استاندارد بین المللی ISO22000:2005
نیازمندیهای سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی
مقدمه
ایمنی غذا در ارتباط با حضور مخاطرات قابل انتقال از طریق مواد غذایی در نقطه مصرف آنها(مصرف بوسیله مصرف کنندگان)، می باشد.با توجه به اینکه مخاطرات مربوط به ایمنی غذا میتوانند در هر مرحله ای از زنجیره تولید تا مصرف بوقوع بپیوندند، کنترل کافی در طول این زنجیره ضروری می باشد. بنا بر این، تضمین ایمنی غذا در اثر تلاش مشترک تمام دست اندرکاران در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی بدست می آید.
سازمانهایی که در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی قرار دارند از تولیدکنندگان خوراک دام و تولیدکنندگان اولیه تا کارخانجات مواد غذایی ، حمل و نقل کنندگان، انبارداران و پیمانکاران فرعی تا عرضه کنندگان و سرویسهای مختلف( با یکدیگر و با سازمانهای دیگر مربوطه مانند تولیدکنندگان وسایل و تجهیزات، مواد بسته بندی، مواد شستشو دهنده و ضدعفونی کننده، افزودنیها ) تشکیل می شوند.
این استاندارد بین المللی نیازمندیهای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی که ترکیبی از عناصر کلیدی به رسمیت شناخته شده ذیل میباشد را برای تضمین ایمنی مواد غدایی در زنجیره تولید تا هنگام مصرف نهایی ، مشخص می نماید:
- ارتباطات متقابل
- مدیریت سیستم
- برنامه های پیش نیازی
- اصول HACCP
برای اطمینان از اینکه مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط در هر مرحله از زنجیره غذایی شناسایی شده و بطور مناسبی کنترل می شوند ، ارتباطات متقابل در زنجیره غذایی ضروری میباشد . این ارتباطات به کلیه سازمانهای موجود در زنجیره غذایی ( بالا دستی و پایین دستی ) نیز اشاره دارد. ارتباط با مشتریان و تأمین کنندگان در مورد مخاطرات شناخته شده و روشهای کنترل آنها به روشن شدن نیازهای مشتریان و تامین کنندگان کمک خواهد کرد( بعنوان مثال با توجه به مطالعات امکان سنجی و نیاز برای این نیازمندیها و اثرات آنها بر محصول نهایی).
شناخت وظیفه و جایگاه سازمانها در زنجیره غذایی ضروری است تا از ارتباطات متعامل موثر در زنجیره غذایی برای ارائه محصول غذایی سالم تا مرحله مصرف نهایی ، اطمینان حاصل شود . یک مثال در مورد کانالهای ارتباطی در بین گروههای درگیر در زنجیره غذایی در شکل یک نشان داده شده است .
تولیدکنندگان آفت کش ها – کودهای شیمیایی- داروهای دامپزشکیاین استاندارد بین المللی اصول سیستم HACCP و مراحل کاربردی کمیته کدکس الیمنتاریوس را یکپارچه کرده است. به منظور قابل ممیزی بودن، این استاندارد طرح HACCP را با برنامه های پیش نیازی (PRPs) ترکیب نموده است . تجزیه و تحلیل مخاطره ، کلید یک سیستم موثر مدیریت ایمنی مواد غذایی بوده وبه سازماندهی ترکیبات موثری از اقدامات کنترلی کمک مینماید .
برای این استاندارد بین المللی باید کلیه مخاطراتی که احتمال وقوع در زنجیره غذایی را دارند ، ( شامل مخاطراتی که ممکن است مرتبط با نوع فرآیند و تسهیلات و امکانات و وسایل و تاسیسات بکار گرفته شده باشد ) شناسایی و تعیین و ارزیابی گردد. این کار باعث می شود که مخاطرات مشخص شده که نیاز به کنترل توسط یک سازمان دارند مشخص و مستند گردند و همچنین معلوم گردد که چرا بقیه مخاطرات نیاز به کنترل ندارند.
در طول تجزیه و تحلیل مخاطره، سازمان، روشهای مورد استفاده برای کنترل مخاطرات بوسیله ترکیب برنامه پیش نیازی(PRPs) ، برنامه پیش نیازی عملیاتی(operational PRPs) و طرح HACCP را مشخص می نماید.
برای تسهیل در بکارگیری این استاندارد بین المللی ، این استاندارد قابل ممیزی تهیه و تدوین شده است . به هر حال سازمانها مختار هستند که راهکارها و متدهای مورد نیاز برای تامین نیازمندیهای این استاندارد بین المللی را انتخاب نمایند.
این استاندارد بین المللی تهیه شده است تا فقط جنبه های ایمنی مواد غذایی را در بر بگیرد. چنانچه سازمانی بخواهد دیگر جنبه های مرتبط با مواد غذایی( مانند جنبه های اخلاقی یا آگاهی مصرف کنندگان) را در نظر بگیرد ، میتواند از روش مشابه این استاندارد استفاده نماید.
این استاندارد بین المللی به یک سازمان ( مانند موسسات کوچک ویا کمتر توسعه یافته) اجازه می دهد تا مجموعه ای از اقدامات کنترلی را که در خارج از سازمان تهیه شده اند، بکار گیرد.
هدف این استاندارد بین المللی، ایجاد هماهنگی در سطح جهانی برای نیازمندیهای مدیریت ایمنی مواد غدایی در تمام سازمانهای دخیل در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی ، می باشد.این استاندارد عمدتا برای سازمانهایی که میخواهند تمرکزو انسجام بیشتری بر ایمنی مواد غذایی داشته و سیستم یکپارچه مدیریت ایمنی مواد غذایی را بیش از آن چیزی که قانون میخواهد، به اجرا گذارند، مورد استفاده خواهد بود.
1- دامنه کاربرد
این استاندارد بین المللی نیازمندیهای یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی برای یک سازمان دخیل در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی که نیازمند نشان دادن توانایی آن در کنترل مخاطرات ایمنی غذا بمنظور تضمین اینکه ماده غذایی در هنگام مصرف توسط انسان سالم خواهد بود، را مشخص می نماید.
این استاندارد برای تمام سازمانها، صرفنطر از اندازه آنها، که درگیر در یکی از قسمتهای زنجیره غذا بوده و می خواهند این سیستم را برای ارایه یک محصول سالم بکار گیرند، قابل استفاده می باشد. بمنظور برآورده کردن نیازمندیهای این استاندارد باید از منابع داخلی و یا خارجی استفاده نمود.
این استاندارد بین المللی نیازمندیهایی را مشخص می نماید تا یک سازمان را قادر سازد که:
الف) یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را با هدف تولید محصولی که هنگام مصرف توسط مصرف کنندگان ، از ایمنی و سلامت آن مواد غذایی اطمینان داشته باشند را طراحی ، استقرار ، اجرا ، حفظ و به روز نماید ،
ب) تطابق با الزامات قانونی موجود را که مرتبط با ایمنی مواد غذایی هستند ، نشان دهد،
ج) نیازمندیهای مشتریان را ارزیابی نموده و نشان دهد که با نیازمندیهایی که مرتبط با ایمنی موادغذایی می باشد موافقت داشته و از این طریق اعتماد مشتریان را جلب نماید،
د) بطور موثری ارتباطات مربوط به جنبه های ایمنی غذا را با تامین کنندگان، مشتریان و دیگر بخشهای موجود در زنجیره غذا ، تحقق بخشد.
ه) مطمئن شود که در راستای خط مشی سلامت و ایمنی مواد غذایی در حرکت میباشد.
و) چنین تطابق و اجرای الزامات را به دیگر سازمانها نشان داده و اثبات نماید، و
ز) گواهی و ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را از یک سازمان خارجی دریافت نماید و یا با ارزیابی درون سازمانی یا خود اظهاری، مطابقت با این استاندارد بین المللی را نشان دهد.
تمام الزامات این استاندارد عمومی بوده و برای همه سازمانها و واحدهای موجود در زنجیره غذا فارغ از اندازه و پیچیدگی ، قابل اجرا میباشد. این شامل سازمانهایی که مستقیماً یا غیر مستقیم در یک یا چند بخش از زنجیره غذا فعال میباشند، می شود.سازمانهایی که مستقیما درگیر می باشند ، شامل تولید کنندگان خوراک دام ، کشاورزان ، تولید کنندگان مواد اولیه ، تولید کنندگان مواد غذایی ، خرده فروشان ، خدمات کیترینگ ، ارایه خدمات شستشو و ضد عفونی ، حمل و نقل کنندگان ، خدمات دهندگان انبارها و توزیع کنندگان بوده ولی محدود به آنها نمی باشد. و سازمانهایی که غیر مستقیم در زنجیره دخیل میباشند شامل: تامین کنندگان تجهیزات و ابزار ،تولید کنندگان مواد شوینده و ضد عفونی کننده،تولید مواد بسته بندی و دیگر مواد درتماس با مواد غذایی ، بوده ولی محدود به آنها نمی شود.
این استاندارد بین المللی به یک سازمان مانند سازمانهای کوچک یا کمتر توسعه یافته(مثل: یک مزرعه کوچک، یک بسته بندی و توزیع کننده کوچک، یک مکان عرضه کوچک)، اجازه می دهد تا اقدامات کنترلی که در خارج از سازمان تهیه شده اند را بکار گیرند.
یادآوری: راهنمای اجرای این استاندارد بین المللی در استاندارد ISO/TS22004 آورده شده است.
2- مراجع
مراجع مستند شده ذیل برای اجرای این استاندارد ضروری میباشد . برای مراجع تاریخ دار فقط ویرایش ذکر شده کاربرد دارد . برای مراجع غیر تاریخ دار، آخرین ویرایش مدرک مرجع ( شامل ضمائم ) کاربرد دارد .
استاندارد ISO 9000:2000 سیستم های مدیریت کیفیت – مبانی و واژگان
3- اصطلاحات و تعاریف :
برای دستیابی به اهداف این استاندارد بین المللی اصطلاحات و تعاریف بکار گرفته شده دراستاندارد ISO 9000:2000 و موارد ذیل بکار گرفته میشود .درجهت تسهیل در بکارگیری این استاندارد بین المللی برخی تعاریف مربوط به ISO9000 با توضیحات اضافی آورده شده اند که فقط در این استاندارد خاص کاربرد دارند.
یادآوری : اصطلاحاتی که در تعاریف دیکشنری عمومی وجود دارد مجددا تعریف نشده اند . در موارد ارجاع متقابل به سایر تعاریف این بند در پرانتزآمده و شماره آن تعریف در کروشه آمده است.
3-1- ایمنی مواد غذایی
اطمینان از اینکه استفاده از یک ماده غذایی هنگام آماده سازی و مصرف متعارف آن آسیب و مخاطره ای برای مصرف کننده نخواهد داشت .
یاد آوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
یادآوری 2 : ایمنی مواد غذایی با وقوع مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط است ( 3-3 ) و شامل سایر جنبه های سلامتی انسانی مثل سوء تغذیه نمیشود .
3-2- زنجیره غذایی
توالی مراحل و عملیات درگیر در تولید ، فرآوری ، توزیع و مصرف مرتبط با مواد غذایی و سایر ترکیبات آن از تهیه و تامین مواد اولیه تا مصرف آن .
یاد آوری 1 : این شامل تولید خوراک دام برای دام هایی که در تولید مواد غذایی بکار میروند ، میگردد .
یادآوری 2 : زنجیره غذایی شامل تولید موادی که با مواد غذایی یا مواد خام در ارتباط میباشند نیز میگردد.
3-3- مخاطره ایمنی مواد غذایی
عامل بیولوژیکی ، شیمیائی یا فیزیکی موجود در غذا ، یا شرایط مواد غذایی که میتواند بصورت بالقوه اثر نامطلوب برسلامت بگذارد.
یاد آوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع] 11[ .
یادآوری 2 : واژه مخاطره نباید با واژه احتمال خطر(Risk) که در متن های ایمنی مواد غذایی به معنی عملکرد احتمالی یک عامل مضر در سلامتی(مانند ، بروز بیماری ) و شدت آن ( مانند منجر شدن به مرگ ،بستری شدن، عدم حضور درکار و...) میشود، اشتباه گرفته شود . ریسک در راهنمای ISO/IEC51 با عنوان احتمال وقوع مخاطره و شدت آن در نظر گرفته شده است .
یادآوری 3 : مخاطرات ایمنی مواد غذایی شامل آلرژی زاها نیز میشود.
یادآوری 4 : در زمینه خوراک دام و ترکیبات آنها ، مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط مواردی هستند که ممکن است در خوراک دام و ترکیبات آنها و در دامی که برای مصرف در مواد غذایی انسانی بکار میرود و همچنین در مواردی که بالقوه مسبب اثر نامطلوب برسلامتی انسانی شود ، وجود دارند . در زمینه عملیاتهایی به غیر از مواردی که بطور مستقیم با خوراک دام و مواد غذایی مرتبط است (مثل: تولیدکنندگان مواد بسته بندی، مواد تمیزکننده وغیره)، مخاطرات ایمنی مواد غذایی ، آن مخاطراتی هستندکه میتوانند بطور مستقیم یا غیرمستقیم به ماده غذایی منتقل شوند و به دلیل نوع مصرف نهایی آن محصول و یا خدمات ایجاد شده و بدین ترتیب میتوانند بصورت بالقوه سبب اثر نامطلوب برسلامتی انسان شوند.
3-4- خط مشی ایمنی مواد غذایی
جهت گیریها و اهداف فراگیر سازمان که مرتبط با ایمنی مواد غذایی ( 3-1 ) میباشد و رسما توسط مدیریت ارشد بیان شده است .
3-5- محصول نهایی
محصولی که تحت فرآیند بعدی یا هیچ تغییر دیگری توسط سازمان قرار نخواهد گرفت .
یادآوری : محصولی که تحت فرآیند یا تغییر شکل و ماهیت توسط سازمان دیگری قرار میگیرد ، برای سازمان اول حکم محصول نهایی و برای سازمان دیگر نقش مواد اولیه یا خام را دارا میباشد.
3-6- نمودار جریان
طرح شماتیک و نظام یافته که توالی و تعامل مراحل را معرفی مینماید .
3-7-اقدام کنترلی
اقدام یا فعالیتی که برای پیشگیری یا حذف یک مخاطره ایمنی مواد غذایی (3-3) و یا کاهش آن به یک سطح قابل قبول به اجرا گذاشته میشود .
یادآوری : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
3-8- برنامه پیش نیازی ( PRP )
شرایط اساسی و پایه ای و فعالیتهایی که برای نگهداری و حفظ محیط بهداشتی در زنجیره غذایی(3-2) و برای تولید و جابجائی محصول نهایی ایمن (3-5) برای مصرف انسانی ضروری هستند .
یاد آوری : برنامه پیش نیازی مورد نیاز، بستگی به نوع سازمان و آن بخشی از زنجیره غذا دارد که در هر سازمانی مورد استفاده قرار می گیرد.(پیوست C را ببینید). مثالهایی از اصطلاحات معادل عبارتند از: عملیات مناسب کشاورزی (GAP) ، عملیات مناسب دامپزشکی (GVP) ، روش خوب ساخت (GMP) ، عملیات مناسب بهداشتی (GHP)، عملیات مناسب توزیع (GDP) و عملیات مناسب تولید (GPP) ، عملیات مناسب تجاری(GTP) .
3-9- PRP operational / برنامه پیش نیازی عملیاتی
PRP(3-8) که در حین تجزیه و تحلیل مخاطره شناسایی شده و برای کنترل احتمال وقوع مخاطره ایمنی ماده غذایی (3-3 )و یا آلودگی یا تکثیر مخاطره ایمنی ماده غذایی در محصول یا محیط های کاری ، ضروری هستند .
3-10- نقطه کنترل بحرانی CCP
مرحله ای که در آن برای جلوگیری یا حذف مخاطره ایمنی مواد غذایی ( 3-3 ) و یا کاهش آن به یک سطح قابل قبول ، کنترلهای لازمه باید به اجرا گذاشته شوند.
یادآوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
3-11- حد بحرانی Critical limit
معیاری که پذیرفتنی را از نپذیرفتنی جدا میسازد .
یادآوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
یادآوری 2 : حدود بحرانی برای اطمینان از اینکه یک CCP ( 3-10 ) همواره تحت کنترل باشد ، در نظر گرفته میشوند. اگر عدول از حدود بحرانی اتفاق بیفتد ، محصولاتی که تحت تاثیر این شرایط قرار گرفته اند ، به عنوان محصولی که احتمال غیر سالم بودن آن وجود دارد ، در نظر گرفته میشوند .
3-12- پایش
انجام یکسری مشاهدات یا اندازه گیری برنامه ریزی شده پارامترهای کنترلی ، که با هدف ارزیابی اثربخشی اقدامات کنترلی ( 3 – 7 ) صورت میپذیرد.
3-13- اصلاح Correction
اقدامی که منجر به حذف یک عدم انطباق شناسایی شده می شود.
] تعریف 3-6-6 استاندارد [ ISO9000:2000
یاد آوری 1 : در این استاندارد بین المللی ، اصلاح مرتبط با اقداماتی است که روی محصولات بالقوه غیر ایمن انجام میشود و میتواند مرتبط با اقدام اصلاحی ( 3- 14 ) باشد.
یاد آوری 2 : اصلاح میتواند برای مثال انجام دوباره کاری ، فرآیندهای بیشتر و یا حذف اثرات زیان آور و نامطلوب عدم انطباق رخ داده شده می باشد ( مصرف در زمینه های دیگر و یا با برچسب خاص ) .
3-14 – اقدام اصلاحی Correction Action
اقدامی که دلایل یک عدم انطباق بروز یافته و یا دیگر شرایط نامطلوب را حذف مینماید .
یادآوری 1 : دلیل بروز عدم انطباق میتواند بیشتر از یک مورد باشد .
]تعریف 3-6-5 استاندارد ISO9000:2000 [
یاد آوری 2 : اقدام اصلاحی شامل تجزیه و تحلیل علل بوده وبرای آن انجام می گیرد که از بروز مجدد عدم انطباق جلوگیری نماید .
3-15- تایید Validation
فراهم آوردن شواهدی که توانایی اثر بخش بودن اقدامات کنترلی ( 3-7) حاصله از طرحHACCP و PRP های عملیاتی ( 3-9 ) را نشان میدهد .
یاد آوری : این تعریف بر پایه مرجع 11 میباشد و برای موضوع ایمنی مواد غذایی مناسب تر از تعریف ISO9000:2000 میباشد.
3 – 16 – تصدیق Verification
تائید از طرق ارائه شواهد دال بر تطابق و برآورده سازی نیازمندیها و الزامات مشخص شده .
]تعریف 3-8-4 استاندارد ISO9000:2000 [
3-17- به هنگام سازی ( به روز آوری )Updating
فعالیتهای برنامه ریزی شده یا فوری که برای حصول اطمینان از بکارگیری آخرین اطلاعات انجام میپذیرد.
نیازمندیهای سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی
مقدمه
ایمنی غذا در ارتباط با حضور مخاطرات قابل انتقال از طریق مواد غذایی در نقطه مصرف آنها(مصرف بوسیله مصرف کنندگان)، می باشد.با توجه به اینکه مخاطرات مربوط به ایمنی غذا میتوانند در هر مرحله ای از زنجیره تولید تا مصرف بوقوع بپیوندند، کنترل کافی در طول این زنجیره ضروری می باشد. بنا بر این، تضمین ایمنی غذا در اثر تلاش مشترک تمام دست اندرکاران در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی بدست می آید.
سازمانهایی که در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی قرار دارند از تولیدکنندگان خوراک دام و تولیدکنندگان اولیه تا کارخانجات مواد غذایی ، حمل و نقل کنندگان، انبارداران و پیمانکاران فرعی تا عرضه کنندگان و سرویسهای مختلف( با یکدیگر و با سازمانهای دیگر مربوطه مانند تولیدکنندگان وسایل و تجهیزات، مواد بسته بندی، مواد شستشو دهنده و ضدعفونی کننده، افزودنیها ) تشکیل می شوند.
این استاندارد بین المللی نیازمندیهای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی که ترکیبی از عناصر کلیدی به رسمیت شناخته شده ذیل میباشد را برای تضمین ایمنی مواد غدایی در زنجیره تولید تا هنگام مصرف نهایی ، مشخص می نماید:
- ارتباطات متقابل
- مدیریت سیستم
- برنامه های پیش نیازی
- اصول HACCP
برای اطمینان از اینکه مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط در هر مرحله از زنجیره غذایی شناسایی شده و بطور مناسبی کنترل می شوند ، ارتباطات متقابل در زنجیره غذایی ضروری میباشد . این ارتباطات به کلیه سازمانهای موجود در زنجیره غذایی ( بالا دستی و پایین دستی ) نیز اشاره دارد. ارتباط با مشتریان و تأمین کنندگان در مورد مخاطرات شناخته شده و روشهای کنترل آنها به روشن شدن نیازهای مشتریان و تامین کنندگان کمک خواهد کرد( بعنوان مثال با توجه به مطالعات امکان سنجی و نیاز برای این نیازمندیها و اثرات آنها بر محصول نهایی).
شناخت وظیفه و جایگاه سازمانها در زنجیره غذایی ضروری است تا از ارتباطات متعامل موثر در زنجیره غذایی برای ارائه محصول غذایی سالم تا مرحله مصرف نهایی ، اطمینان حاصل شود . یک مثال در مورد کانالهای ارتباطی در بین گروههای درگیر در زنجیره غذایی در شکل یک نشان داده شده است .
تولیدکنندگان آفت کش ها – کودهای شیمیایی- داروهای دامپزشکیاین استاندارد بین المللی اصول سیستم HACCP و مراحل کاربردی کمیته کدکس الیمنتاریوس را یکپارچه کرده است. به منظور قابل ممیزی بودن، این استاندارد طرح HACCP را با برنامه های پیش نیازی (PRPs) ترکیب نموده است . تجزیه و تحلیل مخاطره ، کلید یک سیستم موثر مدیریت ایمنی مواد غذایی بوده وبه سازماندهی ترکیبات موثری از اقدامات کنترلی کمک مینماید .
برای این استاندارد بین المللی باید کلیه مخاطراتی که احتمال وقوع در زنجیره غذایی را دارند ، ( شامل مخاطراتی که ممکن است مرتبط با نوع فرآیند و تسهیلات و امکانات و وسایل و تاسیسات بکار گرفته شده باشد ) شناسایی و تعیین و ارزیابی گردد. این کار باعث می شود که مخاطرات مشخص شده که نیاز به کنترل توسط یک سازمان دارند مشخص و مستند گردند و همچنین معلوم گردد که چرا بقیه مخاطرات نیاز به کنترل ندارند.
در طول تجزیه و تحلیل مخاطره، سازمان، روشهای مورد استفاده برای کنترل مخاطرات بوسیله ترکیب برنامه پیش نیازی(PRPs) ، برنامه پیش نیازی عملیاتی(operational PRPs) و طرح HACCP را مشخص می نماید.
برای تسهیل در بکارگیری این استاندارد بین المللی ، این استاندارد قابل ممیزی تهیه و تدوین شده است . به هر حال سازمانها مختار هستند که راهکارها و متدهای مورد نیاز برای تامین نیازمندیهای این استاندارد بین المللی را انتخاب نمایند.
این استاندارد بین المللی تهیه شده است تا فقط جنبه های ایمنی مواد غذایی را در بر بگیرد. چنانچه سازمانی بخواهد دیگر جنبه های مرتبط با مواد غذایی( مانند جنبه های اخلاقی یا آگاهی مصرف کنندگان) را در نظر بگیرد ، میتواند از روش مشابه این استاندارد استفاده نماید.
این استاندارد بین المللی به یک سازمان ( مانند موسسات کوچک ویا کمتر توسعه یافته) اجازه می دهد تا مجموعه ای از اقدامات کنترلی را که در خارج از سازمان تهیه شده اند، بکار گیرد.
هدف این استاندارد بین المللی، ایجاد هماهنگی در سطح جهانی برای نیازمندیهای مدیریت ایمنی مواد غدایی در تمام سازمانهای دخیل در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی ، می باشد.این استاندارد عمدتا برای سازمانهایی که میخواهند تمرکزو انسجام بیشتری بر ایمنی مواد غذایی داشته و سیستم یکپارچه مدیریت ایمنی مواد غذایی را بیش از آن چیزی که قانون میخواهد، به اجرا گذارند، مورد استفاده خواهد بود.
1- دامنه کاربرد
این استاندارد بین المللی نیازمندیهای یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی برای یک سازمان دخیل در زنجیره تولید تا مصرف مواد غذایی که نیازمند نشان دادن توانایی آن در کنترل مخاطرات ایمنی غذا بمنظور تضمین اینکه ماده غذایی در هنگام مصرف توسط انسان سالم خواهد بود، را مشخص می نماید.
این استاندارد برای تمام سازمانها، صرفنطر از اندازه آنها، که درگیر در یکی از قسمتهای زنجیره غذا بوده و می خواهند این سیستم را برای ارایه یک محصول سالم بکار گیرند، قابل استفاده می باشد. بمنظور برآورده کردن نیازمندیهای این استاندارد باید از منابع داخلی و یا خارجی استفاده نمود.
این استاندارد بین المللی نیازمندیهایی را مشخص می نماید تا یک سازمان را قادر سازد که:
الف) یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را با هدف تولید محصولی که هنگام مصرف توسط مصرف کنندگان ، از ایمنی و سلامت آن مواد غذایی اطمینان داشته باشند را طراحی ، استقرار ، اجرا ، حفظ و به روز نماید ،
ب) تطابق با الزامات قانونی موجود را که مرتبط با ایمنی مواد غذایی هستند ، نشان دهد،
ج) نیازمندیهای مشتریان را ارزیابی نموده و نشان دهد که با نیازمندیهایی که مرتبط با ایمنی موادغذایی می باشد موافقت داشته و از این طریق اعتماد مشتریان را جلب نماید،
د) بطور موثری ارتباطات مربوط به جنبه های ایمنی غذا را با تامین کنندگان، مشتریان و دیگر بخشهای موجود در زنجیره غذا ، تحقق بخشد.
ه) مطمئن شود که در راستای خط مشی سلامت و ایمنی مواد غذایی در حرکت میباشد.
و) چنین تطابق و اجرای الزامات را به دیگر سازمانها نشان داده و اثبات نماید، و
ز) گواهی و ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را از یک سازمان خارجی دریافت نماید و یا با ارزیابی درون سازمانی یا خود اظهاری، مطابقت با این استاندارد بین المللی را نشان دهد.
تمام الزامات این استاندارد عمومی بوده و برای همه سازمانها و واحدهای موجود در زنجیره غذا فارغ از اندازه و پیچیدگی ، قابل اجرا میباشد. این شامل سازمانهایی که مستقیماً یا غیر مستقیم در یک یا چند بخش از زنجیره غذا فعال میباشند، می شود.سازمانهایی که مستقیما درگیر می باشند ، شامل تولید کنندگان خوراک دام ، کشاورزان ، تولید کنندگان مواد اولیه ، تولید کنندگان مواد غذایی ، خرده فروشان ، خدمات کیترینگ ، ارایه خدمات شستشو و ضد عفونی ، حمل و نقل کنندگان ، خدمات دهندگان انبارها و توزیع کنندگان بوده ولی محدود به آنها نمی باشد. و سازمانهایی که غیر مستقیم در زنجیره دخیل میباشند شامل: تامین کنندگان تجهیزات و ابزار ،تولید کنندگان مواد شوینده و ضد عفونی کننده،تولید مواد بسته بندی و دیگر مواد درتماس با مواد غذایی ، بوده ولی محدود به آنها نمی شود.
این استاندارد بین المللی به یک سازمان مانند سازمانهای کوچک یا کمتر توسعه یافته(مثل: یک مزرعه کوچک، یک بسته بندی و توزیع کننده کوچک، یک مکان عرضه کوچک)، اجازه می دهد تا اقدامات کنترلی که در خارج از سازمان تهیه شده اند را بکار گیرند.
یادآوری: راهنمای اجرای این استاندارد بین المللی در استاندارد ISO/TS22004 آورده شده است.
2- مراجع
مراجع مستند شده ذیل برای اجرای این استاندارد ضروری میباشد . برای مراجع تاریخ دار فقط ویرایش ذکر شده کاربرد دارد . برای مراجع غیر تاریخ دار، آخرین ویرایش مدرک مرجع ( شامل ضمائم ) کاربرد دارد .
استاندارد ISO 9000:2000 سیستم های مدیریت کیفیت – مبانی و واژگان
3- اصطلاحات و تعاریف :
برای دستیابی به اهداف این استاندارد بین المللی اصطلاحات و تعاریف بکار گرفته شده دراستاندارد ISO 9000:2000 و موارد ذیل بکار گرفته میشود .درجهت تسهیل در بکارگیری این استاندارد بین المللی برخی تعاریف مربوط به ISO9000 با توضیحات اضافی آورده شده اند که فقط در این استاندارد خاص کاربرد دارند.
یادآوری : اصطلاحاتی که در تعاریف دیکشنری عمومی وجود دارد مجددا تعریف نشده اند . در موارد ارجاع متقابل به سایر تعاریف این بند در پرانتزآمده و شماره آن تعریف در کروشه آمده است.
3-1- ایمنی مواد غذایی
اطمینان از اینکه استفاده از یک ماده غذایی هنگام آماده سازی و مصرف متعارف آن آسیب و مخاطره ای برای مصرف کننده نخواهد داشت .
یاد آوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
یادآوری 2 : ایمنی مواد غذایی با وقوع مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط است ( 3-3 ) و شامل سایر جنبه های سلامتی انسانی مثل سوء تغذیه نمیشود .
3-2- زنجیره غذایی
توالی مراحل و عملیات درگیر در تولید ، فرآوری ، توزیع و مصرف مرتبط با مواد غذایی و سایر ترکیبات آن از تهیه و تامین مواد اولیه تا مصرف آن .
یاد آوری 1 : این شامل تولید خوراک دام برای دام هایی که در تولید مواد غذایی بکار میروند ، میگردد .
یادآوری 2 : زنجیره غذایی شامل تولید موادی که با مواد غذایی یا مواد خام در ارتباط میباشند نیز میگردد.
3-3- مخاطره ایمنی مواد غذایی
عامل بیولوژیکی ، شیمیائی یا فیزیکی موجود در غذا ، یا شرایط مواد غذایی که میتواند بصورت بالقوه اثر نامطلوب برسلامت بگذارد.
یاد آوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع] 11[ .
یادآوری 2 : واژه مخاطره نباید با واژه احتمال خطر(Risk) که در متن های ایمنی مواد غذایی به معنی عملکرد احتمالی یک عامل مضر در سلامتی(مانند ، بروز بیماری ) و شدت آن ( مانند منجر شدن به مرگ ،بستری شدن، عدم حضور درکار و...) میشود، اشتباه گرفته شود . ریسک در راهنمای ISO/IEC51 با عنوان احتمال وقوع مخاطره و شدت آن در نظر گرفته شده است .
یادآوری 3 : مخاطرات ایمنی مواد غذایی شامل آلرژی زاها نیز میشود.
یادآوری 4 : در زمینه خوراک دام و ترکیبات آنها ، مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط مواردی هستند که ممکن است در خوراک دام و ترکیبات آنها و در دامی که برای مصرف در مواد غذایی انسانی بکار میرود و همچنین در مواردی که بالقوه مسبب اثر نامطلوب برسلامتی انسانی شود ، وجود دارند . در زمینه عملیاتهایی به غیر از مواردی که بطور مستقیم با خوراک دام و مواد غذایی مرتبط است (مثل: تولیدکنندگان مواد بسته بندی، مواد تمیزکننده وغیره)، مخاطرات ایمنی مواد غذایی ، آن مخاطراتی هستندکه میتوانند بطور مستقیم یا غیرمستقیم به ماده غذایی منتقل شوند و به دلیل نوع مصرف نهایی آن محصول و یا خدمات ایجاد شده و بدین ترتیب میتوانند بصورت بالقوه سبب اثر نامطلوب برسلامتی انسان شوند.
3-4- خط مشی ایمنی مواد غذایی
جهت گیریها و اهداف فراگیر سازمان که مرتبط با ایمنی مواد غذایی ( 3-1 ) میباشد و رسما توسط مدیریت ارشد بیان شده است .
3-5- محصول نهایی
محصولی که تحت فرآیند بعدی یا هیچ تغییر دیگری توسط سازمان قرار نخواهد گرفت .
یادآوری : محصولی که تحت فرآیند یا تغییر شکل و ماهیت توسط سازمان دیگری قرار میگیرد ، برای سازمان اول حکم محصول نهایی و برای سازمان دیگر نقش مواد اولیه یا خام را دارا میباشد.
3-6- نمودار جریان
طرح شماتیک و نظام یافته که توالی و تعامل مراحل را معرفی مینماید .
3-7-اقدام کنترلی
اقدام یا فعالیتی که برای پیشگیری یا حذف یک مخاطره ایمنی مواد غذایی (3-3) و یا کاهش آن به یک سطح قابل قبول به اجرا گذاشته میشود .
یادآوری : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
3-8- برنامه پیش نیازی ( PRP )
شرایط اساسی و پایه ای و فعالیتهایی که برای نگهداری و حفظ محیط بهداشتی در زنجیره غذایی(3-2) و برای تولید و جابجائی محصول نهایی ایمن (3-5) برای مصرف انسانی ضروری هستند .
یاد آوری : برنامه پیش نیازی مورد نیاز، بستگی به نوع سازمان و آن بخشی از زنجیره غذا دارد که در هر سازمانی مورد استفاده قرار می گیرد.(پیوست C را ببینید). مثالهایی از اصطلاحات معادل عبارتند از: عملیات مناسب کشاورزی (GAP) ، عملیات مناسب دامپزشکی (GVP) ، روش خوب ساخت (GMP) ، عملیات مناسب بهداشتی (GHP)، عملیات مناسب توزیع (GDP) و عملیات مناسب تولید (GPP) ، عملیات مناسب تجاری(GTP) .
3-9- PRP operational / برنامه پیش نیازی عملیاتی
PRP(3-8) که در حین تجزیه و تحلیل مخاطره شناسایی شده و برای کنترل احتمال وقوع مخاطره ایمنی ماده غذایی (3-3 )و یا آلودگی یا تکثیر مخاطره ایمنی ماده غذایی در محصول یا محیط های کاری ، ضروری هستند .
3-10- نقطه کنترل بحرانی CCP
مرحله ای که در آن برای جلوگیری یا حذف مخاطره ایمنی مواد غذایی ( 3-3 ) و یا کاهش آن به یک سطح قابل قبول ، کنترلهای لازمه باید به اجرا گذاشته شوند.
یادآوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
3-11- حد بحرانی Critical limit
معیاری که پذیرفتنی را از نپذیرفتنی جدا میسازد .
یادآوری 1 : تطبیق داده شده از مرجع ] 11[
یادآوری 2 : حدود بحرانی برای اطمینان از اینکه یک CCP ( 3-10 ) همواره تحت کنترل باشد ، در نظر گرفته میشوند. اگر عدول از حدود بحرانی اتفاق بیفتد ، محصولاتی که تحت تاثیر این شرایط قرار گرفته اند ، به عنوان محصولی که احتمال غیر سالم بودن آن وجود دارد ، در نظر گرفته میشوند .
3-12- پایش
انجام یکسری مشاهدات یا اندازه گیری برنامه ریزی شده پارامترهای کنترلی ، که با هدف ارزیابی اثربخشی اقدامات کنترلی ( 3 – 7 ) صورت میپذیرد.
3-13- اصلاح Correction
اقدامی که منجر به حذف یک عدم انطباق شناسایی شده می شود.
] تعریف 3-6-6 استاندارد [ ISO9000:2000
یاد آوری 1 : در این استاندارد بین المللی ، اصلاح مرتبط با اقداماتی است که روی محصولات بالقوه غیر ایمن انجام میشود و میتواند مرتبط با اقدام اصلاحی ( 3- 14 ) باشد.
یاد آوری 2 : اصلاح میتواند برای مثال انجام دوباره کاری ، فرآیندهای بیشتر و یا حذف اثرات زیان آور و نامطلوب عدم انطباق رخ داده شده می باشد ( مصرف در زمینه های دیگر و یا با برچسب خاص ) .
3-14 – اقدام اصلاحی Correction Action
اقدامی که دلایل یک عدم انطباق بروز یافته و یا دیگر شرایط نامطلوب را حذف مینماید .
یادآوری 1 : دلیل بروز عدم انطباق میتواند بیشتر از یک مورد باشد .
]تعریف 3-6-5 استاندارد ISO9000:2000 [
یاد آوری 2 : اقدام اصلاحی شامل تجزیه و تحلیل علل بوده وبرای آن انجام می گیرد که از بروز مجدد عدم انطباق جلوگیری نماید .
3-15- تایید Validation
فراهم آوردن شواهدی که توانایی اثر بخش بودن اقدامات کنترلی ( 3-7) حاصله از طرحHACCP و PRP های عملیاتی ( 3-9 ) را نشان میدهد .
یاد آوری : این تعریف بر پایه مرجع 11 میباشد و برای موضوع ایمنی مواد غذایی مناسب تر از تعریف ISO9000:2000 میباشد.
3 – 16 – تصدیق Verification
تائید از طرق ارائه شواهد دال بر تطابق و برآورده سازی نیازمندیها و الزامات مشخص شده .
]تعریف 3-8-4 استاندارد ISO9000:2000 [
3-17- به هنگام سازی ( به روز آوری )Updating
فعالیتهای برنامه ریزی شده یا فوری که برای حصول اطمینان از بکارگیری آخرین اطلاعات انجام میپذیرد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر