیش بینی شده و بطور مستند ،آماده شده باشند تا در هنگام وقوع بتوان از آنها استفاده نمود.

•نوع اقدامات اصلاحی بستگی به انحراف بوجودآمده داشته ومی توان پس از:
-جدا سازی محصول مشکوک وضبط موقت و انجام بررسیهای بیشتر، به اشکال زیر عمل نمود:
-مصرف محصول به شکل معمول
-مصرف محصول پس از فرآوری مجدد
-مصرف محصول برای مصارف غیر خوراکی ویا تغذیه دامها
-معدوم نمودن محصول

پایه ریزی روشهای پژوهش وممیزی :

•در این مرحله تیم HACCP باید روشهای پژوهش و ممیزی را برای اطمینان از اینکه سیستم HACCP بطور مؤثر فعالیت می کند، پایه ریزی نماید. این مرحله ششمین اصل سیستم HACCPمی باشد.
پژوهش و ممیزی (Verification) :عبارت است از بکارگیری روشها ،انجام آزمایشات و فرآیندهایی علاوه بر مواردی که در پایش بکار می روند،تا صحّت کارکرد سیستم را تضمین نمایند.
< برای انجام اینکار می توان از روشهای مختلف ممیزی (Auditing) ، نمونه برداری تصادفی و انجام آزمایشات استفاده نمود. •اقداماتی که برای پژوهش وممیزی سیستم HACCP انجام می گیرند، عبارتند از: •تأیید طرح HACCPنوشته شده •ممیزی سیستم HACCP در حال اجرا •برسنجی دستگاههای اندازه گیری •نمونه برداری از محصول نهایی و انجام آزمایشات لازم سطوح ممیزی:

•ممیزی داخلی:توسط پرسنل تأسیسات صورت می گیرد. افرادی که در تأسیسات عهده دار این مسئولیت می باشند باید در این زمینه آموزش کافی دیده،مستقل بوده و مستقیماً درگیر اجرای سیستم نباشند.
•ممیزی غیر رسمی:این نوع ممیزی توسط افراد یا شرکتهایی که خارج از واحد قرار دارند، صورت می گیرد در این مورد نیز باید دقت گردد که این افراد حقیقی یا حقوقی دارای استقلال کامل بوده و صلاحیّت فنی آنها توسط مراجع مسئول تأیید شده باشد.
•ممیزی رسمی: این نوع ممیزی توسط مراجع مسئول و ذیصلاح صورت می گیرد.هدف از این ممیزی تأیید طرح HACCP و تضمین ایمنی و سلامت محصول تولیدی می باشد.

پایه ریزی روشهای مستند سازی و ثبت اطلاعات:

•در این مرحله تیم HACCP باید روشهای مستند سازی و ثبت اطلاعات راپایه ریزی نماید. این مرحله هفتمین اصل سیستم HACCPمی باشد.
•وجود مستندات مربوط به سیستم HACCP برای دسترسی به نحوه کارکرد سیستم ضروری می باشد.
•مستندات سیستم HACCP عبارتند از:
- طرح HACCP
- روشهای اجرایی
-دستورالعملهای کاری
-فرمهای کنترلی

هدف از ایجاد این بلاگ

با سلام به دوستان عزیز
همانطوریکه بیشتر دوستان مطلع می باشند دسترسی به غذای سالم و کافی یکی از حقوق اولیه تمام انسانها می باشد.پس تمام قسمتهای ذیربط در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی بایستی شرایطی را بوجود آورند تا مواد غذایی در هر مرحله از تولید، عاری از مخاطرات بهداشتی برای مصرف کنندگان باشد.از طرفی با افزایش جمعیت جهان، کمبود منابع تولید و تغییر در نوع زندگی مردم، رعایت شرایط بهداشتی در کل زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد.متاسفانه در کشورهای درحال توسعه و کشورهای عقب مانده بدلایل زیادی که در آینده بیشتر در مورد آنها صحبت خواهیم کرد، بهداشت مواد غذایی از اولویتها نمی باشد و به همین دلیل مصرف کنندگان مواد غذایی هم از حقوق خود در این رابطه بی اطلاع بوده و زیاد به آن نمی پردازند.
آموزش و اطلاع رسانی در این ارتباط از اهمیت زیادی برخوردار می باشد.
با توجه به تجربه بالغ بر بیش از یک دهه اینجانب در زمینه آموزش و بکارگیری سیستمهای ایمنی و بهداشت مواد غذایی وHACCP تصمیم بر آن گرفتم که اطلاعات خود را از این طریق در اختیار کلیه علاقمندان بخصوص دانشجویان عزیز و صاحبان صنایع قرار داده و از طرفی از اطلاعات سایر دوستان نیز بهره مند گردم.
در این بلاگ سعی خواهد شد آخرین اطلاعات مفید در زمینه HACCPوبهداشت و ایمنی غذا در دسترس قرار گیرد.

در باره من

دکترمحمودرضااکبريان
متولد 1345 وداراي مدرک دکتري دامپزشکي از دانشگاه شيراز در سال 1373 وگواهینامه تخصصی HACCP از دانشگاه سالفورد انگلیس همراه با گذراندن چندين دورة آموزشي مرتبط با ايمني غذا در داخل و خارج از کشور
سوابق اجرايي ، علمي و آموزشي:
- مسئول بخش تکنولوژي فرآورده هاي شيلاتي، مرکز تحقيقات شيلات هرمزگان سال 73-75
- کارشناس ارشد دفتر مبارزه با بيماريهاي آبزيان سازمان دامپزشکي کشور سال 75-76
- کارشناس ارشد کنترل بهداشتي و نظارت بر اجراي سيستم HACCPدر دفتر نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشکي کشور 76-81
- مدير تضمين کيفيت شرکتهاي صيد صنعتي نپتون صيد وسرپايان سال82 تا اکنون
- مشاور شرکت صید صنعتی زردباله در زمینۀ اجرای سیستمهای تضمین کیفیت مواد غذایی
- مشاور و مدرس HACCP
- عضو کميتة کشوري HACCP وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکي
- مشاور HACCP در سازمان دامپزشکي کشور و شرکت سهامي شيلات ايران
- عضوکميتة تدوين استاندارهاي مرتبط باHACCP در مؤسسة استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
- عضو کارگروه آبزيان دريايي کميته کدکس فرآورده هاي شيلاتي ايران
- نظارت بر اجراي سيستم HACCP در بيش از 50 کارخانه فراوري و بسته بندي آبزيان و کشتي هاي صيادي کارخانه دار و مميزي آنها که منجر به قرار گرفتن آنها در ليست مجاز اروپا شده و کد EC را اخذ نموده اند .
- مشاوره در جهت اجراي سيستم HACCP در کارخانجات فرآوري و بسته بندي ماهي و ميگو ، کنسرو ماهي ، بسته بندي گوشت ، توليد سوسيس کالباس همبرگر ، صنايع لبني ،توليد شير خشک سويا و ....
- مدرس دانشگاه آزاد اسلامي
- تدريس HACCP در مراکزآموزش عالي کشور ، سازمانهاي دولتي و خصوصي
- همکاري با مرکز آموزش وزارت جهاد کشاورزي براي طراحي دوره هاي آموزشي و سرفصلهاي آنها
- استاد مشاور پايان نامة دکتراي تخصصي بهداشت مواد غذايي
- ارائة دهها مقالة مرتبط با HACCP در سمينارها و مجلات معتبر علمي
- يکي از مولفين کتاب " راهنماي بکارگيري سامانة HACCP در صنايع غذايي " بعنوان اولين کتاب دانشگاهي مرتبط با HACCP به زبان فارسي که توسط دانشگاه علوم پزشکي اصفهان در سال 1383 به چاپ رسيده است .
- ترجمة کتاب " بکارگيري تجزيه و تحليل احتمال خطر در صنايع شيلاتي " که توسط موسسه تحقيقات شيلات ايران مراحل آمادگي براي چاپ را ميگذراند .
- تهيه اولين نرم افزار آموزشي HACCP با همکاري مرکز آموزش و تحقيقات صنعتي ايران
- همکاري با انستيتو تحقيقات شيلاتي کشور دانمارک براي تهيه نرم افزار کامپيوتري "پيشگويي عمر ماندگاري و ميزان فساد فرآورده هاي شيلاتي " به زبان فارسي.
- چاپ مقاله در کتاب(food safety and foodborne disease surveillance systems )که توسط آکادمي علوم آمريکا و با همکاري مرکز تحقيقات بيماريهاي کبد و دستگاه گوارش دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي در سال ۲۰۰۶ ميلادي در آمريکا به چاپ رسيده است.
- مجری پروژه" ردیابی محصولات شیلاتی" برای اداره کل شیلات چابهار، بعنوان اولین پروژه ردیابی مواد غذایی در ایران
- شرکت در دوره آموزشی ” ممیزی و سر ممیزی سیستمهای مدیریت ایمنی مواد غذاییISO22000 " که در کشور مالزی و توسط موسسات مورد تایید IRCA یا مرکز بین المللی ثبت ممیزین در انگلیس ، برگزار شد.