ه‍.ش. ۱۳۸۶ بهمن ۱۵, دوشنبه

مقدمه ای بر ارزیابی احتمال خطر (Risk Assessment)در مواد غذایی

مقدمه:
استفاده از ارزیابی احتمال خطر در حال حاضر جایگاه ویژه خود را پیدا کرده و بعنوان یک روش علمی برای تهیه و توسعۀ استانداردهای کیفی و سلامتی مواد غذایی مورد توجه قرار گفته است . در طی سالهای اخیر استفاده از کلمۀ " احتمال خطر یا Risk " بطور فزاینده ای در ارتباط با ایمنی مواد غذایی ، مورد استفاده قرار گفته است .
جملاتی مانند " مقررات باید مبتنی بر احتمال خطر باشند " ، " تجزیه و تحلیل احتمال خطر باید انجام پذیرد " و "ما نیاز داریم تا احتمال خطر را در بین تمام دست اندرکاران مورد گفتگو قرار دهیم " ، به میزان زیادی به چشم میخورند .
این اهمیت و تأکید بر احتمال خطر از کجا آمده است ؟ احتمالا این امر ناشی از توسعۀ استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات ، شناسایی نقاط کنترل بحرانی 1 ( HACCP ) میباشد که در دهه های 1980 و 1990 میلادی ، صنایع را با تحول روبرو ساخت . اصل اول سیستم HACCP مقرر میدارد که تجزیه و تحلیل مخاطرات بایستی انجام پذیرد . ابتدا مخاطراتی که احتمال وقوع آنها وجود دارد باید شناسایی گردیده و سپس شدت هرکدام از آن مخاطرات ، ارزیابی شده و متعاقب آن احتمال وقوع آن مخاطرات مورد ارزیابی قرار گیرد . این دو فاکتور ( شدت و احتمال وقوع ) در مورد احتمال خطر ، مورد بحث ما میباشد .
نکتۀ دیگر در ارتباط با اهمیت ارزیابی احتمال خطر ، افزایش تجارت بین المللی می باشد که مطالبات جدیدی در ارتباط با ایمنی و کیفیت مواد غذایی از آن حاصل میگردد . در خصوص کیفیت و سلامتی مواد غذایی روشهای جدیدتری توسعه یافته اند تا احتمال خطر حاصل از انتقال عوامل عفونی و خطر ساز را از طریق مرز کشورها مشخص نموده و مشکلات مربوط به کیفیت و بیماریهای نوظهور حاصل از مواد غذایی آلوده را تعیین نمایند . این امر نیازمند بوجود آمدن و توسعۀ چارچوبهای قانونی جدید در خصوص کیفیت و سلامتی بوده است که با اجرایی شدن موافقتنامه های بهداشت دام و گیاه2SPS و موانع تکنیکی برای تجارت یا3 TBT مربوط به سازمان تجارت جهانی یا 4WTO از سال 1995 میلادی به اوج خود رسیده اند .
دو بند از این موافقت نامه ها از اهمیت بیشتری برخوردارند :
· مقررات ملی مربوط به بهداشت دام و گیاه و نیازمندیهای کیفی باید منعکس کنندۀ استانداردهایی باشند که توسط مراجع بین المللی تدوین کنندۀ استاندار مانند کدکس بین المللی مواد غذایی ، برای کیفیت و سلامتی مواد غذایی مورد موافقت قرار گرفته اند .
· استانداردهای ملی و محلی در صورتی میتوانند با استانداردهای بین المللی متفاوت باشند که برای تهیۀ آنها از روشهای علمی و ارزیابی احتمال خطر ، استفاده شده باشد .
ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی در مواد غذایی توسط کمیسیون بین المللی کدکس1 (CAC) بعنوان اولویت تشخیص داده شده است . در سی و دومین نشست کمیتۀ بهداشت مواد غذایی کدکس2 (CCFH) در سال 1999 میلادی ، یک لیست شامل نام 21 عامل بیماریزا که نیازمند اولویت در ارزیابی احتمال خطر بصورت کارشناسی میباشند ، اعلام گردید . در پاسخ به این در خواست ، سازمان خواروبار و کشاورزی سازمان ملل ( FAO ) و سازمان بهداشت جهانی ( WHO ) بطور مشترک برنامه ای را برای کارکردن برروی موضوعات اعلام شده بمنظور مشورت و بررسی های کارشناسی در خصوص ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی مواد غذایی در بین کشورهای عضو و کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی ، شروع نمودند . این موضوع گروههای کارشناسی را درگیر تهیۀ پیش نویس های اولیه در 4 زوج عامل بیماریزا و محصول مورد نظر اولویت دار نمود :
- لیستریا مونوسایتوجنز درغذاهای آمادۀ مصرف
- سالمونلادر تخم مرغ و جوجه های گوشتی
- کمپیلوباکتر در جوجه های گوشتی
- ویبریو در غذاهای دریایی .
با توجه به تمامی اینها ، ارزیابی احتمال خطر برای تمامی گروههای ذیربط مانند شرکتها ، دولتهای ملی و قانون گزاران بین المللی دارای اهمیت میباشد . این مسئله اهمیتی نداردکه شما در چه قسمتی از صنایع غذایی فعالیت مینمائید زیرا ارزیابی احتمال خطر ، یا در حال حاضر قسمت مهمی از فعالیتهای شما را شامل میشود یا در آینده ای نزدیک در برخواهد گرفت . این کار میتواند یک فعالیت گران و پرهزینه باشد ولی در انتها با توجه به منابع بکار گرفته شده ، دارای ارزش زیادی خواهد بود .
-اصول ارزیابی احتمال خطر
1-1- احتمال خطر و تجزیه و تحلیل احتمال خطر به زبان ساده :
ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی وشیمیایی دارای اهمیت جدی در ارتباط با سلامتی انسان میباشند . همانطوریکه مراحل و سلسله مراتب تجزیه و تحلیل احتمال خطر در حال کامل شدن میباشد ، خود این امر باعث بهبود و توسعۀ ابزارهای مورد نیاز و زبان مورد استفاده میشود ، در این مقاله چگونگی اقداماتی که این ابزار ها میتوانند انجام دهند به زبان ساده شرح داده شده است . در ابتدا باید متذکر شد که اصطلاحات و تعاریف مورد استفاده در تجزیه و تحلیل احتمال خطر در کتاب " اصول و راهنمای انجام ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی " که توسط کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی ( CAC/GL-30,1999 ) به چاپ رسیده ، آورده شده است . احتمال خطر : ( Risk )
احتمال وقوع اثرات نامطلوب برای سلامتی و شدت این اثرات متعاقب حضور یک مخاطره یا مخاطرات در مواد غذایی ، احتمال خطر نامیده میشود .
احتمال خطر شامل 2 قسمت میباشد :

شدت این اثرات متعاقب وقوع این خطر
احتمال اینکه یک مخاطره ما را تحت تأثیر قرار دهد

مخاطره : ( Hazard )
وجود یک عامل بیولوژیک ، شیمیایی یا فیزیکی یا شرایط حاصله از آنها در مواد غذایی که توانایی ایجاد اثرات نامطلوب برای سلامتی را داشته باشند .

تجزیه و تحلیل احتمال خطر : (Risk analysis)
فرآیندی است شامل 3 قسمت :
· ارزیابی احتمال خطر (risk assessment)
· مدیریت احتمال خطر (risk management)
· ارتباطات متقابل مربوط به احتمال خطر (risk communication)
یک سؤال مشترک که وجود دارد این است که " کدام یک از این 3 قسمت را باید در ابتدا انجام داد ؟ " در اکثر موارد ، مدیران احتمال خطر ، نیاز به ارزیابی احتمال خطر و انتخاب تیم ارزیابی کنندگان را در اولویت قرار میدهند . بصورت ایده آل ، آنان باید همچنین فرآیند تبادل نظر و رد و بدل کردن اطلاعات مربوط به احتمال خطر را هرچه زودتر شروع نمایند تا تمامی علاقه مندان و گروههای تأثیر پذیر از همان روز اول بفهمند که چه اتفاقاتی در حال وقوع میباشند . بصورت تاکتیکی این یک اشتباه خواهد بود که با مردم بطور یکسان برخورد نشود زیرا اگر حتی آنان با انجام ارزیابی موافق باشند ، دورنگه داشتن آنها از فرآیند انجام کار باعث ناراحتی و ناخشنودی آنان خواهد شد.
ارزیابی احتمال خطر :
یک فرآیند مبتنی برعلم بوده که شامل مراحل ذیل میباشد :
· شناسایی مخاطرات (hazard identification)
· توصیف مخاطرات(hazard characterization)
· ارزیابی میزان وقوع خطر (exposure assessment)
· توصیف احتمال خطر (risk characterization)
هدف از ارزیابی احتمال خطر ، تخمین زدن سطح بیماریهایی است که ممکن است در جمعیت مورد نظر ما در اثر مصرف یک محصول یا گروهی از محصولات بوقوع بپیوندند .


شناسایی مخاطرات :
شناسایی عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که در صورت حضور در یک مادۀ غذایی یا گروهی از مواد غذایی میتوانند باعث اثرات سوء در سلامتی مصرف کنندگان شوند .
این اولین مرحله در ارزیابی احتمال خطر بوده و یک فرآیند غربالگری است تا مشخص نماید که چه مخاطراتی در یک فرآوردۀ خاص وجود دارند . بعنوان مثال ، باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم بعنوان یک مخاطره در غذاهای دریایی کنسرو شده ، دودی و بسته بندی شده در خلاء شناسایی گردیده است اما برای سایر غذاهای دریایی به نظر نمیرسد که بعنوان مخاطره شناسایی گردد . بدین ترتیب ، شناسایی مخاطرات یک غربال اولیه است که به مدیران ارزیابی خطر اجازه میدهد تا زوجهای فرآورده / عامل بیماریزا را که مورد توجه نمیباشند ، حذف نمایند .
توصیف مخاطرات :
ارزیابی کمی و یا کیفی اثرات نامطلوبی که در اثر عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند ، انجام میگیرد . در خصوص ارزیابی مخاطرات میکروبی ، خود میکروارگانیزم و یا سموم آن باید مورد توجه قرار گیرد .
در ارتباط با توصیف مخاطره ، دو قسمت وجود دارد :
· توصیف اثرات مخاطره ( میکروارگانیزم و یا سم آن ) .
· رابطۀ بین میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن ( در صورت وجود ) . ( Dose-Response relationship ) .
ارزیابی میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن :
مشخص کردن رابطۀ بین میزان در معرض قرارگرفتن یک عامل شیمیایی ، بیولوژیک یا فیزیکی و شدت یا فراوانی اثرات نامطلوب آن برسلامتی ، میباشد .
برای هر شخص خاص ، میزان در معرض قرارگرفتن و پاسخ داده شده به آن ( Dose- Response ) به مقدار مخاطره ای که شما دریافت میکنید با این احتمال که باعث آلودگی شما شده و در صورت بیمار شدن ، به میزان و شدت بیماری حاصله ، بستگی دارد . بعنوان مثال ، اکثر افراد سالم میتوانند تعداد زیادی باکتری لیستریا مونوسایتوجنز ( ممکن است 100 میلیون سلول و یا بیشتر ) را مصرف نمایند بدون اینکه بصورت جدی بیمار شوند . در مقابل ، در افراد حساس ( جنین ، نوزادان ، افراد مسن یا کسانیکه دارای نواقص سیستم ایمنی میباشند ) ، میزان خیلی کمتر ( ممکن است 10 هزار سلول و یا خیلی کمتر ) باعث بیماریهای جدی شده و در حدود 30 درصد مرگ و میر ایجاد نماید . در بانک اطلاعاتی شما میتوانید لیستی از میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن برای چندین میکروارگانیزم و سموم آنهارا پیدا نمائید .
ارزیابی وقوع خطر :
ارزیابی کمی و یا کیفی مقدار دریافت عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی از طریق مواد غذایی و دیگر منابع مرتبط ، میباشد .
برای انجام عملیات ارزیابی میزان در معرض قرار گرفتن ، شما به اطلاعاتی در 2زمینه نیاز دارید :
· تعداد وعده های مصرف شده از مواد غذایی که بطور بالقوه خطرناک میباشند .
· سطح آلودگی مواد غذایی مصرف شده به میکروارگانیزم ها و یا سموم آنها در زمانی که مصرف شده اند.
برای بدست آوردن این اطلاعات ، شما احتمالا باید میکروارگانیزم ها و یا سموم آنها را در طی چرخۀ فرآوری و آماده سازی ، تعقیب نموده و میزان تغییراتی که د راین چرخه برای مخاطره اتفاق افتاده است را تخمین بزنید .
توصیف احتمال خطر :
فرآیند مشخص کردن تخمین های کمی و یا کیفی ، شامل موارد غیرقطعی ، از احتمال وقوع و شدت مخاطرات یا اثرات نامطلوب و بالقوۀ آنها برسلامتی در یک جمعیت براساس : شناسایی مخاطره ، توصیف مخاطره و ارزیابی میزان درمعرض خطر قرار گرفتن .
وقتی شما توصیف احتمال خطر را انجام دادید ، شما شناسایی مخاطره ، ارزیابی میزان وقوع خطر و توصیف مخاطره را باهم مخلوط نموده اید تا یک تخمین از احتمال خطر را بدست آورید .
تخمین احتمال خطر :
خروجی و ماحصل توصیف احتمال خطر میباشد .
این ممکن است از یک تخمین کیفی ( زیاد ، کم ، متوسط ) تا یک تخمین کمی در جایی که انتظار میرود مردم در اثر یک محصول یا مخاطره خاص ، بیمار شوند ، متغیر باشد . توصیف احتمال خطر ممکن است نیمه کمی باشد و شما احتمال خطر را طبقه بندی نموده که در اینصورت یک عدد در یک دامنۀ خاص بعنوان مثال صفر تا 100 خواهد بود .
مدیریت احتمال خطر :
فرآیندی مجزا از ارزیابی احتمال خطر برای بررسی و اتخاذ سیاستهای متناوب که نتیجۀ مشاوره با تمامی قسمتهای مرتبط ، ملاحظۀ ارزیابی احتمال خطر و دیگر فاکتورهای مرتبط با محافظت از سلامتی مصرف کنندگان و بهبود عملیات تجاری سالم و در صورت نیاز ، انتخاب روشهای کنترلی و پیشگیرانۀ مناسب میباشد .
مدیران احتمال خطر دارای وظیفۀ دشواری میباشند زیرا آنان باید نقطه نظرات گروههای مختلف را در نظر داشته باشند . سعی در پیدا کردن یک نقطه نظر مشترک بین دیدگاههای دانشمندان ، صنایع ، گروههای مصرف کننده ، سیاست گذاران و قانون گذاران اغلب غیرممکن است ، اما این آن چیزی است که مدیران احتمال خطر نیاز دارند تا انجام دهند .
تبادل متقابل ا طلاعات احتمال خطر :
تبادل متقابل اطلاعات و نظرات در تمام فرآیند تجزیه و تحلیل احتمال خطر با توجه به مخاطرات و احتمال خطر ، فاکتورهای مرتبط با احتمال خطر و آگاهیهای احتمال خطر بین ارزیابی کنندگان احتمال خطر ، مدیران احتمال خطر، مصرف کنندگان ، صنایع ، تشکل های دانشگاهی و دیگر گروههای علاقه مند ، شامل شرح یافته های مرتبط با ارزیابی احتمال خطر و تصمیمات پایه ای برای مدیریت احتمال خطر میباشد .
تبادل اطلاعات مربوط به احتمال خطر یک وظیفه و کار بسیار سختی میباشد زیرا تمامی دست اندرکاران را درگیر مینماید . یک مشکل عمده ، آگاه کردن مصرف کنندگان از این موضوع میباشد که مادۀ غذایی مورد نظر عاری از احتمال خطر نبوده و متعاقب آن ، آنها باید برای وقوع تعدادی مرگ و میر و تعدادی بیمار در اثر مصرف این محصول خاص در هر سال ، آماده باشند . تبادل اطلاعات مربوط به احتمال خطر شامل تغییرات در ادراک و آگاهیهای دست اندرکارانی است بنحوی که همگی آنها را به سمت یک هدف اصلی سوق داده و مانع دور شدن هرکدام از دیگران شود .

هیچ نظری موجود نیست: